Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Na kus drahého bifteku padne celá kráva, stěžuje si Pohlreich

aktualizováno 
Televizní "šéf" Zdeněk Pohlreich předvádí, odkud se z býka bere ten nejjemnější kousek masa - svíčková. Jsme země, kde se sní strašná spousta svíčkové, mají ji v každé hospodě, tvrdí. Jen je mu líto, že kvůli tomu kousku masa musí padnout celý býček.

"Ten sval je uvnitř hrudního koše a protože uvnitř vůbec nepracuje, jen si tam pěkně leží. Proto je hrozně jemný a tím pádem vhodný pro minutkové úpravy," vysvětluje oblíbenost mezi strávníky. Evidentně ale pochybuje o schopnosti mnohých kuchařů ho správně připravit - s despektem mu říká "biftek enyky-benyky".

Podle mnohých kuchařů je ale toto maso až příliš málo tučné, pro pořádný steak dávají přednost třeba uleželému roštěnci. "Je daleko chuťově výraznější," tvrdí například šéfkuchař Pražského kulinářského institutu Zdeněk Marcín.

Kdybyste si přinesli od řezníka celou svíčkovou, musíte oddělit takzvaný palec a špičku, zůstane střed, ze kterého pak budete dělat bifteky. Krájejte je přes vlákno alespoň na tři prsty.

Než "flákotu" hodíte na pánev, vytáhněte ji alespoň na půl hodiny z ledničky, aby se maso na pánvi vyhnulo teplotnímu šoku, a pěkně si ji na prkýnku zformujte do kroužku. Nesolte, nepepřete. Jen ji lehce potřete olejem, stačí jemně vmasírovat do masa. A než začnete s přípravou, zapněte si troubu.

Bylo by naivní myslet si, že tak vysoký kus masa uděláte jen tak na pánvi. Je třeba zprudka maso opéct z každé strany tak dlouho, dokud neodskočí z pánve. Pak je přendejte do pekáčku, osolte a opepřete, můžete zakápnout olejem. Maso sevřené teplotním šokem je ochotné přijímat jakoukoliv tekutinu, tedy i olej.

Biftek opečený z první strany

Biftek opečený z první strany

Píchněte si do bříška palce. Jeho tuhost odpovídá stupni propečení masa.

Píchněte si do bříška palce. Jeho tuhost odpovídá stupni propečení masa.

Biftečky dejte na několik minut dodělat v troubě na 160 °C. Dopékáte tak dlouho, abyste měli krvavý, medium či úplně propečený. Poznáte to podle pružnosti masa pomocí známého "prstového testu". Když jemně sepnete do kroužku palec s ukazovákem a zmáčknete jeho bříško, bude podle pohmatu biftek krvavý (rare). Naopak, když to bude palec a malíček, budete ho mít propečený (well done). U nejoblíbenějšího medium pružnost masa odpovídá pružnosti bříška palce při styku palce s prostředníčkem.

Teď je nejdůležitější nechat maso odpočívat v teple pět až deset minut. "Představte si, že po tepelné úpravě je sval sevřený. Musíme ho nechat, aby se postupně uvolnil a natáhl do sebe všechnu šťávu," zní heslo "šéfa". "Jakmile do něj hned říznete, šťáva vyteče a máte maso zkažené," upozorňuje.

Potvrdí to každý dobrý kuchař. Nemusíte se přitom bát dát si na čas. Klidně ho nechejte v troubě na 50 °C a dodělávejte si přílohy. Mrtvá kráva neuteče a bifteku to taky neublíží. Uvidíte, že bude v řezu krásně růžový a nepoteče z něj šťáva, takže se i z obyčejné české svíčkové bude "jen rozsejpat".

Grilujícího Zdeňka Pohlreicha můžete sledovat každé pondělí na Prima Family.

Autor:



Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Se zahradou si hraje. Má být oslavou života, pod jehličnany je mrtvo, říká

Růže jsou podle majitele tohoto nádherně rozkvetlého království pro každou...

Zahradničí přes dvacet let a miluje anglický a holandský typ neformálních zahrad s ostrým kontrastem květů a syté...

Z Prahy prchají do Posázaví na chalupu s půvabnou zahradou po babičce

Dům a zahrada po babičce s dědou přinášejí rodině z Prahy spoustu radosti a...

Domek se zahradou, které budovali zhruba před sedmdesáti lety její děda s babičkou, jsou srdeční záležitostí čtenářky,...

Další z rubriky

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc. Má to být svíčková,...

Na lovu kešek stačí používat hlavu, užívají si ho i rodiny s dětmi

Keškaře neboli kačery najdete i mezi dětmi, koníčku se věnují celé rodiny.

Kačeři alias lovci kešek jsou všude kolem nás, tento koníček spojuje celé rodiny. Ačkoli o geocachingu se v posledních...

Najdete na iDNES.cz