Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Tvrdé sýry jsou obvykle tučnější než smetanové, boří mýty technoložka

  1:00aktualizováno  1:00
Obvykle hledáme na potravinách údaj o celkovém obsahu tuku, jenže u mléčných výrobků převládá značení obsahu tuku v sušině, což je pro mnohé spotřebitele trochu matoucí. Od poloviny prosince by mohl mít jasno každý, protože na výrobcích bychom měli najít energetické tabulky v přepočtu na 100 gramů.

Zrající sýry (ať už tvrdé či plísňové) bývají vynikající k vínu. | foto: sklizeno.cz

Značení obsahu tuku v sušině u sýrů a dalších mléčných výrobků je sice trochu matoucí, má  ale svoji logiku. „Při výrobě se mléko většinou upravuje na určitou tučnost, což má vliv na výslednou chuť, vůni a texturu sýra. Během zrání pak sýr ztrácí vodu a obsah sušiny se tak zvyšuje,“ vysvětluje technoložka Vendula Svobodová.

Jakmile začnete různé druhy sýrů srovnávat, dojdete k zajímavým skutečnostem. „Třeba čerstvé smetanové sýry mívají obsah tuku v sušině až 60%, ale sušina v jejich případě tvoří například jen kolem 30 % hmotnosti sýra. Oproti tomu třeba parmezán s 30 % tuku v sušině má obsah sušiny až 70%, takže má ve skutečnosti mnohem vyšší obsah tuku než zmíněný smetanový sýr,“ uvádí příklad.

Pro spotřebitele by však brzy mělo být všechno jednodušší. „Podle nového nařízení (1169/2011/ES, pozn. red.) by měla být od 13. prosince letošního roku na všech potravinách uvedená energetická tabulka v přepočtu na 100 g výrobku.“ 

Nízký obsah tuku nemusí být výhra, u sýrů to platí dvojnásob

Potraviny se sníženým obsahem tuku, nebo zcela bez tuku jsou v posledních letech docela hitem. „Zrovna u mléčných výrobků bych ale tuk nevynechávala. Je totiž nositelem chuti a vůně, což zjistili už i milovnici steakového masa - spíše než ultra libovou svalovinu hledají hezky mramorované, intermaskulárním tukem prorostlé kusy masa. U sýrů je to podobné,“ vysvětluje Svobodová, že všechno chce svoje.

Pokud jste někdy konzumovali nízkotučný sýr, asi jí dáte za pravdu, že sýry s nízkým obsahem tuku sice vyrobit lze, ale na úkor chuti. „Protože takové výrobky bývají jen jakousi žvýkavou hmotou, nedovedu si představit, že by někdo s velkou chutí konzumoval třeba tvrdý sýr s tukem v sušině 20 %. Hitem je teď sice třeba sýr cottage z odstředěného mléka, zkuste ho ale někdy konzumovat tak, že opláchnete kuličky sýra od smetany, ve které jsou ponořené. Bez výrazného ochucení si moc nepochutnáte,“ dodává technoložka výrobní sekce české společnosti Sklizeno, která nabízí potraviny především od malých a středních sedláků, farmářů, pěstitelů a výrobců z regionu, které vznikají podle staletí prověřených postupů a receptur.

Jak dlouho vám ten který sýr vydrží v lednici?

Prodejce má garantovat správnou péči o sýry, ne každý kupující je ale schopen...

Prodejce garantuje správnou péči o sýry, ne každý kupující je ale schopen zajistit jim ideální podmínky také u sebe doma. Proto tyto sýry koupíte u pultu s označením pouze jednodenní nebo dvoudenní trvanlivosti. Ilustrační foto

Každý typ sýru má jinou trvanlivost už z principu svého složení. „Hlavní roli hraje obsah vody, respektive sušiny ve výrobku, takže nejkratší trvanlivost mají čerstvé sýry, tvarohy a sýry v nálevu, jako je třeba mozzarella. Ty vydrží v ledničce jen pár dní,“ vysvětluje Svobodová.

Obecně platí: čím tvrdší sýr, tím delší je jeho trvanlivost. Tvrdé sýry sice obvykle delší dobu zrají ve zrárnách - a to týdny, měsíce, některé i roky - což ale neznamená, že můžete koupený sýr nechat „zrát“ další týdny doma. „Jakmile se totiž sýr jednou ukrojí, zvětší se plocha pro možné působení bakterií. Navíc sýr už nemá ty správné podmínky, tedy teplotu a vlhkost, které poskytují právě zrárny,“ vysvětluje důvody technoložka.

Jinak je to ještě u některých speciálních typů sýrů, jako je lučina nebo gervais. „U těchto výrobků se trvanlivost prodlužuje termizací, tedy záhřevem na teploty okolo 40 stupňů. Tím i měkké sýry získají delší trvanlivost, zpravidla dva až čtyři týdny,“ dodává ještě Svobodová.

A jak sýry uchovávat?

„Pokud sýr budete konzumovat brzy, stačí ho nechat zabalený v potravinářské folii, aby neoschl. Pokud déle než za pár dní, vyplatí se vyměnit fólii za pergamenový papír,“ vysvětluje technoložka s tím, že právě pergamenový papír zabraní sýru v osychání a zároveň také odvádí vlhkost, aby sýr neplesnivěl.

Jak poznáte zkažený sýr?

I když samozřejmě platí, že každému může chutnat něco jiného, nicméně právě chuť může signalizovat, že je se sýrem něco špatně a není už ke konzumaci vhodný. Podle Svobodové platí, že jakmile by měl jakýkoliv sýr hořkou nebo nahořklou chuť, má už to nejlepší za sebou a měli byste se s ním rozloučit jinak než konzumací. „Daný druh sýra by měl mít vždycky typickou konzistenci a barvu. Ztvrdlý camembert nebo oslizlý eidam také nejspíš nebudou ve stadiu vhodném pro konzum.“

A pokud se na tvrdém sýru objeví bílý ohraničený povlak plísně? „Do tvrdého sýra se naštěstí nemůže dostat, stačí ji tedy pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem. Pokud už ale plíseň chytá i jiné barvy než bílou, sýr bez milosti celý vyhoďte,“ radí technoložka. 

Plísňové sýry, ty jsou v tomto směru samostatná kapitola. „Ty bych doporučila skladovat zvlášť v uzavíratelné krabičce, aby plíseň ´nezamořila´ celou ledničku. Vůbec je dobré do uzavíratelných nádob dávat všechny aromatičtější sýry, aby od nich nenačichly ostatní potraviny,“ radí Svobodová. Vybalené plísňové sýry rychle osychají, zabalené ale vydrží do posledního dne data spotřeby. „A pokud je máte rádi opravdu aromatické a pikantní, můžete datum i o několik dnů přetáhnout,“ dodává technoložka.

Pokud jste si ale koupili nějaký poměrně drahý sýr k vínu na ochutnání, ať už jde o jakýkoliv druh, doporučuje ho sníst co nejdříve, aby si zachoval všechny své typické vlastnosti. Zato nějaký běžnější tvrdý sýr, který používáte na vaření, můžete podle ní s klidným svědomím uložit i do mrazáku, třeba nastrouhaný.

Autor:



Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Z Prahy prchají do Posázaví na chalupu s půvabnou zahradou po babičce

Dům a zahrada po babičce s dědou přinášejí rodině z Prahy spoustu radosti a...

Domek se zahradou, které budovali zhruba před sedmdesáti lety její děda s babičkou, jsou srdeční záležitostí čtenářky,...

VIDEO: Potřebovali se zbavit beranů, upekli je na kamenech v zemi

Vše potřebné je už připravené.

Šéfkuchař Vojtěch Kalášek rád zkouší neobvyklé věci, se kterými se v běžné praxi nesetkáte. Tentokrát se rozhodl...

Další z rubriky

VIDEO: Založte si vermikompostér a zužitkujte organické zbytky i v bytě

Ke hnojení je nejlepší vermikompost. Vyrobit si ho můžete i doma

Pokud připustíte, že vám s kompostováním organických zbytků budou doma pomáhat kalifornské žížaly, lze nejen slupky z...

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc. Má to být svíčková,...

OBRAZEM: Zlínská výstava Retrosbírky představuje poklady z dob socialismu

Nejrůznější obaly od výrobků, dětské stavebnice, staré fotoaparáty, plechovky,...

Nejrůznější obaly od výrobků, dětské stavebnice, staré fotoaparáty, plechovky, odznaky, známky, časopisy, mince, pivní...

Najdete na iDNES.cz