VIDEO: Jak v obchodě poznat vysoký a nízký roštěnec a k čemu se hodí

aktualizováno 
Hovězí hřbet patří k nejlepšímu masu, které lze používat na minutkové úpravy. Vzhledem k tomu, že je mírně prorostlé, má výraznější chuť než biftek ze svíčkové.

"Spousta lidí ví, co je to roštěnka, ale nevědí, že se to dělá z tohoto svalu," vyučuje na videu Zdeněk Pohlreich. Ukazuje, že zatímco svíčková je umístěná uvnitř pod páteří, hřbet, tedy roštěnec je "vně". Když maso oddělí, zůstane šál čistého masa.

Roštěnec se dělí na dvě části, na vysoký a nízký. "Část blíže k hlavě je vysoký roštěnec, který můžete využít na takzvaný rib eye steak. V obchodě to poznáte podle toho, že se v řezu skládá z více vrstev svalů," popisuje.

Až ho budete grilovat, je třeba krájet plátky alespoň dva centimetry vysoké, pak stačí jen osolit a opepřit a zprudka grilovat. Hlavní je nepokoušet se maso odtrhnout od mřížky, počkejte, až samo odskočí. Na obracení nepoužívejte vidličku, ideální je pinzeta, aby se maso nepropíchlo a nevytekla z něj šťáva. Stupeň propečení zkusíte "prstovou metodou" (více informací jak na to najdete zde).

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Nízký roštěnec na roastbeef

Nízký roštěnec na roastbeef

Část blíže k ocasu je nízký roštěnec. "V řezu vidíte, že je sval celistvý, můžete z něj udělat takzvaný New York steak. Anebo udělat vcelku. Hezky naložit a pomalounku péct a bude z toho roastbeef," radí nejběžnější způsoby kuchyňské úpravy.

Teorií na upečení roastbeefu je celá řada. K masu nejšetrnější je pomalý způsob pečení. To je proto, že při nízké teplotě nedostává maso tak velký šok, sval se nestahuje. Výsledkem je víc šťávy, nevyteče ven.

Vrstvu tuku lehce nakrájejte tak, abyste se neprořízli až do masa, potřete olejem s bylinkami, nechte přes noc naložené. Některé receptury doporučují k marinádě použít i hořčici. A někteří kuchaři navíc sval svazují kuchyňskou nití – natvarují si ho do požadovaného tvaru.

Pak si zapněte troubu na 80 °C, mezitím ho vcelku orestujte na pánvi, pak maso nechte péct nasucho bez podlévání tak, aby teplota uvnitř masa nepřesáhla 55–57 °C. To podle velikosti porce může trvat i šest hodin. Tady se ale nevyplatí experimentovat, nejvhodnější je, pokud nemáte troubu se sondou, koupit si za dvě stovky zapichovací teploměr do masa. Pokud by totiž teplota přesáhla 60 °C, maso zešedne a ztuhne.

A stejně jako u ostatních kuchyňských technologických procesů: rozhodně maso nechte alespoň 10 minut odpočinout, než ho začnete krájet. Pokus si chystáte roastbeef na oslavu, jen ho nechte vychladnout a krájejte natenko studený.

"Šéfovu" grilovací show můžete sledovat každé pondělí na Prima Family.

Autor:

Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Na čerstvou štěpku vstupují gorilák Richard i jeho synové jedině obutí

Richard - s bačkorami z dřevité vlny na tlapách - se natahuje po lákavých...

Dvakrát do roka vyměňují chovatelé spolu s dobrovolníky gorilám z hygienických důvodů dřevitou štěpku, která ve vysoké...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

Plasty by nám měly jen sloužit. Bohužel je dnes pijeme, dýcháme i jíme

Ilustrační snímek

Zvykli jsme si pít z plastů i jíst z plastů. Ale situace se změnila. Teď plasty pijeme, dýcháme i jíme. Svět řeší, jak...

Další z rubriky

V roce 2035 půjde díky třídění na skládky jen deset procent odpadků

Velké kusy papíru popeláři hodí do vozu. Malé papírky nechávají doúklidové...

Jestli lidem v Česku něco jde, tak je to třídění odpadových obalů. Ale přesto na skládkách stále končí necelá polovina...

Pohlreich ukázal, jak i z nenáviděných fazolí uděláte atraktivní polévku

Fazolová polévka se salsicciou

Zeptejte se dětí, zda můžete uvařit něco z fazolí. Odpovědí vám bude jen nesouhlasné mručení. Přitom po fazolové...

Podle šéfové mají na Lipně na víc. Vydělávají, ale chybí láska k oboru

Santo na Lipně i vaří, ale majitelům o žádný posun nejde.

Proč si štáb pořadu Ano, šéfová! pozvou provozovatelé úspěšné restaurace Kotva na břehu Lipna, když za tři roky sami...

Najdete na iDNES.cz