Jak jste začínali?
Byli to tři investoři a já, který jsem dodal myšlenku, že když je víc majitelů, je potřeba vytvořit celou síť kaváren, aby se ten koncept uživil. Když otevřete jednu kavárnu, můžete se tím možná uživit jako živnostník s tím, že tam budete stát celý den za pultem. Takže jsme otevřeli první kavárnu v Chomutově, ale už s tím, že jejím otevřením to nebude končit.
Měl jste s podobným podnikáním nějaké zkušenosti?
Právě že vůbec. Já jsem původním vzděláním projektant dopravních staveb. Jenom nadšení, všechno jsem se učil za pochodu.
Ale hodně mi pomohli lidi z La Bohéme Café, což jsou kávoví nadšenci, a ukázali mi možné směry, kam se podobné nové kavárny mohou ubírat. A s tímto konceptem jsme otevírali první kavárnu „třetí vlny“, a navíc ne v Praze, ale v Chomutově, kde je všechno trošku pozadu.
A dokážou místní toto vůbec zaplatit?
Já myslím, že peníze tam jsou, ale lidi tam žijí trochu stejně jako před desítkami let. Já to tehdy tak nevnímal, vždyť jsem vyrůstal v Mostě a žil jsem úplně stejně jako oni.
Místo abych vytáhl paty z domu, klidně jsem hnil u televize. Ono je to vlastně tak, že povědomí o Ústeckém kraji je takové, že každý od něj dává ruce pryč. Na druhou stranu je tam asi menší konkurence, takže když se vám něco povede, je vás rychleji vidět.
A jak je to lidmi a penězi na severu? Obecně se prezentuje, že na takové zábavy, jako je chození po kavárnách, prostě nemají.
Tak tuhle představu bych chtěl vyvrátit. Lidi chodí do práce úplně stejně jako jinde. Samozřejmě kdo nechce pracovat, ten nebude pracovat nikdy. Spíš je to historicky dané.
Když se dívám na Chomutov nebo Most, jsou to bývalá hornická města. Skončila šichta a všichni seděli doma, a takto to přetrvává dál. A když tam není žádná vysoká škola, tak všichni mladí utíkají pryč.
Když se podíváte na Teplice, tak vidíte, že tam má tradici lázeňský průmysl, lidi byli zvyklí sednout si do kavárny, dát si kafe a dortík, prostě nesedí doma. To v Mostě o půl sedmé večer neuvidíte na ulici ani nohu.
Od toho se odvíjí i tlak na kvalitu služeb. A Teplicím se říká malá Praha. Perfektní spojení s Prahou. Hodně mladých lidí, vysoká škola. A je to vidět i na těch restauracích. Jsou jich tu mraky, kdežto v Mostě je můžete spočítat pomalu na prstech jedné ruky.
Chcete mít jednu kavárnu stejnou jako druhou?
To absolutně nejde. Třeba v Teplicích je populace hodně gastronomicky otevřená, kdežto v Chomutově a v Mostě je daleko konzervativnější. V těchto místech ani není možné moc měnit nabídku, protože daleko déle trvá, než to lidi vstřebají.
Pokud rozšiřujete kavárenský řetězec o bistra a restauraci a evidentně nejste z oboru, kde berete lidi, kteří tomu rozumí?
To není nic moc, většinou je to úroveň ve stylu 90. let, ale je tady v oblasti perfektní kuchařská škola Bukaschool, ale zase jejich studenti jsou tak dobří, že utíkají mimo region. Takže spíš bereme lidi a snažíme se v nich probudit lásku ke gastronomii.
Italové nejsou odborníci na kávu, tvrdí odborník |
Někdy to vyjde, někdy ne. Ale po těch letech praxe jsme nakonec došli ke stavu, že máme vlastně nadstav. Takže přemýšlíme nad tím, kdo je šikovnější a kdo méně, a jak se rozvíjí celá síť, snažíme se je rozmístit do jednotlivých provozoven, aby to bylo optimální.
To jim tak dobře platíte?
Myslím, že v průměru dobře, držíme se reality. Ale v současné době máme průměrnou dobu zaměstnanosti asi 4,5 roku, což na gastronomické odvětví vůbec není málo. A navíc mají normální pracovní smlouvy, což není taky až tak běžné.
A jak jste na tom s cenami ve srovnání s globálními řetězci?
Pokud si pronajmete prostor v obchodním centru, dojdete ke stejným cenám jako třeba Starbucks. Akorát my na rozdíl od nich máme kavárny s obsluhou, nemusíte tam stát s táckem jako v bufetu.
A jakou máte kávu?
My nemůžeme jít cestou jako specialisté, kteří jdou po výběrové jednodruhové kávě s příběhem. Jako že byla sklízená třeba v Hondurasu na jižním svahu, to dělají některé kavárny, kde se scházejí nadšenci.
Ale dbáme na to, abychom připravili směsi káv, které rozhodně nikoho neurazí. Navíc na rozdíl od velkých řetězců používáme klasické pákové mašiny, ne nějaké kávovary na tlačítko, které zvládne kdejaký brigádník.
Kdo vám praží kávu?
Na to máme pražírnu, která dělá jenom pro nás a je perfektní, že nám dokáže přesně na míru vytvořit profil kávy. V každém regionu jsou odlišné chutě, u nás je to třeba čokoláda s oříškem, spíše dohořka.
Snažíme se jít nějakým kompromisem mezi extravagancí, která požaduje květinové a kyselejší chutě, a tím, co je tady tradicí. Ale jsme pyšní na naše baristy, že si ostudu rozhodně nedělají.
Proč rozšiřovat koncept kavárny do bister a restaurací?
Ony to byly vlastně kavárny s rozšířeným provozem. Klasické snídaně s vejci, fritáty, později přibyly burgery. A klasická restaurace byla vlastně jen logickým pokračováním.
Na tom je zajímavé, že součástí degustačního menu je i show, kdy kuchaři připravují pokrmy přímo před hostem. A hlavně máme obrovskou zásobu prosecca, kdy hosté mohou ochutnávat jednotlivé druhy.
Protože normálně tu lidi znají jenom bohemku, a my si myslíme, že je potřeba do toho našeho regionu vnést trošku radosti. Navíc to není cenově nedostupné.
