Kde jste začínal?
Nastoupil jsem na Václavák do hotelu Ambassador. Psal se rok 1967, bylo mi patnáct. Tehdy se mi otevřel nový svět, ocitl jsem se mezi špičkou našeho oboru.
Pracovali tam jen ti nejlepší z nejlepších, hostinská elita. A do toho já, kluk odkojený vesnickou hospodou. Ale mindráky jsem neměl, jak říkám, už jsem byl v pohostinství jako doma.
Takže vy jste šli rovnou pracovat? Nechodili jste do školy?
Chodili, ale hlavní byla praxe, ta tě naučí nejvíc. Tehdejší vzdělávací systém fungoval jinak. Hned od začátku nás rozdělili podle podniků, do jednotlivých provozoven. Vlastně si nás vychovávali pro své potřeby.
No a já měl štěstí, protože jsem nastoupil k Interhotelům, ty byly tehdy nejlepší. Mohl jsem se učit od největších odborníků, kteří v téhle zemi žili.
Říká se, že tam působili největší machři ze staré školy...
Vlastně spíš než štěstí zafungovaly máminy známosti. Chtěla, abych šel do dobrého baráku, a nějak to zařídila. Jistě ne lehce, vždyť jsem měl mizerné známky. Každopádně jsem jí vděčný. Těžko říct, kam by se můj profesní život ubíral, kdyby se do věci nevložila.
Na Ambassador si pamatuju, byl děsně nóbl, jen pro cizince. Spíš bych řekl pro náročnou klientelu, zahraniční i domácí. Personál podniku tvořili především staří mazáci, lidi, co zažili první republiku a válku.
V oboru něco znamenali ještě před nástupem socialismu. Většinou přišli o své podniky, bývalí hoteliéři, hostinští, kavárníci. Například salátku nám dělala paní, která dřív spoluvlastnila pražskou Korunu.
Mluvím o generaci, která zažila rozpad Rakouska-Uherska v roce 1918. Tehdy totiž nastal v našem oboru opravdový boom. Už jsme tu nechtěli mít všechno jen německé, začali jsme pošilhávat jinam.
Hranice byly otevřené, takže většina osazenstva podniku měla zahraniční zkušenost. Někteří prošli Itálií, Španělskem, Anglií. Hodně populární byla Francie, udávala tón světové gastronomii, i u nás tenkrát dominovala.
Kdo chtěl v oboru za první republiky něco znamenat, musel umět francouzskou kuchyni. Svaz československých kuchařů měl dokonce v Paříži svou pobočku. V Praze zase sídlil Svaz francouzských kuchařů. Předsedal mu Auguste Escoffier, což byl opravdový machr, naprostá špička.
Ale proč to říkám? Stará garda šéfkuchařů z Ambassadoru se s ním dobře znala. Jezdili spolu na všelijaké soutěže, hráli stejnou ligu. Byl jsem zkrátka obklopen jen profesionály, kteří dělali všechno poctivě a uměli poskytnout ty nejlepší služby. Prostě stará škola.
Byla to tvrdá škola?
Rozhodně, nekompromisně nás dusili, dnes by je určitě obvinili ze šikany. Slovníček měli velice ostrý. Nadávali nám tak dlouho, až jsme všechno udělali správně. Což je ovšem v našem oboru stará osvědčená výuková metoda.
Jinou snad ani neznáme. Byl jsem z domova na drsné kuchařské manýry zvyklý, tudíž mě nemohly rozhodit. Učili nás dělat věci od píky, precizně, na milimetry, na vteřiny. Nic se neodpouštělo.
 Obálka knihy vzpomínek kuchařské legendy Jaroslava Sapíka Kniha rozhovorů Od hospody k hospodě s Jaroslavem Sapíkem |
Kdo nefungoval jak švýcarské hodinky, neměl šanci. Vyhodili ho a na jeho místo přišel další. Což jsem nechtěl, hrozně se mi v Ambassadoru líbilo, byl jsem tam jako v nebi.
Představte si cirka sto lidí, dvě obrovské, skvěle vybavené kuchyně. Celkem osmnáct provozů, každý v jiném duchu. Co víc si přát? Věděl jsem, že se tam hodně naučím, pochytím od všeho něco, vytříbím si dovednosti.
Kdepak učňák, Ambassador byl moje vysoká škola. Vycítil jsem příležitost a chtěl vydržet za každou cenu. Nebo jinak, chtěl jsem obstát, zabojovat, a nakonec být ze všech nejlepší.
O vás se ví, že jste hodně vařil i pro Hrad...
Normálně vařil, jako všude. Každý měl velké oči, mysleli si bůhví, co se tam nahoře neděje. Já nebyl výjimka. Jenže svět papalášů vůbec nenaplnil má očekávání.
Nejvyšší patra vypadala v mých představách úplně jinak. Třeba jsem si myslel, že Husák pojídá výhradně vybrané delikatesy. Že ho cpou jen tím nejlepším.
No a ve skutečnosti měl nejradši vařené hovězí žebro s červenou řepou. Takové lidové jídlo. Později se ukázalo, že nenáročná strava spojovala všechny naše prezidenty. Nejvíc si pochutnávali na obyčejných věcech.
Nejraději jsem jezdil do Lán. Vládla tam taková zvláštní prvorepubliková nálada. Personál tvořili lidé z okolních vesnic, většinou ještě pamatovali prezidenta Masaryka. Měli ke své práci hluboký vztah, cítili hrdost.
Pracovat na zámku v Lánech považovali za čest, bez ohledu na politiku. Snad ji ani nevnímali. Kuchyň měla domáckou atmosféru, všechny ženské tam krásně pekly, jedna lepší cukrářka než druhá. Podobaly se mámě a babičce, dokonce se ke mně tak chovaly.
Ukázaly mi spoustu užitečných fíglů, naučily mě pár skvělých zapomenutých postupů. Cítil jsem se v Lánech jako doma, připomínaly mi dětství.
11. března 2012 |
