Holandská omáčka za minutu. K aktuálnímu chřestu, ale i rybám nebo masu

aktualizováno 
Je hotová asi za minutu a zvládne ji úplně každý. Oproti klasickému postupu u ní nehrozí riziko sražení a vyjde pokaždé naprosto perfektně.

Klasický recept na holandskou omáčku asi znáte z francouzských kuchařek (jak ji připravuje Zdeněk Pohlreich, uvidíte na spodním videu v tomto článku). Nejprve je redukce octa s vínem a pepřem. Pak šlehání žloutků ve vodní lázni, které se tak rády přichytávají na dno. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí zdrcnutím.

Fotogalerie

Příprava holandské omáčky se mezi kuchaři považuje za jakousi maturitu a domácí kuchaře svou složitostí odrazuje. Přitom je základní omáčkou, od níž se použitím jiných ingrediencí můžete odpíchnout. Například přidáním šťávy z červených pomerančů vytvoříte maltézskou omáčku, najemno nasekaná šalotka a estragon z ní zase udělají omáčku béarnskou.

Jednoduchý postup na holandskou omáčku z mixéru najdete skoro všude a razila jej kdysi i Julia Childová ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking (u nás vyšla nedávno a psali jsme o ní zde). Podobná finta dokonce funguje i v přípravě majonézy. Holandská omáčka je podobná, jen je teplá a místo oleje se v ní používá máslo, nejlépe přepuštěné (přípravu majonézy pomocí ponorného mixéru jsme zkoušeli zde).

Princip je následující: žloutky se začnou šlehat v mixéru za studena spolu s trochou vody a citronové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci.

Holandskou omáčku tak úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadají příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky. Naprosto zřetelně je to vidět na videu.

Postup krok za krokem

Budete potřebovat

  • 125 g másla
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • 1 lžíce vody
  • sůl, pepř

1. Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit. Teplota by měla být okolo 100 °C.

2. Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citronovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým pramínkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů, ale zbytečně dlouho omáčku nešlehejte, není to třeba. Změnu konzistence poznáte snadno podle barvy a konzistence – omáčka zesvětlá a zhoustne.

3. Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně více citronové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ovšem na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.

Několik důležitých tipů

1. Konzistence omáčky je dána primárně poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to vlastně úplně stejně jako u majonézy. Čím více másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská omáčka také tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka na vás moc řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem. Pokud je naopak moc tuhá, přidejte trochu vody (nebo citronové šťávy).

2. Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Je totiž třeba držet ji v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje s teplotní zónou pro množení baktérií. Vždy je tedy lepší dělat omáčku na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, který ji stabilizuje.

3. Je potřeba přepuštěné máslo? Není. Omáčka s přepuštěným máslem je o něco hladší a lesklejší, ale pro běžné domácí užití se s tím netrapte a použijte obyčejné máslo. Ale příprava přepuštěného másla není nijak složitá a detailní recept s videem zde.

4. U syrových vajec hrozí salmonela. Dávejte si proto vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou. Pokud chcete mít jistotu, použijte pasterované žloutky.

Původní recept vyšel na facebookové stránce Cuketka.cz a byl redakčně upraven.

Autor:



Nejčtenější

Skotská klapouchá. Kočičí společnice, která je stínem svého majitele

Klapouchost se projeví jen u jedinců, kteří jsou nositeli genu způsobujícího...

Jemná malá ouška sklopená dopředu dávají této kočce jedinečný výraz, těžko si ji spletete s jinou. Tedy pokud zdědila...

Kočky nejsou hypochondři, svoje neduhy zpravidla pečlivě skrývají

Jablonecká vyhláška například zakazuje krmit toulavé kočky.

Jsou nezávislé, mají od přírody tuhý kořínek a navíc ještě devět životů. Všechny tyto lidové „pravdy“ o kočkách mohou...



Vepřová žebra na houbách: konečně chlapský houbový recept

Maso položíte na hlavičky hub, okořeníte a přidáte trochu sádla

I muži mají své oblíbené kulinářské houbové speciality. K houbám však přidají pořádný kus masa.

Poláci vytvořili unikátní papír, který pomáhá včelám. Může je nakrmit

Recyklovaný papír by mohl pomoci klesajícímu stavu včel v Evropě.

Recyklovaný papír by mohl pomoci klesajícímu stavu včel v Evropě. Společnost Bee Saving Paper vyvinula papír, který je...

Inteligentní kočka ocicat připomíná ocelota, ale aportuje jako pejsek

Jana Georgievová má chovný pár, kterému se nedávno narodila čtyři koťata. Toto...

Jana Georgievová za Žďárska chová atraktivní a inteligentní plemeno kočky domácí. Připomíná divokou šelmu ocelota, ale...

Další z rubriky

Pohlreich se loučí s Ano, šéfe! s nostalgií a třemi hvězdami pro putyku

Svážení piva a cestu sudů do sklepa pomocí klasické kladky obdivoval šéf už...

Přestrojit do dnešní univerzální podoby interiér i jídelní lístek staré dobré hospody, to nebyl v roce 2015 úplně...

VIDEO: Uvařit lze levně, rychle a jednoduše, ukazuje nový projekt

Švestkové knedlíky patří mezi chutná a velmi levná jídla.

Projekt Skromná kuchyně představuje recepty, které jsou nenáročné na peníze, úsilí i čas. Nejsou to jídla, která by...

Kočky nejsou hypochondři, svoje neduhy zpravidla pečlivě skrývají

Jablonecká vyhláška například zakazuje krmit toulavé kočky.

Jsou nezávislé, mají od přírody tuhý kořínek a navíc ještě devět životů. Všechny tyto lidové „pravdy“ o kočkách mohou...



Najdete na iDNES.cz