Zakladatelem filosofie „nose to tail“ neboli „od čumáčku po ocásek“ je londýnský šéfkuchař a majitel michelinské restaurace St. John Fergus Henderson. Svými třemi knihami, recepty, kuchařskými technikami i slávou vlastní restaurace dokázal vrátit přitažlivost mnoha opomíjeným částem zvířat a přesvědčit tisíce lidí o tom, že využít se může a má opravdu vše. Popsala to autorka Bára Kebová pro magazín startupu Storyous.
Také u nás se najdou lidé, kteří se k tomuto přístupu hlásí, věří mu a snaží se ho šířit dále. Na čem je „od čumáčku po ocásek“ založeno a proč je důležité tímto způsobem o mase přemýšlet, mluví dvě velké osobnosti pražské řeznické branže – František Kšána z Naše maso a Paul Day z restaurací Sansho, Maso a kobliha a řeznictví The Real Meat Society.
Jak na to jdou
„V Sanshu vyznáváme filosofii „od čumáčku po ocásek“ od prvního dne, co jsme restauraci otevřeli. Jsem hrdý na to, že mohu říct, že každý kousek masa, se kterým zde pracujeme, pochází ze zvířete, které jsme koupili celé, a že naprosto vše jsme schopni využít pro lidskou spotřebu, což je rovněž základní stavební kámen celého přístupu. Filosofie „nose to tail“ by totiž v kontextu intenzivního zemědělství, kterému jde hlavně o výši výnosů, jednoduše nedávala smysl. Pasoucí se, trávou krmená a přirozeně pomalu rostoucí zvířata, to vše je základ filosofie řezníků po celém světě, kteří pracují s celým zvířetem – a přímý protiklad k velkochovům, které jsou z mého pohledu přímo děsivé,“ vysvětluje principy tohoto přístupu Paul Day.
Podobně uvažuje také František Kšána: „Jako každý řezník zpracovávám všechno maso, které mám k dispozici. I historicky to tak vždy fungovalo a svým způsobem to není jinak ani dnes, protože mnoho částí, které nesní lidé, se využívá pro zvířata. Nacházíme se ale v době hojnosti, kdy je všeho dostatek. Takže se části jako vnitřnosti a ocásky začaly najednou odsouvat na druhou kolej, protože lidé mají maso, kdykoli si na ně vzpomenou. Většina lidí, restauratérů nebo řezníků tak jednoduše nemá potřebu využívat jiné než ty nejznámější části zvířat,“ popisuje úskalí této filosofie František Kšána.
Maximální respekt k životu zvířete
Nejde zde jen o snahu neplýtvat zdroji. Součástí filozofie „od čumáčku po ocásek“ je také vyjádření úcty ke zvířeti, které na našem talíři skončí. Poctivý přístup navíc neohýbá ceny masa do nereálně nízkých hladin a pomáhá nám lépe si uvědomit, co za každým řízkem či párkem stojí.
„Tím, že spotřebujete vše do posledního kousku, vyjadřujete zvířeti a jeho životu maximální respekt. Zároveň jako kuchař čelíte při snaze využít opravdu vše úžasné kreativní výzvě – stáváte se tudíž díky tomu silnějším, zkušenějším a lepším,“ argumentuje Day.
„Díky této filosofii navíc obchodníci i zákazníci získávají reálnější představu o tom, jak by skutečná cena masa měla vypadat. Tradiční řeznické řemeslo pracuje s opravdovými cenami masa, ne těmi uměle sraženými průmyslovým zemědělstvím a velkochovy, které najdete v supermarketech,“ dodává.
Kuchař by měl spolupracovat s řezníkem
„Základem je, aby si šéfkuchař našel dobrého řezníka. Dnes nemůžete být dobrým šéfkuchařem, aniž byste věděl, odkud vaše maso pochází. Uvědomuji si, že mám obrovské privilegium, že mohu svou práci dělat tak, jak ji dělám. The Real Meat Society, řeznictví, které je součástí našeho konceptu, mi jakožto šéfkuchaři umožňuje mít přímý kontakt s farmáři,“ vysvětluje Paul Day.
Díky tomu zná osobně nejen všechny své farmáře, ale také lidi pracující na jatkách. Proto si myslí, že dělat to jako oni je opravdu náročné a ne každý šéfkuchař je schopen jít stejnou cestou. Rozhodně je však přesvědčen, že pokud to mohou zvládnout oni, může to s vynaložením určitého úsilí dělat kdokoli jiný.
Dobrý řezník i kuchař umí zpracovat vše
Umět s masem pracovat a využít všechny části zvířete je naprostý základ pro každého dobrého řezníka, ale i kuchaře. „Všechny části, o kterých si myslíme, že se v kuchyni nepoužijí, jako řezníci uvaříme a zpracujeme. Ale i dobrá kuchyně by měla umět využít vše. V Naše maso nakupujeme celá živá zvířata, takže máme k dispozici každou část. A to, co sami nezvládneme zpracovat, dáme kuchařům do Lokálu – všechny ty kosti a další části, to všechno oni dokážou ve svém provozu dále využít. Většina restaurací však jede akorát podle toho, co stojí méně peněz, z čehož se pak snaží vymáčknout co nejvíc. Když však koupíte celé zvíře, snažíte se ho přirozeně použít do posledního kousku,“ říká Kšána, který v úspěšné řeznické tradici své rodiny pokračuje v prodejně Naše maso v Dlouhé.
Vyhlášené řeznictví Real Meat Society
Zpracovat lze opravdu vše.
O tom, zda bude tento přístup fungovat, však nerozhoduje jen nabídka, ale zčásti také poptávka. S lidmi to ale často není jednoduché, jak ví z vlastní zkušenosti i Kšána.
„Moderní lidé chtějí mít 24 hodin denně k dispozici úplně vše, na co si vzpomenou. Nechtějí mít maso tlusté, ale libové, nechtějí na to moc sahat, chtějí mít vše prostě jednoduché. Takže obchodník se může snažit, jak chce – a snaží se – ale zákazník taky něco vyžaduje. A kolikrát je těžké jít proti proudu. Vy třeba přijdete k nám do krámu s tím, že chcete kuřecí křidélka, ale my je nemáme. Protože máme kuře celé, které vám rozporcuji na jednotlivé části. Ale vy ve většině případů řeknete, že je nechcete, že chcete jenom křidélka. V tu chvíli ale musíte jít do nějakého velkého obchodu, kde to takto mají, protože to dělají ve velkém.“
Práce s celým zvířetem má své nesporné výhody, ale také omezení. Funguje totiž na úplně jiném principu než supermarkety a velkovýroby. Poptávka v tomto případě často převyšuje nabídku a v The Real Meat Society o tom ví své.
„Lidé si kupují i méně tradiční části, například prasečí nožičky. Ale uspokojit potřeby zákazníků často není jednoduché. Pokud zpracováváte dvě krávy týdně, nemůžete mít nikdy dostatek hovězích oháněk nebo jazyků, máte prostě jen dva,“ vysvětluje Paul.
Proto je důležité z pozice řezníka, prodejce i restauratéra nejen správně přemýšlet a pracovat, ale také vzdělávat a informovat. „Musíte lidi neustále učit o tom, že je dobré maso připravovat i doma. Kuře je ideálním příkladem, protože ho musíte umět zpracovat celé – prso, stehno, krk, kůži. Buď si ho upečete vcelku, nebo ho dostanete vykostěné a máte základ na polévku a řízek. Podobně je to u králíka. Z toho u nás lidé dostanou předek a hlavu na vývar a mají třeba i na rizoto, zadek si upečou. Řezník je vlastně hlavně obchodník a musí své zákazníky učit. Ale není to vůbec jednoduché, protože skutečnost, že v dnešní době máme všechno kdykoli a za pár korun, této filozofii nejde vůbec naproti,“ shrnuje František Kšána.
Původní článek byl napsán pro Storyous - pokladní systém a byl redakčně upraven.
