VIDEO: Nůž nepatří do myčky! Jinak už ho nenabrousíte, radí šéfkuchař

aktualizováno 
Než se vrhnete na grilování, bez ostrého nože se neobejdete, ať chystáte pořádnou flákotu, nebo chcete jen správně naříznout klobásky či nakrájet zeleninu.

V první řadě potřebujete pořádný ostrý krájecí nůž s ostřím dlouhým alespoň dvacet centimetrů. „A pěkně půlkulatým, ať se při krájení pěkně houpe jako kolíbka a lze využít celé jeho ostří,“ popisuje zkušený kuchař David Izák.

Dalším důležitým nožem je podle něj pilka, kterou využijete nejen na krájení pečiva, ale i tuhé zeleniny, jako jsou třeba rajčata. A do třetice nepochybně využijete v kuchyni i u grilu klasický malinký, tzv. zeleninový nůž.

Nože si hýčkejte, neházejte je jen tak do šuplíku!

Jak na broušení nožů

Nože naházené v přihrádce šuplíku v podstatě bez ladu a skladu - tak se stále ještě v řadě domácností s noži zachází.

„Jakmile ale nože padnou ostřím na sebe, tak se ničí a rychle navzájem otupí, snažte se je ukládat do samostatného boxu,“ radí Izák.

Do klasického dřevěného boxu, který je na uskladnění nožů poměrně oblíbený, pak platí, že se do něj nože zásadně ukládají zdánlivě nelogicky ostřím nahoru, ne dolů. Jinak při každém vsunutí nože do přihrádky dřevěného stojanu ostří opakovaně tupíte.

Takové to domácí broušení. Jak ano, na co zapomenout

Ostrý nůž je základ, stejně jako mít jasno v tom, jak na to. V první řadě kuchař radí nepoužívat starý typ pomůcky na broušení nožů, s kovovými kolečky, kterou ovšem v domácích potřebách dodnes koupíte a vřadě domácností se najde. Podle kuchaře si s takovým brouskem nože spolehlivě zničíte.

Na broušení radí použít brusný kámen dvojí zrnitosti: hrubý a na dobroušení jemný. Na videu pak názorně předvádí (případně se podívejte na návodné obrázky do fotogalerie), jak nůž na kameni brousit pod úhlem zhruba 10 až 15 stupňů.

U nožů na myčku zapomeňte

Na co ještě klade David Izák velký důraz, to je způsob mytí nožů. A vyhrává jednoznačně ruční mytí. „Nůž nikdy nesmí přijít do myčky! Důvod je jednoduchý - při teplotě, která dosahuje při konečném oplachu až 85 °C změkne ostří doslova jako mýdlo. Prostě se pak pod tlakem na potravinu ohýbá a nekrájí,“ varuje před zničením nožů mytím v myčce zkušený kuchař. 

„Na mokrém brusném kameni je potřeba ostří brousit pečlivě z obou stran. A to stejně. Úhel zhruba 15 stupňů si při tom neustále pečlivě hlídejte,“ doporučuje kuchař a zdůrazňuje nutnost namočení brusného kamene. „Ta vlhkost je pro broušení velice důležitá, protože vyplavuje nečistoty, které z nože při broušení odcházejí.“

Nůž pečlivě oboustranně nabroušený na kameni pak pro srovnání ostří ještě přejeďte ocílkou a měli byste mít se snadným krájením na chvíli vystaráno. Izák doporučuje rovnat ostří ocílkou pod úhlem 35 až 40 stupňů, jemu osobně přitom více vyhovuje ocílka s průřezem ve tvaru čočky. (Více o používání ocílky zde.) 

Protože však rovnání ostří ocílkou přece jen potřebuje cvik, na trhu jsou i pomůcky, které na principu ocílky ostří narovnají také. Břit vám ale k nabroušení krásně navedou samy (viz video i fotogalerie). 

Pokud pořádné nabroušení nožů raději necháte na brusičích, není na tom nic špatného, dělají to tak čas od času i profesionální kuchaři. „Navíc platí, že nože používané v domácích podmínkách vám od něj spolehlivě vydrží nabroušené i celý rok,“ uzavírá kuchař David Izák.

Autor:

Nejčtenější

VIDEO: Největšího vola Austrálie nemohli vzít na jatka. Nevešel se jim tam

Vedle tohoto býka jsou ostatní kravičky jako nedochůdčata.

Australského volka Knickerse zachránil před jatky unikátní vzrůst. Podle řezníků se totiž nevejde do linky, kde se...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Šéfová Jitka Pagana v Rozstřelu vyjmenovala nešvary české gastronomie

Jitka a Santo Pagana v diskusním pořadu Rozstřel. (3. prosince 2018)

Karla Mráčková v pondělním Rozstřelu zpovídala nástupce Zdeňka Pohlreicha, protagonisty pořadu Ano, šéfová! Pro TV...

Bucovina je obří nekompromisní strážce stád v rumunských horách

Bucovina je nádherný a majestátní pes, který ihned upoutá pozornost každého.

Rumunský pastevecký pes bucovina se řadí k málopočetným plemenům, na které jinde jen tak nenarazíte. V jejich domovině...

Ozdoby z ořechových skořápek mají kouzlo starých časů, vyzkoušejte to

Do ozdob z ořechových skořápek se dá schovat celý betlém i s příběhem.

První adventní neděle je tu a přípravy na Vánoce jsou v plném proudu. Co k výzdobě přidat i vlastnoručně vyrobené...

Další z rubriky

V topné sezoně nezapomínejte větrat, vyhnete se rosení oken i plísním

Nesprávný způsob větrání může způsobit rosení oken.

S přicházející zimou a začátkem topné sezony se v bytech a domech může objevit problém s vlhkostí a s tím spojené...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

VIDEO: Takto vypadá jídlo TOP 10 restaurací Česka. Jsou i v Brně a Přerově

Podnik Zlatá Praha, kde kuchaři připravili pěnu z Bailey’s s rakytníkovým želé,...

Osm z Prahy 1, jedna z Brna a jedna z Přerova. Tak vypadá žebříček TOP 10 restaurací Česka podle ankety Maurerův výběr...

Najdete na iDNES.cz