Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jím všechno, ale přepálený tuk mi páchne, říká šéfkuchař Jaroslav Sapík

aktualizováno 
Jí v podstatě všechno, hady i brouky, nesnědl by leda něco zkaženého. Ale vadí mu, když hned ve dveřích ucítí puch přepáleného omastku. „Okamžitě tak poznám, že všechno smaží ve fritézách, ve kterých nemění olej,“ říká proslulý kuchař propagující českou kuchyni Jaroslav Sapík v týdeníku 5plus2.

Kuchař Jaroslav Sapík | foto: Pavel Hanuška

„Stačí se podívat do kuchyně, jak to tam vypadá. Dobrý kuchař nepustí mezi hosty nic špatného. Mně vadí i to, když někdo říká, že vše umí. Já si to nedovolím, pořád se učím a čerpám od mladých,“ tvrdí.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

A dodává radu pro novomanžele, kteří ještě nejsou v kuchyni tak zkušení: „Rozhodně se nebojte. Pokud jídlo vyloženě nespálíte a nepřekořeníte, tak se většinou jíst dá. Začněte ale přesto spíše jednoduchými recepty, třeba hovězí pečení. Stačí cibulový základ, pak přidejte maso, které můžete i prošpikovat, duste do měkka. Vznikne výborný cibulový sos, k tomu podávejte rýži. Je to vynikající pokrm a není na tom co zkazit. Z toho základu pak můžete udělat třeba i roštěnky. Nebo přidáte kyselé okurky, orestujete a máte znojemskou pečeni,“ prozrazuje tajemství klasické české kuchyně.

Vaše restaurace v obci Klokočná je už léta vyhlášená. Co se vám v kuchyni nesmí ani mihnout, abyste vařil opravdu podle svého gusta?
Téměř vůbec nepoužívám mikrovlnou troubu, jen v nouzovém případě. Nenajdete u nás polotovary, vše je čerstvé. Nepoužívám chemii a dochucovadla, i když bez pár základních se člověk neobejde. Základem jsou čerstvé a kvalitní suroviny, takže worchester nebo kvalitní sojovka, která přitom není ani moc drahá. Pepř a další koření si rád sám semelu.

Nedržíme se ortodoxně jídelníčku, a když chce někdo to či ono a zeptá se, tak mu to rádi připravíme. Na té české návsi by byla škoda mít ve stálém menu žraločí ploutve. Občas si ale na čtyři dny pozvu kuchaře z Gibraltaru nebo Francie či Rakouska a on pak vaří svá národní jídla, je to takové zpestření pro hosty.

A váš recept na kvalitní českou hospodu?
Dobrá česká jídla lze připravit i v hospodě čtvrté cenové skupiny. Je potřeba jeden kuchař, jeden sporák, jedna lednice. Ráno nakoupí suroviny, připraví dva druhy jídel, napíše ceduli, všechno prodá a je hotovo. Ráno jde nakoupit znovu. To je podle mě cesta. Restaurace, kde mají 70 jídel, jsou na nic. Vše mají někde zmražené, není to tedy čerstvé.

Jenže někdy ani výborné jídlo a kvalitní servis nedokážou uspokojit určitý typ hosta – prudiče. S takovými jste se určitě také setkal
Občas i takoví lidé přijdou. Mně vadí ti, kteří hrozně spěchají. Přijdou, objednávají, jedí a pak platí v hrozném tempu. Takový člověk si dá čtyři chody a chce být za půl hodiny na odchodu. Podle mě je posezení v restauraci společenská záležitost. A pak jsou také hosté, kteří už mezi dveřmi přijdou s problémem – třeba ti, co od začátku vše kritizují. A existují dokonce i tací, kteří vše negují, za týden se vrátí a zase je všechno špatně.

Chodíte zkouknout konkurenci?
Ti mají trochu jiný styl, chodí se tam kecat u piva. V hospodě se scházejí hasiči a další spolky, řeší se opravy chodníků a veškerý chod obce. Snažím se tam přijít aspoň jednou za týden, jinak nevíte, co se v obci děje.

Dojem z restaurace může pokazit i nevstřícný personál...
Vařit pro lidi je týmová práce. Pěkných restaurací jsou dnes stovky, ale gró jsou lidé, to je srdce firmy. Může být sebelepší kuchař, ale když se číšník špatně tváří nebo vám něco třeba vylije a nic za to nenabídne, to pak hostům třeba i chutná, ale příště už dost možná nepřijdou. Nebo když host chodí častěji, tak by si měl číšník pamatovat, co pil, co má ráda jeho paní, co chutná dětem – aby se cítili, jako když patří do rodiny.

Tím si hosta získáte. Číšníci a personál musí být citliví a trochu diplomati. Odhadnout, že někdo chce být hezky obsloužen, ale je mu nepříjemné mít obsluhu pořád za zády. Skvělé číšníky mají Italové, celý den pobíhají po lokále se skvělou náladou, jsou to šoumeni a kouzelníci na palce.

Jak se díváte na vývoj české gastronomie?
Spousta restaurací chtěla po roce 1989 vydělat na turistech a servírovala jim „tradiční česká jídla“, která se ale nedala jíst, jak je kuchaři šidili. Česká kuchyně tehdy i dnes může být pro turisty pohroma, pokud vlezou do blbé hospody.

Dám příklad. Navštívil jsem restaurace pod jedním z nejznámějších z českých hradů. Tam se třeba svíčková nedala vůbec jíst, a to to říkám ještě slušně. Tady byl problém, že lidé chtěli rychle zbohatnout, propadli prachům a někteří jsou takoví dodnes. Na úkor peněz se propletli s cestovkami, kterým za dodání turistů platili „desátky“ a bylo jim úplně jedno, co těm turistům vaří. Tady je máte, dejte mi za „kus“ 150 korun, dělejte si s nimi, co chcete. To bylo úplně normální. Svíčková pak byla nějaká „voda s mlékem“, maso hnus. Nebojovalo se o návrat zákazníka, turista odešel a už se nikdy nevrátil. Z 90 procent bylo jídlo fakt hnusné, šizené a vydrželo to ještě dlouho potom, co 90. léta skončila. Naštěstí dnes už šla v Česku gastronomie nahoru, zejména v Praze nebo i středních Čechách.

Celý rozhovor najdete v týdeníku 5plus2.

Autor:




Nejčtenější

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Jeden z druhů octomilek pod mikroskopem. Ilustrační snímek
Masožravky, pastičky, samolepky, vysavač. Jak se doma zbavit octomilek

Tyto malé mušky milují sladké vůně a znepříjemňují pobyt v bytě v okamžiku, kdy se na stole objeví ovoce, pivo, víno, mošt nebo limonáda. Boj s nimi se zdá na...  celý článek

Šikoku inu (shikoku inu) je od roku 1937 japonským národním pokladem.
Z japonských psích lovců prasat milovaní společníci i národní poklad

Japonci jsou přesvědčeni, že jimi vyšlechtěná psí plemena jsou naprosto výjimečná, což lze samozřejmě tvrdit například i u národních plemen českých. Nicméně...  celý článek

Ústecké komíny (ilustrační snímek).
Kominíci mají napilno, topná sezona letos začala dřív

Letošní topná sezona začala nemilosrdně už na začátku září, a to způsobilo řadě tuzemských domácností nečekané starosti. Většina z nich totiž nestihla objednat...  celý článek

Další z rubriky

Ústecké komíny (ilustrační snímek).
Kominíci mají napilno, topná sezona letos začala dřív

Letošní topná sezona začala nemilosrdně už na začátku září, a to způsobilo řadě tuzemských domácností nečekané starosti. Většina z nich totiž nestihla objednat...  celý článek

Domácí kečup můžete ochutit oblíbeným kořením a dodat mu tak svou vlastní...
Přebytek rajských zužitkujte, připravte z nich zásoby kečupu na zimu

Úrodu je potřeba maximálně zužitkovat, proto se v období přebytku rajských každá inspirace počítá. A proč si pro ni nezajít do celého světa a nevyužít každý...  celý článek

Takto vypadá termostatický ventil po sundání termostatické hlavice.
PORADNA: Proč v zimě radiátor netopí? Možná je zatuhlý termostatický ventil

Před zimou jsem kontroloval radiátory a zarazilo mě, že jsou tyčinky termostatických ventilů úplně zaražené uvnitř. To znamená, že vlastně vůbec nemohou...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.