Saranče i jehličí. Grand Restaurant Festival zkouší superpotraviny

aktualizováno 
Až do konce února můžete ochutnávat menu v devadesáti restauracích po celém Česku. Po loňském barokním tématu přišlo na řadu jiné zadání: kuchaři by měli vymyslet menu na téma superpotravin s velkou koncentrací živin, vlákniny, vitaminů a minerálních látek.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. | foto: Field

„Dřív jsme o superpotravinách moc nevěděli a ani se v profesionální kuchyni moc nepoužívaly. Ale teď jsem například na naše festivalové menu nachystal saranče, což se považuje za potravinu budoucnosti,“ popisuje Jiří Král, šéfkuchař restaurace Aureole pětkrát oceněné Bibem od průvodce Michelin .

Fotogalerie

„Je však potřeba, aby ho kuchař doupravil, protože samo o sobě nemá nijak výraznou chuť. Já je například nechávám dva dny vyhladovět a pak je krmím thajskou bazalkou, takže dostanou chuť. Pak se šokově zmrazí a nakonec je podáváme v bazalkové tempuře krásně do křupava osmažené,“ říká Král. Tempura je japonské národní jídlo, jehož základem je mouka tempurako, která se rozmíchá s vodou v takovém poměru, aby vznikla kaše trochu hustější než palačinkové těsto.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. Podle kuchaře se však do pokrmů tyto potraviny používají spíš jako koření. „My používáme právě ty smrkové výhonky, které se dřív používaly spíš na čaje. Jsou velmi aromatické, takže se jimi samozřejmě nemůžete nacpávat, ale jako koření fungují velmi dobře,“ upozorňuje šéfkuchař.

Podobné postupy razí mnoho kuchařů, kteří sledují současné trendy a na tomto konceptu dokonce staví své restaurace. Souvisí to se současným trendem nejen používat co nejvíce lokální suroviny, ale zkoušet využít i suroviny, které by normálně nikoho nenapadlo sníst.

Takto to funguje například v restauraci Eska, kde si běžně můžete dát například kvašenou červenou pšenici s houbami, jehličím a jalovcem nebo zasušenou červenou řepu s jogurtem, koprem a bezem. A na podobnou notu hraje i čerstvý michelinský kuchař Radek Kašpárek ve své restauraci Field, kde na jídelním lístku najdete moruši, svízel nebo u nás atypický švédský nápoj glögg.

Jak připravit saranče podle Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Japonská tempura 

Křehké, horké kousky zeleniny, ovoce, ryb, hub nebo sarančat. Princip je ve velkém tepelném rozdílu ledově studeného těstíčka a rozpáleného oleje.

  • 500 g tempura – rýžová a pšeničná mouka
  • 750 g ledové vody
  • Olej na smažení – řepkový
  • Sůl

Z mouky a ledové vody(klidně s kousky ledu) vymícháme těsto. Při namočení prstu …zůstane bílý. Sarančata či zeleninu namočíme a okamžitě vkládáme do vyšší vrstvy oleje na 200–220 °C. Smažíme do křupava, vyndáme na ubrousek a necháme okapat.

Lehká Svet & sour - Vietnam

  • 200 g rybí omáčka
  • 125 g citron šťáva
  • 150 g cukr
  • 250 g voda

Smíchat zahřát na 70°C, přidat 1× chilli papričku na plátky, 2× stroužek česneku na plátky.

Zdroj: Jiří Král, Aureole

„Když si vzpomenete na loňský ročník festivalu, tak na téma baroko toho zase až tak moc nevymyslíte. Typické byly samozřejmě zdobné stříbrné příbory, což je takový vnější prvek, ale typické byly spíš větší kusy masa, hodně zvěřiny nebo luštěnin (jak se jedlo dříve, si můžete přečíst v tomto článku). V letošním zadání se dostáváme úplně k supermodernímu trendu, tomu nejlepšímu, co v současné době je,“ popisuje Jiří Král.

V praxi funguje festival tak, že na stránkách Grand Restaurant Festivalu si vyberete restauraci, kterou chcete navštívit a které jídlo ochutnat. Za pokrm zaplatíte a do restaurace přijde avízo. Což je pro kuchaře výhodné, protože se restaurace může připravit na určitý počet porcí. 

Je navíc pravda, že za degustační menu se platí podstatně menší obnos než při běžném chodu. Ceny se pohybují od 250 do 600 korun podle toho, kolik chodů si objednáte. Restaurace se nehodnotí jako v případě průvodce Maurerova výběru, ale hodnocení lze napsat do komentářů na titulní straně festivalu nebo přímo k medailonku konkrétní restaurace.

Autor:

Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Na čerstvou štěpku vstupují gorilák Richard i jeho synové jedině obutí

Richard - s bačkorami z dřevité vlny na tlapách - se natahuje po lákavých...

Dvakrát do roka vyměňují chovatelé spolu s dobrovolníky gorilám z hygienických důvodů dřevitou štěpku, která ve vysoké...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

Plasty by nám měly jen sloužit. Bohužel je dnes pijeme, dýcháme i jíme

Ilustrační snímek

Zvykli jsme si pít z plastů i jíst z plastů. Ale situace se změnila. Teď plasty pijeme, dýcháme i jíme. Svět řeší, jak...

Další z rubriky

Vybírejte nejlepší místo pro relaxaci. Můžete vyhrát infrasaunu

Je to lestní stráň s překrásným výhledem na labský kaňon. A když nastane období...

Vyhlásili jsme soutěž o infrasaunu. Jediným úkolem je poslat snímek místa, kde nejraději trávíte volný čas a užíváte si...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Ozdoby z ořechových skořápek mají kouzlo starých časů, vyzkoušejte to

Do ozdob z ořechových skořápek se dá schovat celý betlém i s příběhem.

První adventní neděle je tu a přípravy na Vánoce jsou v plném proudu. Co k výzdobě přidat i vlastnoručně vyrobené...

Najdete na iDNES.cz