Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Jak v obchodě poznat vysoký a nízký roštěnec a k čemu se hodí

aktualizováno 
Hovězí hřbet patří k nejlepšímu masu, které lze používat na minutkové úpravy. Vzhledem k tomu, že je mírně prorostlé, má výraznější chuť než biftek ze svíčkové.

"Spousta lidí ví, co je to roštěnka, ale nevědí, že se to dělá z tohoto svalu," vyučuje na videu Zdeněk Pohlreich. Ukazuje, že zatímco svíčková je umístěná uvnitř pod páteří, hřbet, tedy roštěnec je "vně". Když maso oddělí, zůstane šál čistého masa.

Roštěnec se dělí na dvě části, na vysoký a nízký. "Část blíže k hlavě je vysoký roštěnec, který můžete využít na takzvaný rib eye steak. V obchodě to poznáte podle toho, že se v řezu skládá z více vrstev svalů," popisuje.

Až ho budete grilovat, je třeba krájet plátky alespoň dva centimetry vysoké, pak stačí jen osolit a opepřit a zprudka grilovat. Hlavní je nepokoušet se maso odtrhnout od mřížky, počkejte, až samo odskočí. Na obracení nepoužívejte vidličku, ideální je pinzeta, aby se maso nepropíchlo a nevytekla z něj šťáva. Stupeň propečení zkusíte "prstovou metodou" (více informací jak na to najdete zde).

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Nízký roštěnec na roastbeef

Nízký roštěnec na roastbeef

Část blíže k ocasu je nízký roštěnec. "V řezu vidíte, že je sval celistvý, můžete z něj udělat takzvaný New York steak. Anebo udělat vcelku. Hezky naložit a pomalounku péct a bude z toho roastbeef," radí nejběžnější způsoby kuchyňské úpravy.

Teorií na upečení roastbeefu je celá řada. K masu nejšetrnější je pomalý způsob pečení. To je proto, že při nízké teplotě nedostává maso tak velký šok, sval se nestahuje. Výsledkem je víc šťávy, nevyteče ven.

Vrstvu tuku lehce nakrájejte tak, abyste se neprořízli až do masa, potřete olejem s bylinkami, nechte přes noc naložené. Některé receptury doporučují k marinádě použít i hořčici. A někteří kuchaři navíc sval svazují kuchyňskou nití – natvarují si ho do požadovaného tvaru.

Pak si zapněte troubu na 80 °C, mezitím ho vcelku orestujte na pánvi, pak maso nechte péct nasucho bez podlévání tak, aby teplota uvnitř masa nepřesáhla 55–57 °C. To podle velikosti porce může trvat i šest hodin. Tady se ale nevyplatí experimentovat, nejvhodnější je, pokud nemáte troubu se sondou, koupit si za dvě stovky zapichovací teploměr do masa. Pokud by totiž teplota přesáhla 60 °C, maso zešedne a ztuhne.

A stejně jako u ostatních kuchyňských technologických procesů: rozhodně maso nechte alespoň 10 minut odpočinout, než ho začnete krájet. Pokus si chystáte roastbeef na oslavu, jen ho nechte vychladnout a krájejte natenko studený.

"Šéfovu" grilovací show můžete sledovat každé pondělí na Prima Family.

Autor:



Nejčtenější

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...

Naši největší a nejkrásnější kočku musí dobrovolníci bránit před pytláky

Rys ostrovid, největší kočkovitá šelma naší přírody, u nás byla zhruba před sto...

Rys ostrovid byl u nás doma jako největší kočkovitá šelma až do přelomu 19. a 20. století, kdy ho člověk vyhubil....



Chytili 114cm hlavatku pouhých šest minut před koncem povoleného lovu

Hlavatka ulovená Radkem Filipem měřila neskutečných 114 cm.

Sezona lovu dravců u nás skončila posledním prosincovým dnem. Existuje ale mnoho zahraničních zemích s pružnější...

Produkty ze zvířecích střev platíme zlatem. A s chutí konzumujeme

V útrobách vorvaňů, mořských savců, vzniká ambra - významná součást parfémů....

Co mají společného cibetková káva, ambra a mana, která podle Starého zákona zachránila Izraelity prchající z Egypta...

Nejchutnějším jablkem je Angold z Holovous, který vydrží až do dubna

Vítězná odrůda Angold

Nejchutnější odrůdou jablek z loňské úrody je odrůda Angold. Rozhodla o tom degustace jablek v Holouvousích na...

Další z rubriky

Vědci ze singapurské univerzity ukázali, jak obrátit vodu ve víno

Vědci v Singapuru představili první virtuální koktejl.

Nimesha Ranasinghe představil takzvaný Vocktail, díky němuž můžete pití ochutnat, aniž byste ho skutečně pili. Ačkoliv...

VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí slavný italský sýr Asiago

Asiago DOP

Asiago je v Česku méně známý italský sýr, který stejně jako slavnější Parmigiano Reggiano a Gorgonzola pochází ze...

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...

Najdete na iDNES.cz