Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Saranče i jehličí. Grand Restaurant Festival zkouší superpotraviny

aktualizováno 
Až do konce února můžete ochutnávat menu v devadesáti restauracích po celém Česku. Po loňském barokním tématu přišlo na řadu jiné zadání: kuchaři by měli vymyslet menu na téma superpotravin s velkou koncentrací živin, vlákniny, vitaminů a minerálních látek.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. | foto: Field

„Dřív jsme o superpotravinách moc nevěděli a ani se v profesionální kuchyni moc nepoužívaly. Ale teď jsem například na naše festivalové menu nachystal saranče, což se považuje za potravinu budoucnosti,“ popisuje Jiří Král, šéfkuchař restaurace Aureole pětkrát oceněné Bibem od průvodce Michelin .

Fotogalerie

„Je však potřeba, aby ho kuchař doupravil, protože samo o sobě nemá nijak výraznou chuť. Já je například nechávám dva dny vyhladovět a pak je krmím thajskou bazalkou, takže dostanou chuť. Pak se šokově zmrazí a nakonec je podáváme v bazalkové tempuře krásně do křupava osmažené,“ říká Král. Tempura je japonské národní jídlo, jehož základem je mouka tempurako, která se rozmíchá s vodou v takovém poměru, aby vznikla kaše trochu hustější než palačinkové těsto.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. Podle kuchaře se však do pokrmů tyto potraviny používají spíš jako koření. „My používáme právě ty smrkové výhonky, které se dřív používaly spíš na čaje. Jsou velmi aromatické, takže se jimi samozřejmě nemůžete nacpávat, ale jako koření fungují velmi dobře,“ upozorňuje šéfkuchař.

Podobné postupy razí mnoho kuchařů, kteří sledují současné trendy a na tomto konceptu dokonce staví své restaurace. Souvisí to se současným trendem nejen používat co nejvíce lokální suroviny, ale zkoušet využít i suroviny, které by normálně nikoho nenapadlo sníst.

Takto to funguje například v restauraci Eska, kde si běžně můžete dát například kvašenou červenou pšenici s houbami, jehličím a jalovcem nebo zasušenou červenou řepu s jogurtem, koprem a bezem. A na podobnou notu hraje i čerstvý michelinský kuchař Radek Kašpárek ve své restauraci Field, kde na jídelním lístku najdete moruši, svízel nebo u nás atypický švédský nápoj glögg.

Jak připravit saranče podle Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Japonská tempura 

Křehké, horké kousky zeleniny, ovoce, ryb, hub nebo sarančat. Princip je ve velkém tepelném rozdílu ledově studeného těstíčka a rozpáleného oleje.

  • 500 g tempura – rýžová a pšeničná mouka
  • 750 g ledové vody
  • Olej na smažení – řepkový
  • Sůl

Z mouky a ledové vody(klidně s kousky ledu) vymícháme těsto. Při namočení prstu …zůstane bílý. Sarančata či zeleninu namočíme a okamžitě vkládáme do vyšší vrstvy oleje na 200–220 °C. Smažíme do křupava, vyndáme na ubrousek a necháme okapat.

Lehká Svet & sour - Vietnam

  • 200 g rybí omáčka
  • 125 g citron šťáva
  • 150 g cukr
  • 250 g voda

Smíchat zahřát na 70°C, přidat 1× chilli papričku na plátky, 2× stroužek česneku na plátky.

Zdroj: Jiří Král, Aureole

„Když si vzpomenete na loňský ročník festivalu, tak na téma baroko toho zase až tak moc nevymyslíte. Typické byly samozřejmě zdobné stříbrné příbory, což je takový vnější prvek, ale typické byly spíš větší kusy masa, hodně zvěřiny nebo luštěnin (jak se jedlo dříve, si můžete přečíst v tomto článku). V letošním zadání se dostáváme úplně k supermodernímu trendu, tomu nejlepšímu, co v současné době je,“ popisuje Jiří Král.

V praxi funguje festival tak, že na stránkách Grand Restaurant Festivalu si vyberete restauraci, kterou chcete navštívit a které jídlo ochutnat. Za pokrm zaplatíte a do restaurace přijde avízo. Což je pro kuchaře výhodné, protože se restaurace může připravit na určitý počet porcí. 

Je navíc pravda, že za degustační menu se platí podstatně menší obnos než při běžném chodu. Ceny se pohybují od 250 do 600 korun podle toho, kolik chodů si objednáte. Restaurace se nehodnotí jako v případě průvodce Maurerova výběru, ale hodnocení lze napsat do komentářů na titulní straně festivalu nebo přímo k medailonku konkrétní restaurace.

Autor:



Nejčtenější

Většině ovoce a zeleniny lednička škodí. Kde je tedy skladovat?

Nezralý ananas do lednice zásadně nepatří. A jak je to s dalším ovocem?

Draze zakoupené ovoce a zeleninu logicky chceme uchovat čerstvé a chladničku považujeme za jasnou volbu. Jenže většina...

KVÍZ: Znáte naše brouky, pavouky a další bezobratlé?

Na Velké výstavě bezobratlých 2018 na půdě Přírodovědecké fakulty University...

Tvoří zhruba 95 % všech živočišných druhů na naší planetě, jen v České republice jich podle odhadů žije více než 40...



KVÍZ: Umíte nakupovat maso, abyste uvařili klasická česká jídla?

Segedinský guláš

Jiné maso potřebujete na karbanátky, jiné na cikánskou pečeni nebo ke koprovce. Umíte si u řezníka říci, které maso vám...

Domácí jahodový džem jako od babičky: jen ovoce, trochu cukru a citron

Pokud vás příprava domácích džemů baví, investujte do speciálního nerezového...

Jak to ty naše babičky dělaly? Vždyť neměly možnost jednoduše koupit želírující přípravky a přesto byl jejich jahodový...

VIDEO: Gorilí samec Richard dělal z nervozity psí kusy, Kamba mu chybí

Richard ve venkovním výběhu poté, co byla Kamba oddělena od ostatních a...

Kamba je téměř dva týdny oddělená od skupiny, a přestože je po operačním zákroku s ostatními v kontaktu alespoň přes...

Další z rubriky

Míchačce na beton postačí jen 230 V, ale raději zkontrolujte jističe

Malá míchačka se hodí u každého domu.

Míchačka není velká investice a kolem domu se vždycky hodí. Protože stavbou domu starost nekončí. Vždycky je třeba...

Recept na krémové jahodové tvaronočky, které vás pošlou do ráje

Tvarohové nočky s jahodami na másle neboli tvaronočky

Kdo by nemiloval ovocné tvarohové knedlíky, když spojují dvě úžasné suroviny: tvaroh a jahody jako sezonní ovoce. A...

Veřejná griloviště jsou skvělá. Dávají šanci lidem, kteří nemají zahradu

Grilovat nemusí jen ten kdo má zahradu, využijte i veřejná místa, na kterých je...

V městské zeleni v Česku skvěle funguje řada oficiálních grilovacích míst, kde je povoleno rozdělávat oheň a není třeba...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz