Královská disciplína: perfektní mřížkovaný steak

aktualizováno 
Babí léto je nejlepší čas, kdy se důstojně rozloučit s grilovací sezonou. Proto jsme pro vás připravili detailní návod, jak připravit pořádný kus masa.

Možná jsou to letos poslední dny vhodné pro pohodové posezení u grilu. | foto: Weber

Grilování steaků je královskou disciplínou. A byla by škoda pokazit ne právě levné maso nesprávnou přípravou. Zde je originální recept přímo od výrobce grilů Weber, tak jak ho učí v rámci jejich grilovací akademie.

Steaky krájejte zhruba na tři až čtyři centimetry. Není vhodné grilovat příliš tenké plátky masa, zvětšuje se tak totiž nebezpečí, že se podaří maso „přetáhnout“. Aby zůstal měkký a šťavnatý, je ideální grilovat steak na „medium“, tedy aby v jádru zůstal červený, ale jen tak, aby z něj už nevytékala krev.

Pokud chcete, aby byl výsledek slušný, nikdy nepoužívejte čerstvé hovězí maso z porážky (jaké většinou dostanete u řezníka), ale mělo by být odleželé alespoň tři týdny. Je sice dražší, ale výsledek za to stojí. Dívejte se na mramorování, mělo by být pravidelné.

Asi nejpopulárnější na hovězí steak je vysoký roštěnec nebo v poslední době tak populární pupek. Samozřejmě můžete použít i svíčkovou, ale na to, jak je drahá, nemá až tak zajímavou chuť. Dostupnější v obchodě bývá nízký roštěnec. Stále však kontrolujte mramorování a datum porážky.

Fotogalerie

Další podstatnou věcí je nikdy negrilovat maso přímo z lednice. Vytáhněte ho tak dvě hodinky do pokojové teploty, jinak dostane teplotní šok, což ho znehodnotí. Někteří kuchaři maso lehce potírají olejem, jiní tvrdí, že maso samo pustí dostatek tuku. Záleží však také na konkrétním kousku masa a jeho tučnosti.

Podle zkušeností profesionálů první stranu steaku grilujte čtyři minuty v přímé grilovací zóně a se zavřeným poklopem. Potom steak obraťte a druhou stranu grilujte další čtyři minuty v přímé zóně a se zavřeným poklopem.

Pak přesuňte steak do nepřímé grilovací zóny a tam grilujte dalších 10 minut se zavřeným poklopem. Jde o to, že pouhým grilováním na přímém žáru by se steak nepropekl a zůstal by uvnitř příliš krvavý. Je to podobný postup, jaký používají kuchaři v restauracích, kdy nejprve zprudka opečou maso na pánvi a pak jej nechají dopéct na několik minut v troubě.

Přehled vnitřních teplot pro dosažení vhodné konzistence

Přehled vnitřních teplot pro dosažení vhodné konzistence

Nakonec pomocí kapesního digitálního teploměru zkontrolujte, zda má maso požadovanou vnitřní teplotu (54–60 °C) a v případě potřeby pokračujte v opékání, dokud steak nebude mít požadovanou vnitřní teplotu (tento postup by neměl trvat déle než 7 minut).

Steak sundejte z grilu a nechte 3 – 5 minut odpočívat na předehřátém talíři. Tím se masové šťávy znovu rozloží a maso zůstane krásně šťavnaté.

Jako perfektní příloha jsou opečená cherry rajčátka. Podívejte se na archivní video, jak je dělá Zdeněk Pohlreich.

Autor:

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc....

Gyros naležato i roastbeef. Známe vítěze soutěže o kontaktní grily.

Ideální náplň do sendviče

Soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli je u konce. Naše odborná komise vybrala tři vítěze, což...

Poslední recepty v soutěži o grily. Miniburgery i grilovaná chobotnice

Miniburgery podle Ivety Martinovské

V sobotu 30. června končí naše soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli Sage. Tentokrát se ve...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

Hlavní je při porcování krájet maso proti vláknu.

VIDEO Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak...

Odlehčené grilování. Pohlreich připravil iberskou panenku se salátem

Polníčkový salát s vepřovou panenkou, paprikami a žampiony

VIDEO Už pátou sezonu rozehřívá Zdeněk Pohlreich grily, aby nás inspiroval k naší příští grilovačce....


Nejčtenější

V Paříži na ryby? Kvůli imigrantům dnes musíte mít odvahu, řekl Vágner

Rybář Jakub Vágner v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel (13. listopadu 2018)

Jakub Vágner je rybář, který proslul „hony“ za téměř vymřelými rybami po celém světě a několika světovými rekordy. Dnes...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Do Ostravy jela šéfová zbytečně. Dobře tu vařili, přesto zkrachovali

Přes svou závislost na alkoholu se Richard Konečný ukáže jako schopný kuchař,...

Restaurace uprostřed sídliště plného lidí má šanci na úspěch, o klientelu by nemusela mít nouzi. Jenže zkuste to v...

Zákaz srkaček, háku i míra na okouny. Nová pravidla při lovu ryb

Okoun má konečně míru.

Rybářský řád se každý rok nějakým způsobem mění. Většinou jsou to změny kosmetické a nejinak je to i v řádu pro revíry...

Čeští modeláři v Británii opět nezklamali. Přivezli 63 medailí

Jeden z exemplářů na výstavě ke stům letům československé aviatiky.

Čeští modeláři letos opět zabodovali na mezinárodním mistrovství v britském Telfordu. Na klání, které se konalo během...

Další z rubriky

Pohlreich už zase vaří v televizi. V neděli dopoledne a opět lehce

O zeleninu není nouze ani v nové řadě Teď vaří šéf, protože Zdeněk Pohlreich...

Zdeněk Pohlreich z obrazovek úplně nezmizel, pěkně v klidu si pro své fanoušky připravil další lehké recepty, po...

Svatomartinská husa krok za krokem: peče se sama bez kontroly 13 hodin

Sliny se sbíhají i na obrázku

Dozlatova pečená husička patří k oslavám svatého Martina stejně jako Ježíšek k vánočním svátkům. Ideální je vložit ji...

Vím, že jako „ti po Pohlreichovi“ neujdeme srovnávání, říká Jitka Pagana

Jitka Pagana, moderátorka nového pořadu Ano, šéfová!

Zdeňka Pohlreicha obdivuje po stránce profesní i lidské, jeho show Ano, šéfe! roky sledovala s přirozeným zájmem...

Najdete na iDNES.cz