V minulosti zažil i situaci, kdy v rámci pořadu Ano, šéfe! se mu na pozici kuchaře do lokální restaurace hlásili kuchaři s praxí, ale také ti, kdo měli jen měsíc po vyučení. Pobouřilo ho sebevědomí kuchařů, kteří se hlásili do konkurzů. Kuchaři bez zkušeností přitom byli schopni o sobě prohlásit, že jsou schopni uřídit celý provoz restaurace.
Tedy její směřování, praktické otázky provozu ohledně personálních otázek, zásobování, uhlídání stálé kvality pokrmů. Ze své praxe ví dobře, že na to je třeba hodně let praxe, práce od píky a pozorného sledování, jak to dělá skutečný mistr. A pak se teprve může hlásit do této pozice.
Aby ukázal, jak je to správně, vyhlédl si Šéf místo, kde to sám zná nejlíp. Tedy svou „domovskou“ italskou restauraci Divinis. A rád by představil Mira Čornanina, který se do Divinis dostal zajímavou cestou. Před jedenácti lety poslal životopis do agentury a nakonec se ocitl tady.
Do italské kuchyně se zamiloval už během studií, kdy absolvoval stáž v severní Itálii v Lombardii ve společnosti San Lucio Events. Od roku 2005 sbíral zkušenosti ve Velké Británii, kde pracoval v Londýně a jeho okolí.
V Praze se rozhodl usadit v roce 2011 a posílil tak kuchařský tým restaurace Divinis. Pozici šéfkuchaře zastává od loňského roku. Podle Pohlreicha je příkladem kuchaře, který si prošel nezbytné „kolečko“ a než se ucházel o práci doma, šel na zkušenou, jako se chodívalo dřív (a dnes se opět zjistilo, že to není ke škodě).
Jako jeden z receptů si Čornanin připravil slávky s rajčaty na víně s bottargou. To je sušený kaviár vyráběný z ušlechtilé mořské ryby cípala obecného „muggine“. Pochází ze zemí kolem Středozemního moře a nejkvalitnější je asi ze Sardinie, specializované oblasti Cabras na středozápadě ostrova.
Bottarga je velmi drahá, používá se jen na postrouhání hotového pokrmu. Takže se s ní zachází v přeneseném smyslu jako s šafránem, anebo třeba s lanýži.
Podívejte se na video, kde je dobře zřetelné, jak je v italská kuchyně v podstatě jednoduchá. Možná si si pak na přípravu slávek troufnete sami. Zvlášť, když je koupíte kolem stovky za kilo, to za kuchařský experiment rozhodně stojí.
Ravioli plněné konfitem z mořského vlka s citronovou omáčkou
Tím ovšem průvodce italskou kuchyní nekončí. V pořadu společně s Pohlreichem ukážou, jak na ravioli nebo grilované krevety. Kompletní recept najdete přímo zde, pokud byste se chtěli na celý díl podívat zpětně, zkuste to například na iPrima.cz.
Slávky dušené na víně s rajčatovou omáčkou a bottargou
- 250 g slávek
- 0,05 l bílého suchého vína
- 100 g rajčat
- 1 ks šalotky
- bazalka
- 20 g bottargy
- 50 g hráškových lusků
- 40 g másla
- 1 ks česneku
- 1 ks peperoncino
- citron
- plocholistá petržel
- sůl
- olivový olej
Postup:
Šalotku nakrájíme a zpěníme na olivovém oleji a másle, přidáme nakrájená rajčata. 10 minut povaříme, dochutíme solí, pepřem a bazalkou. Omáčku rozmixujeme a přepasírujeme.
Na pánvi opečeme česnek na oleji, očištěné slávky vkládáme do pánve a následně zalijeme vínem. Přiklopíme a počkáme dokud se mušle otevřou. Po otevření přilijeme hotovou rajčatovou omáčku, zjemníme máslem a přidáme nakrájené hráškové lusky. Na závěr nastrouháme bottargu.
