Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Holandská omáčka za minutu. K aktuálnímu chřestu, ale i rybám nebo masu

aktualizováno 
Je hotová asi za minutu a zvládne ji úplně každý. Oproti klasickému postupu u ní nehrozí riziko sražení a vyjde pokaždé naprosto perfektně.

Klasický recept na holandskou omáčku asi znáte z francouzských kuchařek (jak ji připravuje Zdeněk Pohlreich, uvidíte na spodním videu v tomto článku). Nejprve je redukce octa s vínem a pepřem. Pak šlehání žloutků ve vodní lázni, které se tak rády přichytávají na dno. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí zdrcnutím.

Fotogalerie

Příprava holandské omáčky se mezi kuchaři považuje za jakousi maturitu a domácí kuchaře svou složitostí odrazuje. Přitom je základní omáčkou, od níž se použitím jiných ingrediencí můžete odpíchnout. Například přidáním šťávy z červených pomerančů vytvoříte maltézskou omáčku, najemno nasekaná šalotka a estragon z ní zase udělají omáčku béarnskou.

Jednoduchý postup na holandskou omáčku z mixéru najdete skoro všude a razila jej kdysi i Julia Childová ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking (u nás vyšla nedávno a psali jsme o ní zde). Podobná finta dokonce funguje i v přípravě majonézy. Holandská omáčka je podobná, jen je teplá a místo oleje se v ní používá máslo, nejlépe přepuštěné (přípravu majonézy pomocí ponorného mixéru jsme zkoušeli zde).

Princip je následující: žloutky se začnou šlehat v mixéru za studena spolu s trochou vody a citronové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci.

Holandskou omáčku tak úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadají příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky. Naprosto zřetelně je to vidět na videu.

Postup krok za krokem

Budete potřebovat

  • 125 g másla
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • 1 lžíce vody
  • sůl, pepř

1. Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit. Teplota by měla být okolo 100 °C.

2. Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citronovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým pramínkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů, ale zbytečně dlouho omáčku nešlehejte, není to třeba. Změnu konzistence poznáte snadno podle barvy a konzistence – omáčka zesvětlá a zhoustne.

3. Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně více citronové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ovšem na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.

Několik důležitých tipů

1. Konzistence omáčky je dána primárně poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to vlastně úplně stejně jako u majonézy. Čím více másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská omáčka také tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka na vás moc řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem. Pokud je naopak moc tuhá, přidejte trochu vody (nebo citronové šťávy).

2. Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Je totiž třeba držet ji v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje s teplotní zónou pro množení baktérií. Vždy je tedy lepší dělat omáčku na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, který ji stabilizuje.

3. Je potřeba přepuštěné máslo? Není. Omáčka s přepuštěným máslem je o něco hladší a lesklejší, ale pro běžné domácí užití se s tím netrapte a použijte obyčejné máslo. Ale příprava přepuštěného másla není nijak složitá a detailní recept s videem zde.

4. U syrových vajec hrozí salmonela. Dávejte si proto vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou. Pokud chcete mít jistotu, použijte pasterované žloutky.

Původní recept vyšel na facebookové stránce Cuketka.cz a byl redakčně upraven.

Autor:


Témata: Vaření


Nejčtenější

Jeden z druhů octomilek pod mikroskopem. Ilustrační snímek
Masožravky, pastičky, samolepky, vysavač. Jak se doma zbavit octomilek

Tyto malé mušky milují sladké vůně a znepříjemňují pobyt v bytě v okamžiku, kdy se na stole objeví ovoce, pivo, víno, mošt nebo limonáda. Boj s nimi se zdá na...  celý článek

Kareta pravá (Eretmochelys imbricata)
Ekolog zjistil, že množství želv ve světových mořích roste. Až desetkrát

Světové populace mořských želv jsou zřejmě na vzestupu. Vědci z Aristotelovy univerzity v Soluni totiž zjistili, že po historickém úbytku se želvám v...  celý článek

Šikoku inu (shikoku inu) je od roku 1937 japonským národním pokladem.
Z japonských psích lovců prasat milovaní společníci i národní poklad

Japonci jsou přesvědčeni, že jimi vyšlechtěná psí plemena jsou naprosto výjimečná, což lze samozřejmě tvrdit například i u národních plemen českých. Nicméně...  celý článek

Ústecké komíny (ilustrační snímek).
Kominíci mají napilno, topná sezona letos začala dřív

Letošní topná sezona začala nemilosrdně už na začátku září, a to způsobilo řadě tuzemských domácností nečekané starosti. Většina z nich totiž nestihla objednat...  celý článek

Další z rubriky

Pohlreich ochutnává jídlo v jídelně na Slovanském gymnáziu v Olomouci.
VIDEO: Pohlreich jako šéf v obří školní kuchyni, zabijáku čerstvosti

Na adresu Ano, šéfe! dorazila stížnost studentů olomouckého Slovanského gymnázia: nejede jim rozvařené a studené jídlo bez chuti a Zdeněk Pohlreich se jim...  celý článek

Domácí kečup můžete ochutit oblíbeným kořením a dodat mu tak svou vlastní...
Přebytek rajských zužitkujte, připravte z nich zásoby kečupu na zimu

Úrodu je potřeba maximálně zužitkovat, proto se v období přebytku rajských každá inspirace počítá. A proč si pro ni nezajít do celého světa a nevyužít každý...  celý článek

Jeden z druhů octomilek pod mikroskopem. Ilustrační snímek
Masožravky, pastičky, samolepky, vysavač. Jak se doma zbavit octomilek

Tyto malé mušky milují sladké vůně a znepříjemňují pobyt v bytě v okamžiku, kdy se na stole objeví ovoce, pivo, víno, mošt nebo limonáda. Boj s nimi se zdá na...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.