Symboly jara: ředkvičky, jarní cibulka, čerstvost a lehkost
Magazín Storyous přinesl velký přehled jednotlivých období s jejich nejsilnějšími surovinami, významnými událostmi nebo svátky a potřebami zákazníků. Tyto rady pro majitele restaurací lehce můžeme přenést i do našeho domácího jídelníčku.
„Ten, kdo nedělá sezonní menu, to jednoduše nedělá dobře,“ tvrdí Filip Trousil z restaurace Nuance a rozhodně není ve svém oboru sám. Nejen že se ceny surovin v průběhu roku významně mění, ale mění se i chutě zákazníků.
Jaro je lehké, svěží a čerstvé
Pořádný začátek gastrosezony si pojďme zasadit do období jara, které je plné nových surovin, chutí a pokrmů, tedy období března, dubna a května. S přicházejícím teplem přichází i první úroda a právě na té je vhodné postavit nové menu.
Zelenina: Mezi absolutní klasiky patří suroviny, jako jsou ředkvičky, špenát, jarní cibulka a koncem období samozřejmě i chřest. Právě ten je v posledních letech velmi oblíbený a spousta restaurací nebo bister na něm staví i svá speciální menu.
Chřest není žádná velká exotika, naopak. V českých zemích byl velmi tradiční pochoutkou a poslední roky slaví svůj skutečně velkolepý návrat. Použít se dá na spoustu způsobů, například s holandskou omáčkou, do krémové polévky nebo v těstovinách či rizotu.
Bylinky: Stejně tak k jaru patří i čerstvé bylinky a jedlý plevel, které dokážou jednoduše a levně – zejména ty z vlastní zahrádky – vykouzlit lákavý a supermoderní pokrm. Stačí vyrazit ven a rozhlédnout se po kopřivách, mladých listech pampelišky, sedmikráskách nebo třeba šťovíku. Samozřejmě platí vyhnout se okolí silnic a městských parků. Svůj boom také zažívají jedlé květiny.
Maso: Když se podíváme na sezonní maso, určitě nesmí chybět jehněčí a kůzlečí, z drůbeže pak jarní kuřátko nebo holoubátko. Recepty jsou postavené tak, aby byly co nejlehčí, a často je doplňuje salát nebo třeba zeleninové pyré. Navíc je období Velikonoc a k nim neodmyslitelně patří vejce.
V létě je prostor pro venkovní občerstvení, festivaly, pikniky či zahrádky.
Bohaté, sladké a šťavnaté léto
I když se o létě v gastronomii mluví jako o okurkové sezoně, kdy lidé odjíždějí z měst na dovolené nebo chalupy, svými surovinami a možnostmi je velmi bohaté. Teplo mění naše chutě a táhne nás ven.
Restaurace jakéhokoli formátu pak potkáváme téměř kdekoli, období festivalů je totiž v plném proudu a street food má konečně možnost se ukázat ve své plné kráse. Letní měsíce, tedy červen, červenec a srpen, spojuje bohatá úroda ovoce i zeleniny, zmrzliny, studených nápojů a grilování.
Zelenina a ovoce: Oblíbenou letní zeleninou je například cuketa, květák, rajčata, kedlubna, mrkev, okurka nebo řepa. Každá z těchto surovin může fungovat samostatně nebo jako příloha.
Z ovoce si pak vybírejte jahody, maliny, třešně, borůvky, meruňky, angrešt nebo broskve.
Maso: Maso se nese především v duchu grilování a do hlavní role se dostávají ryby a mořské plody. Se zajímavou letní obdobou klasických burgerů přišli loni v řeznictví Naše Maso a bistru Maso a kobliha, kdy nabízeli svým zákazníkům studené sendviče třeba s trhaným vepřovým, ale taky s gothajem a paštikou.
Nápoje: Horké dny chtějí pořádné osvěžení, a tak ten, kdo nenabízí ledové nápoje, ostrouhá. Jejich velkou výhodou je jednoduchá příprava, poměrně nízké náklady, široká škála možností a obrovský zájem zákazníků.
Začít můžete například domácími limonádami ze sezonního ovoce, ale i zeleniny – příkladem je třeba okurková limonáda. Postupujte k ledovým čajům a samozřejmě kávám, které už zdaleka nekončí jen u hutných verzí se zmrzlinou, šlehačkou a oplatkou.
Zkuste espresso tonic, affogato, tedy espresso s vanilkovou zmrzlinou, nebo třeba kombinace studené kávy s ořechovými mléky. V neposlední řadě se dá vyhrát i s osvěžujícími alkoholickými drinky, kdy je dobré pivo absolutní nutnost a takový gin tonic žhavý trend.
Pikniky: Lidé chtějí být v letních měsících venku a letní zahrádky praskají ve švech, naopak uvnitř podniků je často jaksi vymeteno. V posledních letech můžeme také pozorovat vzestupný trend pikniků, kdy minimálně v Praze vzniklo pár firem, které nabízejí občerstvení do košíků.
Například i vinohradské bistro La Bibiche loni nabídlo svým zákazníkům možnost objednat si jejich sendviče pastrami i formou pikniku. Nabízeli set pro 2, 4 nebo 6 osob včetně dezertu, vína nebo sektu, piva nebo domácí limonády.
Zmrzliny: V létě nesmíme zapomenout ani na zmrzlinu, a to ať už klasicky do kornoutku, nebo jako součást dezertu nebo nápoje. Oblíbené jsou klasiky, ovocné i smetanové, rozšiřují se čisté sorbety, které jsou vhodné i pro vegany, dále originální příchutě od parmezánové přes rýžovou, příchuť bazalky, máku, oliv nebo dýně. Loňským trendem ve světě i u nás byla černá zmrzlina (vyrábí se z kokosového popela) a čistě lokální novinkou (kavárna U Lišky Bystroušky na Šumpersku) pak tvarůžková příchuť.
Podzim přeje masožroutům.
Podzim zahřeje i zaplní
V průběhu září, října a listopadu se prostřídá hned několik zásadních svátků nebo zvyklostí. K nim patří vinobraní, zabijačky a posvícení, výlovy rybníků a samozřejmě svatý Martin nebo americký svátek Halloween.
Maso: Jak je pro jaro a léto typická touha po lehčích jídlech, na podzim se to mění přesně naopak. Na menu převládají masitá jídla, zejména vepřové a zvěřina, jako jsou srnky, daňci, divočáci, koroptve nebo bažanti v doprovodu hutných omáček.
Svoje místo mají i krémové polévky. Navíc do plavek už nikdo linii nedrží, a tak není důvod chuťovým pohárkům nedopřát trochu sladkého ve formě hutnějších dezertů, třeba čokoládových.
Zelenina a ovoce: I nadále převládá v sezoně například řepa, kedlubna nebo kapusta, přidávají se k nim ještě oblíbené kaštany, růžičková kapusta a bílé zelí.
Bez čeho si ale podzim už nelze představit, je dýně. Tu lze využít do předkrmů, hlavních jídel, dezertů a dokonce i horkých nápojů. Z ovoce převládají jablka, hrušky nebo švestky či víno. Nejen v dezertech můžete začít počítat i s úrodou ořechů a takovými plody, jako jsou šípky nebo jeřabiny.
Opravdu výjimečnou delikatesou podzimu jsou lanýže. Dělí se na černé letní, černé zimní a bílé, přičemž ty bílé jsou aromatičtější.
Nejoceňovanějšími jsou bílé lanýže z italské oblasti Piemonte, kde jejich sezona začíná v říjnu a končí v listopadu. Velké restaurace a špičkoví kuchaři si na podzim nenechají tuto specialitu ujít a svoje speciální menu podřizují právě lanýžům.
V zimě spotřebovávejte zásoby kořenové zeleniny a toho, co jste po sezoně naložili.
Zima je slavnostní, společenská a nabitá
Ačkoli v našich podmínkách v zimě příliš čerstvých surovin nenajdete, lidé se sbíhají do restaurací, barů i kaváren ve velkém. V prosinci vrcholí čas vánočních večírků, sešlostí, rodinných obědů i večeří, přátelských posezení nebo romantických schůzek.
Důvodů k setkávání je tu opravdu hodně: Advent, Mikuláš, Vánoce a silvestr. Po Novém roce jsou to oslavy Valentýna a masopust – to znamená především další zabijačky a zabijačkové pokrmy, chybět by neměly ani koblihy nebo pálenka.
Zelenina: Pro prosinec, leden a únor je aktuální kořenová zelenina, zelí, dýně nebo kadeřavá kapusta. Přichází také čas vytáhnout zavařovačky s kvašenou zeleninou, která je navíc bohatá na vitamín C.
Obiloviny: V zimě pracujte s obilninami, jako jsou jáhly, oves nebo ječmen. A ještě před tím, než se dostanete zpátky k dochucování pokrmů jarními bylinkami, je čas pohrát si s kořením, jako je třeba skořice, vanilka, paprika, bazalka, rozmarýn či pepř. Všechny zmíněné nejen že chutnají, ale také zahřejí.
Horké nápoje: Pokud jste v létě počítali s ledovými nápoji všeho druhu, nyní je čas na to samé v horké obdobě: čaje, kávy a kávové nápoje, horké ovocné nápoje nebo zázvorový a mátový čaj.
Známý kuchař Dominique Ansel působící v New Yorku, který se mimo jiné proslavil vynálezem cronutu (spojení croissantu a donutu), letos představil novinku v podobě marshmallow ve tvaru květiny, jež se rozevře na hladině horké čokolády.
Původní článek vznikl pro Storyous.com a byl redakčně upraven.
