Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Holandská omáčka za minutu. K aktuálnímu chřestu, ale i rybám nebo masu

aktualizováno 
Je hotová asi za minutu a zvládne ji úplně každý. Oproti klasickému postupu u ní nehrozí riziko sražení a vyjde pokaždé naprosto perfektně.

Klasický recept na holandskou omáčku asi znáte z francouzských kuchařek (jak ji připravuje Zdeněk Pohlreich, uvidíte na spodním videu v tomto článku). Nejprve je redukce octa s vínem a pepřem. Pak šlehání žloutků ve vodní lázni, které se tak rády přichytávají na dno. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí zdrcnutím.

Fotogalerie

Příprava holandské omáčky se mezi kuchaři považuje za jakousi maturitu a domácí kuchaře svou složitostí odrazuje. Přitom je základní omáčkou, od níž se použitím jiných ingrediencí můžete odpíchnout. Například přidáním šťávy z červených pomerančů vytvoříte maltézskou omáčku, najemno nasekaná šalotka a estragon z ní zase udělají omáčku béarnskou.

Jednoduchý postup na holandskou omáčku z mixéru najdete skoro všude a razila jej kdysi i Julia Childová ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking (u nás vyšla nedávno a psali jsme o ní zde). Podobná finta dokonce funguje i v přípravě majonézy. Holandská omáčka je podobná, jen je teplá a místo oleje se v ní používá máslo, nejlépe přepuštěné (přípravu majonézy pomocí ponorného mixéru jsme zkoušeli zde).

Princip je následující: žloutky se začnou šlehat v mixéru za studena spolu s trochou vody a citronové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci.

Holandskou omáčku tak úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadají příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky. Naprosto zřetelně je to vidět na videu.

Postup krok za krokem

Budete potřebovat

  • 125 g másla
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • 1 lžíce vody
  • sůl, pepř

1. Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit. Teplota by měla být okolo 100 °C.

2. Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citronovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým pramínkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů, ale zbytečně dlouho omáčku nešlehejte, není to třeba. Změnu konzistence poznáte snadno podle barvy a konzistence – omáčka zesvětlá a zhoustne.

3. Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně více citronové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ovšem na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.

Několik důležitých tipů

1. Konzistence omáčky je dána primárně poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to vlastně úplně stejně jako u majonézy. Čím více másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská omáčka také tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka na vás moc řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem. Pokud je naopak moc tuhá, přidejte trochu vody (nebo citronové šťávy).

2. Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Je totiž třeba držet ji v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje s teplotní zónou pro množení baktérií. Vždy je tedy lepší dělat omáčku na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, který ji stabilizuje.

3. Je potřeba přepuštěné máslo? Není. Omáčka s přepuštěným máslem je o něco hladší a lesklejší, ale pro běžné domácí užití se s tím netrapte a použijte obyčejné máslo. Ale příprava přepuštěného másla není nijak složitá a detailní recept s videem zde.

4. U syrových vajec hrozí salmonela. Dávejte si proto vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou. Pokud chcete mít jistotu, použijte pasterované žloutky.

Původní recept vyšel na facebookové stránce Cuketka.cz a byl redakčně upraven.

Autor:


Témata: Vaření

Nejčtenější

Pršut nemusí být jen italskou specialitou. Můžete ho klidně vyrobit doma

Takto se suší kýta v Itálii.

Pršut, prosciutto, prostě sušená šunka je pochoutka, která pochází z Itálie. Vyrábějí ji i další výrobci v Evropě,...

Nemáte krmítko? Mrkněte se na ptáčky v živém přenosu z Makova

Během přímém přenosu z krmítka v Makově můžete vidět až 50 druhů ptáků.

Mrazy trápí nejen lidi, ale i malé ptáky. Ti pro udržování stálé tělesné teploty vynakládají obrovské množství energie,...



Známe absolutního vítěze soutěže o nejkrásnějšího psa

Absolutní vítěz: Sia

V pondělí 11. prosince dospěla do finále velká fotografická soutěž o nejkrásnějšího pejska. Ve 12:00 se zastavila...

Pět rad co dělat, když cizí pes napadne toho vašeho. Hlavně nenadávejte

Když se psi poperou, je nejdůležitější zachovat chladnou hlavu.

Leckterý pejskař už to zažil a pro mnohé je to noční můra: co když se váš pes nepohodne s cizím a zakousnou se do sebe?...

VIDEO: Teenageři šílí po slizu. Vyrobíte ho z gelu na praní a lepidla

Jak vyrobit sliz podle youtuberů.

Na sociálních sítích se šíří stovky návodů, jak si vyrobit sliz. K čemu slouží? Zdá se, že hlavně k tomu vyzkoušet si,...



Další z rubriky

VIDEO: Tradiční průvody čertů v Rakousku. Náš Mikuláš je mírnější

Mikuláš s Andělem a Čertem se vydávají, jako každý rok (podle pověsti) z ruiny...

U nás k adventu neodmyslitelně patří laskavý Mikuláš doprovázený čertem a andělem, v sousedním Rakousku mají navíc také...

Cibulky ve voskovém kabátku rozzáří stůl živými květy třeba na Vánoce

Kombinace odstínů mědi a čistě bílé barvy je velmi efektní. Když si navíc...

Možná jste na ně už narazili. Cibulky velkokvětých honosných hvězdníků potažené voskem připomínající barevné,...

Pršut nemusí být jen italskou specialitou. Můžete ho klidně vyrobit doma

Takto se suší kýta v Itálii.

Pršut, prosciutto, prostě sušená šunka je pochoutka, která pochází z Itálie. Vyrábějí ji i další výrobci v Evropě,...



Najdete na iDNES.cz