Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Za chuť při grilování může reakce cukrů, tvrdí kuchař

aktualizováno 
Abyste udrželi v masu šťávu, musíte ho zatáhnout, zní obligátní kuchařská poučka přejímaná veřejností. Proto maso tak dobře chutná. Podle Marka Pavaly z kuchařské školy Laboratorio však o žádné zatahování nejde, šťáva se vypařuje tak jako tak. A za charakteristickou chuť může chemická reakce cukrů a bílkovin.

Telecí rib eye steak nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu. | foto: Marek Burza

"Jednoduše tvrdit, že když zatáhnete maso na pánvi, zůstane v něm šťáva, je blábol. Vychází z něj pára, což je jenom přeměněné skupenství šťávy a když tam maso necháte půl hodiny, zůstane z něj podrážka," oponuje svým kolegům kuchařům Marek Pavala.

Marek Pavala, kuchař školy Laboratorio, Scuola di Cucina

Marek Pavala, kuchař školy Laboratorio, Scuola di Cucina

Že nám steaky chutnají, za to může Maillardova reakce. "Cukry začnou při styku s rozpálenou plochou karamelizovat a vytvářejí tu typickou steakovou chuť, kterou každý zná a má rád. Ale nemá to nic společného se zatahováním masa," vysvětluje.

Maillardova reakce je také jednou z příčin, proč se grilování označuje za nezdravý způsob úpravy. A to i když se pominou přepálené omastky či oblíbené uzeniny. Při změně barvy při vysokých teplotách vznikají akrylamidy, které se označují za karcinogenní, liší se jen posouzení různých vědeckých komisí při odhadování míry škodlivosti. Maillardova reakce ostatně vzniká i při pečení chleba a housek, se kterými si naše tělo už po celé věky tyká a zatím z nich nikdo neumřel.

Marek Pavala si při grilování všímá i okolností, které ostatní kuchaři často opomínají.

1.Negrilujte sami

"Grilovat si sám považuji za největší zhovadilost a popíral bych tím celý princip procesu," vyjmenovává. To nejlepší na grilování je to, když grilujete s přáteli. Není to o tom, že se najíte, ale o tom, že si užijete ten den.

2.Musíte vědět, co kupujete

Když si dáváte práci s grilováním, nekupujte anonymní maso ze supermarketu. Nebuďte líní zajít k řezníkovi a přemýšlejte, jaké zvíře vlastně chcete grilovat. Někdy je také příležitost použít suroviny, které doma nemůžete tak dobře využít. Krásným příkladem jsou kuřecí křídla. Doma je můžete vypražit v troubě do mrtva, kdežto na grilu jsou krásně šťavnatá a přitom nestojí skoro nic.

Když se rozhodnete do masa investovat a uděláte si třeba hovězí nebo telecí kus, nemučte ho. "Když už zvíře kvůli nám muselo umřít, tak bych ho uctil tím, že ho sním celé. A uvařím ho dobře," vysvětluje svou filozofii Pavala.

Před grilováním doporučuje maso jen pokapat olejem, nekořenit, maximálně trochu osolit, nepepřit. Pepř trpí tepelnou úpravou, může přijít na řadu, až když je maso hotové. Marinádami chuť kvalitního masa jen zabijete.

3.Nehýbat

Když už máte gril rozehřátý a hodíte na něj maso, nechte ho chvíli ležet a nehýbejte s ním. "Když dosáhne správného stupně opečenosti, pustí se a můžete ho točit. Jen neztratit nervy a neodtrhávat," varuje Pavala.

4.Na co jste zvyklí

Ani tolik nezáleží, na čem grilujete. Jsou zastánci grilování na uhlí, druhá větev bude zase tvrdit, že kdybyste nevěděli, jak je to maso upravované, rozdíl stejně nepoznáte. "Grilujte tak, na co jste zvyklí. Já jsem třeba nejvíc zvyklý na svůj starý uhelný gril, se kterým sice neudělám žádnou parádu, ale jsem na něj zvyklý a vím, jak se bude chovat," radí z vlastní zkušenosti kuchař.

Navíc si užívá i celého procesu roztápění ohně a celého grilovacího obřadu. "Prodávají se luxusní americké grily s milionem čudlíků, s poklopem, ale to už pro mě nemá skoro nic společného s grilováním," vysvětluje. Pro akce pořádané kuchařskou školou Laboratorio však používá moderní a designové nerezové plynové grily Kasper, které jsou sice dražší, ale jako jako správné gastrovybavení vydrží daleko více než běžné výrobky.

5.Nechybujte v posledním kroku

Stále se to opakuje, ale pořád se na to zapomíná. "I když jste všechno udělali správně, nezkazte si maso tím, že byste ho nenechali odpočinout. Během tepelné úpravy začnou proteiny v mase pracovat. A když maso sundáte z mřížky, šťáva se začne zklidňovat a zase se rozprostře v mase. Takže když do něj říznete, nevyteče. Ne proto, že by bylo uzavřené, ale je rozprostřená v mase," vrací se k častému mýtu kuchařů.

Takže než začnete maso porcovat, dejte mu alespoň tři minutky na odpočinutí.

Autor:


Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc....

Gyros naležato i roastbeef. Známe vítěze soutěže o kontaktní grily.

Ideální náplň do sendviče

Soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli je u konce. Naše odborná komise vybrala tři vítěze, což...

Poslední recepty v soutěži o grily. Miniburgery i grilovaná chobotnice

Miniburgery podle Ivety Martinovské

V sobotu 30. června končí naše soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli Sage. Tentokrát se ve...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Zelenina opečená na grilu bude ještě lepší než syrová, láká Pohlreich

Prsa z divoké kachny se zeleninovým salátem

VIDEO Další díl pořadu Rozpal to, šéfe! byl celý o zvěřině. A k výraznému masu je ideální připravit něco...

Pohlreich se těší na jarní grilování, steak si udělal alespoň v kuchyni

Hovězí steak s paprikou a žampiony.

VIDEO Přestože se Zdeněk Pohlreich věnoval v současné řadě Teď vaří šéf! zdravé lehké kuchyni, uznává, že...


Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Se zahradou si hraje. Má být oslavou života, pod jehličnany je mrtvo, říká

Růže jsou podle majitele tohoto nádherně rozkvetlého království pro každou...

Zahradničí přes dvacet let a miluje anglický a holandský typ neformálních zahrad s ostrým kontrastem květů a syté...

Z Prahy prchají do Posázaví na chalupu s půvabnou zahradou po babičce

Dům a zahrada po babičce s dědou přinášejí rodině z Prahy spoustu radosti a...

Domek se zahradou, které budovali zhruba před sedmdesáti lety její děda s babičkou, jsou srdeční záležitostí čtenářky,...

Další z rubriky

Na lovu kešek stačí používat hlavu, užívají si ho i rodiny s dětmi

Keškaře neboli kačery najdete i mezi dětmi, koníčku se věnují celé rodiny.

Kačeři alias lovci kešek jsou všude kolem nás, tento koníček spojuje celé rodiny. Ačkoli o geocachingu se v posledních...

VIDEO: Založte si vermikompostér a zužitkujte organické zbytky i v bytě

Ke hnojení je nejlepší vermikompost. Vyrobit si ho můžete i doma

Pokud připustíte, že vám s kompostováním organických zbytků budou doma pomáhat kalifornské žížaly, lze nejen slupky z...

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc. Má to být svíčková,...

Vzpomínáme: Kdo nechal sestru jíst mouchy a kdo chutnal žížaly?
Vzpomínáme: Kdo nechal sestru jíst mouchy a kdo chutnal žížaly?

Když jsem u nás v kanceláři řekla, že chystám článek o příhodách z dětství, spustila se lavina vzpomínání. Redakce se smíchem rázem otřásala v základech. Jedna si ostříhala řasy, druhá si touhu po papouškovi splnila v bažantnici, třetí nutila mladší sestru jíst mrtvé mouchy… a to není zdaleka všechno!

Najdete na iDNES.cz