Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Tajný tip, jak upravit česnek, aby tolik nepálil, se jmenuje citron

aktualizováno 
Aby začal česnek pálit a čpět, musí u něj dojít k porušení jednotlivých buněk. Platí také, že čím víc se jich poruší, tím víc je česnek pálivý. Z čehož vyplývá, že způsobem kuchyňské úpravy lze palčivost regulovat. Kuchař Kenji López-Alt přichází s další metodou: zápach česneku minimalizuje citronem.

Nahoře - odstranění klíčku, rozdrcený a pak nasekaný česnek. Dole - česnek na plátky, na kostičky a prolisovaný. | foto: Martin Kuciel

Palčivost si tedy můžeme určit tím, jak intenzivně česnek nasekáme, nasekaný bude méně aromatický než ten utřený. Další cestou je tepelné zpracování například pečením, vařením nebo konfitováním.

Podobně jako cibule se i česnek často používá jako chuťový základ. Pomalé opékání česneku na tuku zjemní jeho palčivou chuť, posílí sladkost a zvýrazní jeho vůni. Česnek opečený na másle je jemnější než česnek opečený v oleji.

Fotogalerie

Kromě teploty existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy (enzym, který násobí jeho aromatické účinky) snížit, a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v článku o přípravě hummusu. Doporučuje rozmixovat celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citronové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině obvyklé hodnoty.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou můžete použít v kuchyni kdykoliv.

Pozor na přepálení

Palčivosti se dá navíc zcela vyhnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvorbu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má vysoký obsah cukrů).

Oproti cibuli obsahuje česnek ještě více jednoduchých cukrů, takže se rychleji opéká a často i připaluje. Na připálený česnek vždy dávejte pozor – je silně aromatický a jeho intenzivní vůně klidně prostoupí celé jídlo. Příliš silně opečený česnek navíc přestává být sladký a do jídla přidává hořkost.

Mladý česnek zpracujete celý

Do základu se česnek nejčastěji přidává nakrájený na tenké plátky nebo nasekaný na drobné kostičky. V některých receptech uvidíte i použití celého stroužku, který se jen krátce opeče a pak odstraní. Chuť česneku totiž přechází do tuku, ve kterém se stroužek opékal.

Z výhonku odstraňte jen špičku se základem květu, zbytek je celý jedlý a bez...

Z výhonku odstraňte jen špičku se základem květu, zbytek je celý jedlý a bez vláken.

Stroužek česneku se často přidává i do vývarů a polévek, kde odevzdá část své sladkosti a vůně. Pokud je přidaný vcelku a nechá se komplet uvařit, zůstane jeho palčivost úplně potlačená.

Zkraje sezóny je občas dostupný mladý česnek s ještě nevyvinutou palicí. Je to sezónní specialita pro zpestření. Mladý česnek je plný svěží česnekové chuti a dá se zpracovat téměř celý.

Opravdu mladý česnek obsahuje minimum vláken a jeho bílá i zelená část se dá bez problému zpracovat. Pro jistotu ale vždy česnek nakrájejte příčně na drobná kolečka. Pokud by v něm už náhodou nějaké vlákno bylo, snadno je takto přerušíte.

Mladý česnek v určitě fázi vývoje vytváří výhonky s květy, které se vytrhávají, aby se česnek nevyčerpával a soustředil na tvorbu podzemní části se stroužky. Vytrhané mladé výhonky, které jsou krátce dostupné na začátku léta, jsou výtečně jedlé a jako ingredience se objevují u řady tradičních jídel (např. v čínské nebo vietnamské kuchyni).

Mladé česnekové výhonky mají mírnější aroma než stroužky, jsou nasládlé a jen malinko palčivé. Dají se buď prudce opékat nebo i mírně dusit. Pokud se to s délkou tepelné úpravy nepřežene, jsou pěkně měkké a zároveň si uchovávají příjemnou křupavost.

Původní článek byl psán pro server Prkýnko a byl redakčně upraven.

Autor:



Nejčtenější

Pohlreich v dětském koutku: Kdybyste jim vařili modré z nebe, nesnědí to

Zdeněk Pohlreich vysvětluje rozdíl mezi běžnou a panko strouhankou.

Zdeněk Pohlreich se dostal v poslední řadě pořadu Ano, šéfe! do pekla dětského koutku, který evidentně nesnáší. V...

Pohlreich: To jsem ještě nikdy neviděl. Televize už dlouho tak nepípala

Pohlreich učí atraktivně aranžovat pokrmy na talíři.

Předposlední díl Pořadu Ano, šéfe! připravil Zdeňku Pohlreichovi výživné překvapení v hotelu Kamenný vrch v Chomutově....



Pohlreich odhalil rozpory v kuchyni. Kuchaři to zabalili kvůli neshodám

Bývalý šéfkuchař Vladimír Hanzelka dnes už vaří v Novém Jičíně.

V pořadu televize Prima Ano, šéfe! se odehrálo drama, které je velmi časté v mnoha restauracích. Až po návštěvě...

KVÍZ: Panenka, plecko, krkovice. Vyznáte se ve vepřovém mase?

V chladírně jsou jednotlivé roztříděné kousky připravené pro čisté kuchyňské...

Myslíte si, že by z vás mohl být dobrý řezník? V našem dalším kvízu se můžete otestovat. Podívejte se na „slepou mapu“...

Díky tatře hnoje vydupala zahrádku i z jílovité země. Trvalo to 40 let

Zahrádka kolem rodinného domu u Frýdku-Místku je pečlivě udržovaná.

Když před čtyřiceti lety manželé v obci nedaleko Frýdku-Místku dostavěli nový dům, postavili nový plot a provedli nutné...

Další z rubriky

Září je měsícem biopotravin, nejlevněji je koupíte na farmách a statcích

Sklizeň meruněk v bio sadě likérky Rudolf Jelínek v jihomoravských Starovicích.

V Česku kupuje biopotraviny stále více zákazníků. Většina tuzemských se u nás i spotřebuje. Lidé je volí kvůli lepší...

Problémy s plasty mají nejen v Asii, řeší je i v USA. Chytají je do sítí

Sbírání odpadků u vyústění dešťové kanalizace

Kvůli plastům vznikají iniciativy i v rozvinutých státech, jako jsou Spojené státy americké. Vyvinuli tam systém, který...

VIDEO: Přines, vyber si a odnes. Celý týden se na Žižkově swapuje

Swap se neobejde bez dobrovolníků, kteří donesené věci pomáhají vážit a třídit.

Přines, co chceš poslat dál. Vyber si, co potřebuješ, nebo se ti to líbí a odnes si to. V množství ti ani v jednom...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz