Konec hovězích steaků tuhých jako podrážka. Nechte si je dozrát doma

Porovnejte si steaky z amerického a českého býka. Zatímco z prvního vyrobíte lahůdku křehkou jako máslo, z masa koupeného v české sámošce podešev. Je to tím, že české hovězí míří na pulty během několika málo dní. Přitom hovězí potřebuje k vyzrání nejméně 10 až 14 dní.

Jedině z pořádně vyzrálého masa uděláte křehký steak. | foto: Cestr.cz

"Je to z ekonomických důvodů. Už tak je výroba hovězího pro producenty vlastně špatný kšeft. Dlouho trvá, než býček nebo jalovice vyrostou na jateční váhu. A aby se zpracovatelé zabývali tím, že nechají maso pořádně vyzrát, na to zapomeňte. Jsou to pro ně další ztráty, nemluvě o tom, že maso ztratí zráním minimálně deset až patnáct procent váhy. Takže v praxi máte maso na krámě třeba za pět dní," vysvětluje vyhlášený pražský řezník František Kšána. Je to i proti všem pravidlům, o kterých se učí studenti na středních potravinářských školách. V praxi se pak potkávají s úplně jiným přístupem.

"Nejhorší mi připadá, že se lidi proti takové praxi nevzbouří. Vlastně si už všichni myslí, že je to tak v pořádku, že maso má být co nejčerstvější a připadá jim jako rouhání, že by mělo poražené zvíře viset čtrnáct dní v chladírně na jatkách. Anebo že by ho mohli mít týden v chladničce doma," říká.

Kšána se proto ochotně zúčastňuje jakékoliv akce, která pomáhá osvětě. "Jako spotřebitelé máme jedinou možnost. Požadovat maso, které je řádně vyzrálé," vyzývá. Například ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí neobjeví na pultě dřív než osm dní po porážce.

Suché zrání je tradiční

Hovězí maso by mělo zrát alespoň 10–14 dní.

Čerstvé hovězí od řezníka si můžete nechat dozrát i doma. Existují dva základní způsoby: suché a mokré zrání. První spočívá v tom, že se na jatkách maso nechá viset v teplotě od nuly do maximálně dvou stupňů "v průvanu" při vlhkosti kolem 70 procent. V tomto případě povrch masa vyschne, protože na mokrém mase by se šířily mikroorganismy a kazilo by se.

"Doma asi nikdy nedosáhnete tak hygienických podmínek jako na jatkách, kde se automaticky nosí roušky nebo filtruje vzduch, aby se do masa, které je po stažení kůže absolutně sterilní, nedostaly žádné mikroorganismy. Kdo má v ledničce nulovou zónu, má větší šanci dosáhnout alespoň částečného splnění jedné z podmínek," popisuje Kšána.

Na světových diskusních fórech se ale dočtete, že američtí nadšenci si pomáhají například tak, že maso zabalí do bavlněné látky, která vsákne veškerou vodu, a denně ji vyměňují za čistou. A kontrolují teplotu. Tím dosáhnou téhož: zbaví maso vody, která by podpořila růst bakterií a zabrání započetí hnilobných procesů.

Lze také namočit látku do slané vody, položit na povrch a nechat ho tak oschnout, takzvané košilkování chrání před kontaminací. Je důležité najít v lednici nejstudenější místo a hlavně ji předem pořádně vymýt.

Snazší je zrání ve vakuu

Je ale možné pomoci si i méně komplikovaně. Díky domácí vakuovačce. Například jihoamerické hovězí se po zpracování na jatkách zavakuuje a zraje během cesty po moři bez přístupu vzduchu při nízké teplotě. Tím se nedá příležitost rozvoji hnilobného zrání, bakterie nemají příležitost k růstu.

Domácí vakuová balička potravin porodlužuje trvanlivost až pětkrát.

To bychom mohli napodobit i doma. Domácí vakuovačky koupíte od tisícikoruny zhruba do pěti tisíc. Sice nebudou dosahovat parametrů profesionálních strojů, ale pořád je to lepší než nechat maso jen tak povalovat v lednici v misce. "Správnou výkonnou vakuovačku poznáte tak, že když ji nastavíte na nejvyšší stupeň vakuování, studená voda v sáčku bude vřít," radí Kšána.

U domácí se to asi nepovede, ale i tak prodlouží životnost masa. Navíc si můžete pomoci malou fintou. Než maso uzavřete do obalu (miska, sáček nebo smrštitelná fólie), můžete do něj vetřít směs čerstvě namletého pepře, soli, oleje a třeba i rozmarýnu a česneku. "Obsahují antioxidanty, takže zabraňují rozvoji bakterií. Maso se tak rychle nezkazí, jen přirozeně stárne. Doma v lednici tak můžete nechat hovězí ležet klidně dva týdny při teplotách do 4 °C, ale i týden při mírně vyšší teplotě. A pak si můžete provést test: dobře rozleželé hovězí totiž charakteristicky voní a ztmavne," pomlaskává řezník.

Jak to vlastně funguje s masem po porážce

Maso se nechává vyzrát, protože po porážce se dostavuje posmrtná ztuhlost, která pomíjí jen pomalu, u každého druhu masa je tato doba různá.

"Maso dosahuje optimální kvality pro kulinární a technologické využití v různých časech post mortem, a to v závislosti na druhu masa a teplotě. V základní modelové situaci, kdy je jatečné zvíře správně jatečně zpracováno, rychle a správně zchlazeno a správně chladírensky skladováno, tedy v teplotách 0 až 2 °C, pak hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní (roli zde hraje i kategorie skotu, tedy vliv věku a pohlaví), vepřové maso v půlkách za pět až sedm dní, ale kuřecí svalovina za jeden až dva dny a rybí svalovina za několik hodin," shrnul profesor Ivo Ingr z brněnské Mendelovy univerzity v příspěvku pro web Svazu zpracovatelů masa.

Domácí zrání

V podstatě jde o to, aby se při domácím zrání masa kvůli vysoké teplotě nezvrhl proces přirozeného zrání do procesu hnilobného.

Maso po porážce mění strukturu. První dvě hodiny  se nazývá "teplé maso". Ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední kyslík a adenosintrifosfát jako zdroj energie.

Během dalších dvou dní se svalová vlákna stahují. Maso v této fázi je naprosto nevhodné k jakémukoli kulinářskému využití. V další fázi se ztuhlost uvolňuje a začíná křehnout. Díky přirozeným enzymům se maso "rozkládá", přirozeně zraje.

Vlivem enzymů obsažených v mase se glykogen mění na kyselinu mléčnou, která působí protimikrobiálně. Při delší době zrání může maso působit pro někoho až mírně nakysle.

Záleží jen na hygienických podmínkách, v jakých proces probíhá. Pokud se tak děje při nízkých teplotách těsně nad nulou, dochází k přirozenému procesu stárnutí, takzvané autolýze. Jestliže ale necháte stárnout maso při vyšší teplotě (kritická hranice při domácí aplikaci jsou 4 °C), dochází také k takzvané proteolýze. Což je mikrobiologický proces, který maso zkazí.

"Proto je tak důležité v ledničce najít místo, kde nebudou teploty vyšší než 4 °C. Každý stupeň navíc znamená snížení trvanlivosti masa. Místo zrání jednoduše hnije," shrnuje Kšána.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Grimasy, úšklebky: Při natáčení pořadu Pohlreich neudržel obličej na uzdě

17. března 2024

Baví vás grimasy Zdeňka Pohlreicha? Tentokrát, v pořadu Česko na grilu, bude mít vedle sebe zdatné...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...