Na průšvih, jaký zažil šéfkuchař v roce 2011, si určitě každý vzpomene. Tehdy poprvé nedokončil natáčení, protože shledal poměry v restauraci za tak skandální, že to vzdal. Zatímco restaurace se tvářila jako nóbl podnik s vyššími cenami, jádro, tedy kuchyně, bylo zcela prohnilé.
To se přirozeně projevovalo na kvalitě pokrmů už při první ochutnávce. A příčiny odhalil, když se dostal přímo do kuchyně. Našel tam partu kuchařů bez základního vybavení.
Navíc bez elánu a zájmu, protože už mnozí nedostali několik měsíců výplatu. Přitom majitelé jezdili v BMW, ale nedopřáli zaměstnancům základní vybavení k práci.
Podle Pohlreicha je Brno vždycky specifické a lze se tam setkat s lecjakým překvapením. Ale aby na městě nezůstala pachuť té staré vzpomínky, rozhodl se diváky seznámit se zajímavým kuchařem, kterému se dalo pracovně říkat světoběžník.
Tomáš Reger z podniku Element v centru Brna je důkazem toho, že všechny světové cesty se sbíhají v Brně. Vystudoval hotelovou školu, pak se vydal na zkušenou do světa, a teď je opět zpátky v Brně. Ovšem ta krátká cesta na zkušenou se tak trošku protáhla.
„Během hotelovky jsem přerušil studium a za rok procestoval Austrálii a Nový Zéland. A po vojně jsem vyrazil do Londýna, kde jsem získal práci v čínské restauraci. Odtud mně vytáhli do Emirátů, abych tam otevřel další čínskou restauraci,“ popisuje svůj příběh.
Vzhledem k tomu, že majitele zavřeli, Reger na nic nečekal a udělal se pro sebe jako privátní kuchař se specializací na otevírání nových restaurací. Shrnuto, za 14 let pobytu v zahraničí jich otevřel třicítku.
Když se vrátil do Brna, řekl si, že bude vařit „brněnské recepty pro Brňáky“. A hned to Šéfovi ukázal.
Dokázali byste si představit kombinaci pstruha a kysaného zelí? V Regerově provedení je to něco jako rozlítaný zavináč. Jemně nakrájená ryba naložená ve šťávě z kysaného zelí a se zelím také ozdobně servírovaná.
Ostatně recept najdete níže a další podrobnosti na videu. Pokud jste zmeškali aktuální díl, máte druhou šanci v neděli dopoledne, zpětně můžete sledovat na iPrima.
Zavináč ze pstruha
Suroviny:
- 400 g filet ze pstruha ze studené vody
- sůl
- 300 g kysaného zelí
- 200 ml šťávy z kysaného zelí
- 20 g křenu
- kerblík
- lichořeřišnice
- pažitka
- brutnák
- šťovík
- podle sezony použijte petrželový, koprový nebo brutnákový olej
Postup:
Filety ze pstruha zasypte solí a nechejte 10 minut v lednici. Opláchněte sůl ledovou vodou a osušte filety papírovými utěrkami. Nechte v lednici ideálně přes noc. Filet vyschne a sůl se dostane naskrz celou rybou.
Před podáváním nakrájejte rybu na tenké plátky a zalijte šťávou z kysaného zeli. Naaranžujte plátky ryby na kysané zelí a ozdobte bylinkami a zastrouhejte křenem. Par kapek bylinkového oleje dochutí celek.
