Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Finty, jak si poradit s kuchyňským provázkem na rolády a pečeně

aktualizováno 
Téměř žádná z kuchařek na trhu neporadí, jak převázat pečeni, aby měla hezký tvar. Obecné doporučení zní: převažte kuchyňským provázkem, tím to končí. Jak na to, už ovšem nedodají.

Zní to na první pohled triviálně, ale málokdo se s tím doma "popere" na první pokus. "Já to vždycky nějak omotám sem a tam a nějak to dopadne. Někdy si ustřihnu dlouhý kus, pak mám velké zbytky. Anebo krátký a musím ho zase navazovat," napsala nám čtenářka Ivana z Liberce. Zajímalo ji, jak si poradí profesionálové, kteří na nějaké improvizace určitě nemají čas.

Šéfkuchař Zdeněk Marcín z Pražského kulinářského institutu však potvrzuje, že ani profesionální kuchaři nejsou ve stylu zavazování jednotní. "Na učňáku vás to teoreticky nenaučí, proto každý kuchař spíš přejímá metody, které se naučil od svého šéfkuchaře až v praxi.

Přitom umět ovázat pečeni patří k základům práce v kuchyni. Pokud maso zůstane bez provázku, ztratí tvar a propeče se nepravidelně. Tím, že maso "spoutáte", dostanete po pečení tvar, který nakrájený můžete úhledně naklást na talíř. U plecka nebo dokonce rolády dokonce ani jinou možnost nemáte.

Metod podle Marcína existuje několik, v našem videu ukazuje dvě nejběžnější. "Já osobně preferuji metodu jedna, kdy se provázek podsune pod maso, zaváže a pak křížem roluje po obvodu masa tam a zpět. Druhá nejběžnější metoda spočívá v tom, že si vždy kolem zápěstí omotáte smyčku a tu navlékáte po obvodu a postupně navazujete," vysvětluje.

Druhá z metod má dva nedostatky. "Ano, vypadá to efektněji, ale je to pomalejší, pracnější. A když děláte stovky porcí, musíte postupně po upečení prostřihávat jeden spoj za druhým. A v tom fofru se někdy může stát, že zapečený provázek zůstane v mase. Což znamená průšvih a reklamaci od hosta," říká.

Krok za krokem

Pečeni si nejprve rukama zformujte do co nejválcovitějšího tvaru. Provázek nestřihejte, špulku si vložte třeba do kastrůlku, aby se mohl volně odvíjet. Někteří výrobci ji prodávají v krabičce, která má sloužit jako její schránka, ze které si jen povytáhnete tolik, kolik je právě potřeba. Problém je v tom, že ze schránky se volně neodmotává, takže při manipulaci jen dělá potíže.

Používejte jen přírodní kuchyňský provázek.

Používejte jen přírodní kuchyňský provázek.

Provázek si dejte do misky, hrnku nebo kastrolku, aby se snadno odvíjel.

Provázek si dejte do misky, hrnku nebo kastrolku, aby se snadno odvíjel.

Provázek podvlečte pod masem.

Provázek podvlečte pod masem.

Nesnažte se provázek nahradit nylonovými nitěmi, nevydrží žár pečení. "Někdo používá i obyčejnou barevnou nit, ale já to nedoporučuji. Může se stát, že se barvivo pustí do masa a to přece nechceme," připomíná Marcín.

Začněte motat našikmo. Než provázek podvléknete, přidržte si ho na podložce,

Začněte motat našikmo. Než provázek podvléknete, přidržte si ho na podložce, aby se nepovoloval.

Až dojdete na konec šálu, postupujte křížem zpět stejným způsobem.

Až dojdete na konec šálu, postupujte křížem zpět stejným způsobem.

Nejprve pečeni nebo roládu zformujte tím, že provázek podtáhnete pod masem a zavážete. Potom mírně našikmo obmotávejte závit za závitem k druhému konci. Ale před každou další otáčkou si ho přidržte, aby se nepovoloval. Až se dostanete ke konci, pokračujte křížem zpět. Na konci provázek zavažte.

Nakonec ho ustřihněte a zavažte.

Nakonec ho ustřihněte a zavažte.

Tento způsob má tu výhodu, že po upečení provázek jen přestřihnete a snadno

Tento způsob má tu výhodu, že po upečení provázek jen přestřihnete a snadno odmotáte.

Kdo si chce s masem pohrát, může v podélném směru maso ovázat i na bocích.

Kdo si chce s masem pohrát, může v podélném směru maso ovázat i na bocích. Dosáhne ještě pravidelnějšího tvaru.

Možná jste si všimli, že v rozích pečeně vznikly jakési "uši". Komu by vadily a chtěl by si s pečení pohrát, může se jim vyhnout tím, že pečeni převáže podélně nadvakrát, tedy ve vertikálním, ale i horizontálním směru. A pak už pokračuje napříč stejným způsobem.

U složitějšího způsobu si na ruce uděláte smyčku, kterou navléknete na maso.

U složitějšího způsobu si na ruce uděláte smyčku, kterou navléknete na maso.

Detail smyčky

Detail smyčky

Druhá metoda je pečlivější, ale i zdlouhavější. Zatímco u první se začínalo od pravé ruky kuchaře, tentokrát si první uzlík zavažte u levé a uzel umístěte na hřbet pečeně.

Pak si na provázku zápěstím udělejte smyčku, navlečte ji na maso směrem k prvnímu uzlíku a přitom průběžně utahujte. Takto pokračujte až na druhý konec. To chce určitý cvik, ale až si takto zavážete pár desítek šálů masa, určitě to poběží jako na drátku.

Autor:



Nejčtenější

Kde už mrzlo, hřiby nesbírejte, i když ještě rostou, varuje mykoložka

Na hřiby stále ještě můžete v lese narazit. Pokud už ale teploty klesají - i...

Houbaři mají stále důvod vyrazit do lesa s košíkem v ruce, protože už začaly růst zimní druhy. Leckde ještě rostou i...

Skončilo první kolo velké fotografické soutěže o nejkrásnějšího pejska

Gustav

Čtyřtýdenní soutěž dospěla k prvnímu vyhlášení výsledků, kdy spolu zápolí vždy automatem náhodně vybrané dvojice psů....



Čeští modeláři zaperlili. Z mistrovství světa přivezli desítky medailí

Jeden z exponátů na Scale Modelword 2017 v britském Telfordu

Akce Scale Modelword 2017 v britském Telfordu je největší modelářská show na světě a mezi odborníky se považuje za...

Berlínský řízek není prasárna, říká Pohlreich a míchá hořčici s křenem

Zdeněk Pohlreich vysvětluje, jak vám pikantní hořčice pomůže v případě...

Křupavý řízeček vonící po másle, s pikantním ocáskem dvou druhů hořčice a křenu. Kombinace, která zní podezřele, přesto...

Dnes je Světový den toalet. Nejzdravější je vyměšování v podřepu

Muzeum historických nočníků a toalet na pražské Výtoni

Podle Světové zdravotnické organizace nemá k toaletě stále přístup více než 2,4 miliardy lidí. Letošním tématem...



Další z rubriky

VIDEO: Dopřejte si na sv. Martina rohlíčky se spoustou másla a ořechy

Martinské rohlíčky

Na svatého Martina určitě stojí za to dopřát si kromě husy i sladkou tečku. A když si zahrajete na marnotratníky,...

Na punčocháče vystínované ve stylu ombré stačí barva, hrnec a sporák

Punčocháče si technikou ombré jednoduše obarvíte sami.

Techniku ombré zřejmě budete znát jako způsob barvení vlasů, jakési stínování hřívy tón v tónu od světlejších vlasů po...

Dnes je Světový den toalet. Nejzdravější je vyměšování v podřepu

Muzeum historických nočníků a toalet na pražské Výtoni

Podle Světové zdravotnické organizace nemá k toaletě stále přístup více než 2,4 miliardy lidí. Letošním tématem...



Najdete na iDNES.cz