Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Jak v obchodě poznat vysoký a nízký roštěnec a k čemu se hodí

aktualizováno 
Hovězí hřbet patří k nejlepšímu masu, které lze používat na minutkové úpravy. Vzhledem k tomu, že je mírně prorostlé, má výraznější chuť než biftek ze svíčkové.

"Spousta lidí ví, co je to roštěnka, ale nevědí, že se to dělá z tohoto svalu," vyučuje na videu Zdeněk Pohlreich. Ukazuje, že zatímco svíčková je umístěná uvnitř pod páteří, hřbet, tedy roštěnec je "vně". Když maso oddělí, zůstane šál čistého masa.

Roštěnec se dělí na dvě části, na vysoký a nízký. "Část blíže k hlavě je vysoký roštěnec, který můžete využít na takzvaný rib eye steak. V obchodě to poznáte podle toho, že se v řezu skládá z více vrstev svalů," popisuje.

Až ho budete grilovat, je třeba krájet plátky alespoň dva centimetry vysoké, pak stačí jen osolit a opepřit a zprudka grilovat. Hlavní je nepokoušet se maso odtrhnout od mřížky, počkejte, až samo odskočí. Na obracení nepoužívejte vidličku, ideální je pinzeta, aby se maso nepropíchlo a nevytekla z něj šťáva. Stupeň propečení zkusíte "prstovou metodou" (více informací jak na to najdete zde).

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Nízký roštěnec na roastbeef

Nízký roštěnec na roastbeef

Část blíže k ocasu je nízký roštěnec. "V řezu vidíte, že je sval celistvý, můžete z něj udělat takzvaný New York steak. Anebo udělat vcelku. Hezky naložit a pomalounku péct a bude z toho roastbeef," radí nejběžnější způsoby kuchyňské úpravy.

Teorií na upečení roastbeefu je celá řada. K masu nejšetrnější je pomalý způsob pečení. To je proto, že při nízké teplotě nedostává maso tak velký šok, sval se nestahuje. Výsledkem je víc šťávy, nevyteče ven.

Vrstvu tuku lehce nakrájejte tak, abyste se neprořízli až do masa, potřete olejem s bylinkami, nechte přes noc naložené. Některé receptury doporučují k marinádě použít i hořčici. A někteří kuchaři navíc sval svazují kuchyňskou nití – natvarují si ho do požadovaného tvaru.

Pak si zapněte troubu na 80 °C, mezitím ho vcelku orestujte na pánvi, pak maso nechte péct nasucho bez podlévání tak, aby teplota uvnitř masa nepřesáhla 55–57 °C. To podle velikosti porce může trvat i šest hodin. Tady se ale nevyplatí experimentovat, nejvhodnější je, pokud nemáte troubu se sondou, koupit si za dvě stovky zapichovací teploměr do masa. Pokud by totiž teplota přesáhla 60 °C, maso zešedne a ztuhne.

A stejně jako u ostatních kuchyňských technologických procesů: rozhodně maso nechte alespoň 10 minut odpočinout, než ho začnete krájet. Pokus si chystáte roastbeef na oslavu, jen ho nechte vychladnout a krájejte natenko studený.

"Šéfovu" grilovací show můžete sledovat každé pondělí na Prima Family.

Autor:



Nejčtenější

Po Česku se prohání tisíce bobrů, lidí už se nebojí a umí i zabíjet

Bobr evropský v plné práci. Vyrušit ho, to se vám nemusí vyplatit.

V české přírodě se znovu zabydlelo zvíře, které jsme kdysi vyhubili. Máme se z návratu bobrů radovat, nebo nabíjet...

Většině ovoce a zeleniny lednička škodí. Kde je tedy skladovat?

Nezralý ananas do lednice zásadně nepatří. A jak je to s dalším ovocem?

Draze zakoupené ovoce a zeleninu logicky chceme uchovat čerstvé a chladničku považujeme za jasnou volbu. Jenže většina...



KVÍZ: Bazmek nebo pačok. Vyznáte se ve starém řemeslnickém slangu?

Rozumíte, když s vámi mluví řemeslník?

Řemeslníci někdy mají tendenci používat termíny, kterými chtějí ohromit zákazníky, aby dali najevo odbornou převahu. Ne...

Češi jsou považováni za krále recyklace, ukázal průzkum

Kontejnery na tříděný odpad

Díky třídění odpadu dokážou Češi za rok vrátit „do oběhu“ 9 z 10 stromů, které byly pokáceny kvůli papíru. Třídění se u...

Evropou se šíří noví škůdci. Tesaříci a krasci napadají okrasné dřeviny

Krasec Lamprodila festiva

Tesaříci a krasci vázaní na jalovce byli posledních padesát let ve střední Evropě velice vzácní a ohrožení. S útlumem...

Další z rubriky

KVÍZ: Umíte nakupovat maso, abyste uvařili klasická česká jídla?

Segedinský guláš

Jiné maso potřebujete na karbanátky, jiné na cikánskou pečeni nebo ke koprovce. Umíte si u řezníka říci, které maso vám...

Makrela je u nás nedoceněná ryba. Pohlreich ukáže, jak na ni

Makrela s petrželovou marinádou s opékaným bramborem s šalotkou

Zdeněk Pohlreich ve své sérii Rozpal to šéfe ve Španělsku! na Primě opět používá místní produkty. Zaujala ho zde...

Cheesesteak miluje celá Amerika, ve Filadelfii je to rodinné zlato

Cheesesteaky jsou v Philadelphii velmi popuární.

Cheesesteak je pro mnoho Američanů oblíbenou pochoutkou. Berou ho nejen jako svačinku, ale i praktickou možnost jak si...

Najdete na iDNES.cz