Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Finty, jak si poradit s kuchyňským provázkem na rolády a pečeně

aktualizováno 
Téměř žádná z kuchařek na trhu neporadí, jak převázat pečeni, aby měla hezký tvar. Obecné doporučení zní: převažte kuchyňským provázkem, tím to končí. Jak na to, už ovšem nedodají.

Zní to na první pohled triviálně, ale málokdo se s tím doma "popere" na první pokus. "Já to vždycky nějak omotám sem a tam a nějak to dopadne. Někdy si ustřihnu dlouhý kus, pak mám velké zbytky. Anebo krátký a musím ho zase navazovat," napsala nám čtenářka Ivana z Liberce. Zajímalo ji, jak si poradí profesionálové, kteří na nějaké improvizace určitě nemají čas.

Šéfkuchař Zdeněk Marcín z Pražského kulinářského institutu však potvrzuje, že ani profesionální kuchaři nejsou ve stylu zavazování jednotní. "Na učňáku vás to teoreticky nenaučí, proto každý kuchař spíš přejímá metody, které se naučil od svého šéfkuchaře až v praxi.

Přitom umět ovázat pečeni patří k základům práce v kuchyni. Pokud maso zůstane bez provázku, ztratí tvar a propeče se nepravidelně. Tím, že maso "spoutáte", dostanete po pečení tvar, který nakrájený můžete úhledně naklást na talíř. U plecka nebo dokonce rolády dokonce ani jinou možnost nemáte.

Metod podle Marcína existuje několik, v našem videu ukazuje dvě nejběžnější. "Já osobně preferuji metodu jedna, kdy se provázek podsune pod maso, zaváže a pak křížem roluje po obvodu masa tam a zpět. Druhá nejběžnější metoda spočívá v tom, že si vždy kolem zápěstí omotáte smyčku a tu navlékáte po obvodu a postupně navazujete," vysvětluje.

Druhá z metod má dva nedostatky. "Ano, vypadá to efektněji, ale je to pomalejší, pracnější. A když děláte stovky porcí, musíte postupně po upečení prostřihávat jeden spoj za druhým. A v tom fofru se někdy může stát, že zapečený provázek zůstane v mase. Což znamená průšvih a reklamaci od hosta," říká.

Krok za krokem

Pečeni si nejprve rukama zformujte do co nejválcovitějšího tvaru. Provázek nestřihejte, špulku si vložte třeba do kastrůlku, aby se mohl volně odvíjet. Někteří výrobci ji prodávají v krabičce, která má sloužit jako její schránka, ze které si jen povytáhnete tolik, kolik je právě potřeba. Problém je v tom, že ze schránky se volně neodmotává, takže při manipulaci jen dělá potíže.

Používejte jen přírodní kuchyňský provázek.

Používejte jen přírodní kuchyňský provázek.

Provázek si dejte do misky, hrnku nebo kastrolku, aby se snadno odvíjel.

Provázek si dejte do misky, hrnku nebo kastrolku, aby se snadno odvíjel.

Provázek podvlečte pod masem.

Provázek podvlečte pod masem.

Nesnažte se provázek nahradit nylonovými nitěmi, nevydrží žár pečení. "Někdo používá i obyčejnou barevnou nit, ale já to nedoporučuji. Může se stát, že se barvivo pustí do masa a to přece nechceme," připomíná Marcín.

Začněte motat našikmo. Než provázek podvléknete, přidržte si ho na podložce,

Začněte motat našikmo. Než provázek podvléknete, přidržte si ho na podložce, aby se nepovoloval.

Až dojdete na konec šálu, postupujte křížem zpět stejným způsobem.

Až dojdete na konec šálu, postupujte křížem zpět stejným způsobem.

Nejprve pečeni nebo roládu zformujte tím, že provázek podtáhnete pod masem a zavážete. Potom mírně našikmo obmotávejte závit za závitem k druhému konci. Ale před každou další otáčkou si ho přidržte, aby se nepovoloval. Až se dostanete ke konci, pokračujte křížem zpět. Na konci provázek zavažte.

Nakonec ho ustřihněte a zavažte.

Nakonec ho ustřihněte a zavažte.

Tento způsob má tu výhodu, že po upečení provázek jen přestřihnete a snadno

Tento způsob má tu výhodu, že po upečení provázek jen přestřihnete a snadno odmotáte.

Kdo si chce s masem pohrát, může v podélném směru maso ovázat i na bocích.

Kdo si chce s masem pohrát, může v podélném směru maso ovázat i na bocích. Dosáhne ještě pravidelnějšího tvaru.

Možná jste si všimli, že v rozích pečeně vznikly jakési "uši". Komu by vadily a chtěl by si s pečení pohrát, může se jim vyhnout tím, že pečeni převáže podélně nadvakrát, tedy ve vertikálním, ale i horizontálním směru. A pak už pokračuje napříč stejným způsobem.

U složitějšího způsobu si na ruce uděláte smyčku, kterou navléknete na maso.

U složitějšího způsobu si na ruce uděláte smyčku, kterou navléknete na maso.

Detail smyčky

Detail smyčky

Druhá metoda je pečlivější, ale i zdlouhavější. Zatímco u první se začínalo od pravé ruky kuchaře, tentokrát si první uzlík zavažte u levé a uzel umístěte na hřbet pečeně.

Pak si na provázku zápěstím udělejte smyčku, navlečte ji na maso směrem k prvnímu uzlíku a přitom průběžně utahujte. Takto pokračujte až na druhý konec. To chce určitý cvik, ale až si takto zavážete pár desítek šálů masa, určitě to poběží jako na drátku.

Autor:




Nejčtenější

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Šikmé větve představují oříšek, vyplatí se "předlomit" si je předem.
Připravte se na úklid zahrady a vyhrajte elektrické zahradní pomocníky

Na podzim připravujeme zahradu k zimnímu spánku. K tomu patří úklid větví z prořezávky, nadrcení na mulč nebo do kamen i hrabání listí. Pokud v soutěži správně...  celý článek

Mládě želvy ostruhaté. Pohlaví bude zřejmé až za několik let.
Zoo ovlivňovala pohlaví želv teplotou, výsledek bude znát za několik let

V ostravské zoologické zahradě se po patnácti letech od začátku chovu vylíhla mláďata želvy ostruhaté. Chovatelé se snažili ovlivnit pohlaví mláďat regulací...  celý článek

Majitelka podniku přinutila Pohlreicha svézt se na místní bobové dráze.
Na Pražáka dobrý, pochválila Pohlreicha restauratérka s dvěma hvězdami

Majitelka brněnské restaurace, kterou navštívil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Ano, šéfe!, se rozhodla vybudovat dietní fast food, ale stěžovala si, že...  celý článek

Další z rubriky

Takto vypadá termostatický ventil po sundání termostatické hlavice.
PORADNA: Proč v zimě radiátor netopí? Možná je zatuhlý termostatický ventil

Před zimou jsem kontroloval radiátory a zarazilo mě, že jsou tyčinky termostatických ventilů úplně zaražené uvnitř. To znamená, že vlastně vůbec nemohou...  celý článek

Pohlreich ochutnává jídlo v jídelně na Slovanském gymnáziu v Olomouci.
VIDEO: Pohlreich jako šéf v obří školní kuchyni, zabijáku čerstvosti

Na adresu Ano, šéfe! dorazila stížnost studentů olomouckého Slovanského gymnázia: nejede jim rozvařené a studené jídlo bez chuti a Zdeněk Pohlreich se jim...  celý článek

Klasickým sporákům, i když jsou na pevná paliva, nechybí některé moderní...
Kamna na chalupu: vyberte typ, který se rychle zahřeje a vyhrajte vysavač

Topení na chalupě je specifické tím, že se s ním začíná v pátek odpoledne a končí v neděli po obědě. Takže rozhodně není žádoucí zdroj tepla, který se sám o...  celý článek

Okurková limonáda v 7 minutách!
Okurková limonáda v 7 minutách!

Vyměňte kupované limonády za domácí.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.