Když investujete do pravé svíčkové, bylo by záhodno ji využít do posledního kousku. Šéfkuchař proto zopakuje, co ve svých pořadech hlásal už několikrát, tedy jak se rozdělují její části a na jaký druh přípravy se hodí.
Z palce a špičky připravil tatarák, z další části filet mignon nebo beef wellington, což je hovězí s houbami zabalené v listovém těstě. Ale aby nezůstalo jen u hovězího, poslední recept patřil rybce, oblíbenému pstruhovi.
Nebyl by to však Pohlreich, aby nepoužil nějakou vychytávku. Připravil ho na prkénku, které se předem namočí, rozpálí na grilu, a to pak dá pstruhovi jinou, trochu kouřovou chuť.
Filet mignon je v podstatě jen obyčejný steak ze svíčkové, ale jelikož kuchař o chuťových vlastnostech svíčkové není až tak úplně přesvědčený, připravil verzi filetů obalené slaninou. „Já používám italskou pancettu, ale klidně použijte normální slaninu, špek, prostě co máte rádi,“ doporučuje.
Jediným problémem tohoto řešení je, že je třeba boky obalené slaninou ovázat kuchyňským provázkem, protože by vše na grilu nevydrželo pohromadě. Už jenom proto, že během přípravy maso Pohlreich staví i „na štorc“, aby byla slanina hezky vypečená a křupavá.
Zelenina a skvělá omáčka
Kuchař má rád, když se maso na talíři doplní nějakou vychytávkou ve formě zeleniny. Pro filet si vybral jarní cibulku, kterou stačí jen osolit, pokapat olejem a opéct na grilu společně s masem.
Důležitá je i omáčka. Pro mignon vybral estragonovou, která je v jeho podání velmi jednoduchá a hodí se i pro grilování. Ač na internetu najdete hromady receptů, jeho verze je smetanová a dobře podtrhne chuť masa. Obecně se hodí nejen k hovězímu, ale i kuřecímu nebo k rybě.
Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší? |
Stačí otrhat snítku estragonu a lístky nasekat. Tuhé stonky nezahazujte, omáčce dodají chuť, jen je třeba je před podáváním vyndat. Začnete tím, že na rendlíku necháte rozpustit hrudku másla, přidáte polovinu jemně nasekané šalotky a necháte zesklovatět.
Pak trošku brandy a až se vyvaří alkohol a zůstane jen chuť, přidáte estragon, přilijete smetanu, posolíte a opepříte, zakápnete citronovou šťávou, necháte zredukovat (celý návod najdete na našem videu). „Chlapci, tohle se naučte, tomu žádná neodolá,“ glosuje.
Nakonec už nezbývá než finišovat. V první řadě je třeba velmi opatrně přestřihnout provázek, aby se celý filet „nerozmotal“ a slanina zůstala na místě. Na talíř přibude opečená cibulka a nakonec zlatý estragonová omáčka.
Celý díl můžete zpětně vidět na iPrima.cz.
