Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Finty, jak si poradit s kuchyňským provázkem na rolády a pečeně

Téměř žádná z kuchařek na trhu neporadí, jak převázat pečeni, aby měla hezký tvar. Obecné doporučení zní: převažte kuchyňským provázkem, tím to končí. Jak na to, už ovšem nedodají.

Zní to na první pohled triviálně, ale málokdo se s tím doma "popere" na první pokus. "Já to vždycky nějak omotám sem a tam a nějak to dopadne. Někdy si ustřihnu dlouhý kus, pak mám velké zbytky. Anebo krátký a musím ho zase navazovat," napsala nám čtenářka Ivana z Liberce. Zajímalo ji, jak si poradí profesionálové, kteří na nějaké improvizace určitě nemají čas.

Šéfkuchař Zdeněk Marcín z Pražského kulinářského institutu však potvrzuje, že ani profesionální kuchaři nejsou ve stylu zavazování jednotní. "Na učňáku vás to teoreticky nenaučí, proto každý kuchař spíš přejímá metody, které se naučil od svého šéfkuchaře až v praxi.

Přitom umět ovázat pečeni patří k základům práce v kuchyni. Pokud maso zůstane bez provázku, ztratí tvar a propeče se nepravidelně. Tím, že maso "spoutáte", dostanete po pečení tvar, který nakrájený můžete úhledně naklást na talíř. U plecka nebo dokonce rolády dokonce ani jinou možnost nemáte.

Metod podle Marcína existuje několik, v našem videu ukazuje dvě nejběžnější. "Já osobně preferuji metodu jedna, kdy se provázek podsune pod maso, zaváže a pak křížem roluje po obvodu masa tam a zpět. Druhá nejběžnější metoda spočívá v tom, že si vždy kolem zápěstí omotáte smyčku a tu navlékáte po obvodu a postupně navazujete," vysvětluje.

Druhá z metod má dva nedostatky. "Ano, vypadá to efektněji, ale je to pomalejší, pracnější. A když děláte stovky porcí, musíte postupně po upečení prostřihávat jeden spoj za druhým. A v tom fofru se někdy může stát, že zapečený provázek zůstane v mase. Což znamená průšvih a reklamaci od hosta," říká.

Krok za krokem

Pečeni si nejprve rukama zformujte do co nejválcovitějšího tvaru. Provázek nestřihejte, špulku si vložte třeba do kastrůlku, aby se mohl volně odvíjet. Někteří výrobci ji prodávají v krabičce, která má sloužit jako její schránka, ze které si jen povytáhnete tolik, kolik je právě potřeba. Problém je v tom, že ze schránky se volně neodmotává, takže při manipulaci jen dělá potíže.

Používejte jen přírodní kuchyňský provázek.

Provázek si dejte do misky, hrnku nebo kastrolku, aby se snadno odvíjel.

Provázek podvlečte pod masem.

Nesnažte se provázek nahradit nylonovými nitěmi, nevydrží žár pečení. "Někdo používá i obyčejnou barevnou nit, ale já to nedoporučuji. Může se stát, že se barvivo pustí do masa a to přece nechceme," připomíná Marcín.

Začněte motat našikmo. Než provázek podvléknete, přidržte si ho na podložce, aby se nepovoloval.

Až dojdete na konec šálu, postupujte křížem zpět stejným způsobem.

Nejprve pečeni nebo roládu zformujte tím, že provázek podtáhnete pod masem a zavážete. Potom mírně našikmo obmotávejte závit za závitem k druhému konci. Ale před každou další otáčkou si ho přidržte, aby se nepovoloval. Až se dostanete ke konci, pokračujte křížem zpět. Na konci provázek zavažte.

Nakonec ho ustřihněte a zavažte.

Tento způsob má tu výhodu, že po upečení provázek jen přestřihnete a snadno odmotáte.

Kdo si chce s masem pohrát, může v podélném směru maso ovázat i na bocích. Dosáhne ještě pravidelnějšího tvaru.

Možná jste si všimli, že v rozích pečeně vznikly jakési "uši". Komu by vadily a chtěl by si s pečení pohrát, může se jim vyhnout tím, že pečeni převáže podélně nadvakrát, tedy ve vertikálním, ale i horizontálním směru. A pak už pokračuje napříč stejným způsobem.

U složitějšího způsobu si na ruce uděláte smyčku, kterou navléknete na maso.

Detail smyčky

Druhá metoda je pečlivější, ale i zdlouhavější. Zatímco u první se začínalo od pravé ruky kuchaře, tentokrát si první uzlík zavažte u levé a uzel umístěte na hřbet pečeně.

Pak si na provázku zápěstím udělejte smyčku, navlečte ji na maso směrem k prvnímu uzlíku a přitom průběžně utahujte. Takto pokračujte až na druhý konec. To chce určitý cvik, ale až si takto zavážete pár desítek šálů masa, určitě to poběží jako na drátku.

Autor:
  • Nejčtenější

Seznamte se s Ninou, francouzským buldočkem budoucnosti

26. března 2024

Chovatelé se snaží zachránit francouzského buldočka tím, že odstraňují jeho hlavní zdravotní...

Ve spáleném Českém Švýcarsku už vyrostly břízky ze semínek do výšky metru

22. března 2024

Vědci Botanického ústavu Akademie věd se nestačí divit, s jakou rychlostí se obnovuje vegetace na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreichův cukrář prozradil náročný recept na italské velikonoční holubice

25. března 2024

Co je pro nás velikonoční beránek, to je pro Italy velikonoční holubice. Colomba. Symbol Ducha...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreich se vrátil do rodné stáje. V Česku na grilu je mírný jako beránek

24. března 2024

Kdo má rád gastronomické soutěže, v tomto pořadu si možná přijde na své. Po krátkém „odskoku“ na...

Užijte si jarní svátky obklopeni květinami a symboly jara a Velikonoc

29. března 2024

Celý týden jste se těšili, jak si konečně na Velký pátek vyzdobíte byt, dům, chalupu? Vsaďte na...

Ve skleníku topí koňským hnojem, prodlouží si tak sezonu o týdny

28. března 2024

Novou pěstební sezonu zahajují Lucie a Brett Gallagherovi už na konci února. Přestože pozemek v...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

Semínka rajčat koupejte v heřmánku, radí zkušený zahradník, jak na výsev

27. března 2024

Semena rajčat se tradičně vysévají na Josefa, nicméně do Velikonoc to pořád stihnete tak, abyste po...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200 čtverečních metrů musí mít...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...