Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Na zdravé konině jsem vyrostla, říká majitelka koňského řeznictví

aktualizováno 
Přidávat koňské maso tam, kde není deklarované, není v pořádku. Ale jinak má takové nutriční hodnoty, že mu nelze nic vytknout. A dřív se na něj stály fronty a dostávaly ho nemocné děti, aby se rychleji uzdravily.

Je libo pěkný řízek z koniny? Pohled do koňského řeznictví v Marseille | foto: Reuters

Není zřejmě proslulejšího koňského řeznictví než to Čadilovo v Táboře. "Dokonce si k nám lidi chodívali i pro sádlo, které výborně fungovalo na různé ekzémy," říká Marie Čadilová, potomek rodu Čadilů, který výrobnu koňských produktů provozuje už 90 let.

"Už jen výjimečně se k nám dostane maso domácího původu, protože koní je u nás málo. Takže většinou kupujeme maso z Argentiny, kde se koně chovají volně jako skot, a má výbornou kvalitu. Občas se maso dováží i z Itálie, letos i z Rumunska," popisuje.

Ale i to domácí se podle ní tak přísně hlídá, že každý kus musí mít veterinární osvědčení. "Rozhodně si ale nepředstavujte, že je to maso z dostihových koní, jejich maso je při případné nehodě tak vystresované, že by nebylo poživatelné," říká.

Popularita táborské koniny spočívá v tom, že rodinný podnik dodnes vyrábí podle starých receptur. "V salámu musí být jen asi šedesát procent koniny, zbytek je hovězí nebo vepřové, jedině tak se vyladí chuť," říká.

Koninu nikdy prodávat nebudu, říká řezník

Na rozdíl od Marie Čadilové, která na konině vyrostla, však existuje velké množství lidí, kteří by ji nejedli. "Já koně miluji, proto koninu nejím a nikdy ji ani nebudu prodávat," tvrdí například proslulý pražský řezník František Kšána. Stejně rozdělené jsou i internetové diskuse pod články, kde se popisovaly letošní objevy nedeklarované koniny v různých mletých výrobcích.

Jedni se chvějí odporem, když by se měli dotknout masa z tak krásného zvířete, druzí se slzou v oku vzpomínají na dobu, kdy byla běžnou součástí jídelníčku. "Vzpomínám, jak máma chodila přes kopec pěšky na Harfu ke koňskému řezníkovi. Říkalo se tomu Konibar," vzpomíná pražský muzikant Milan Lejsek.

A učitel technologie Jiří Šimko ze Střední školy gastronomické a hotelové v Praze připomíná: "Kdysi jsem pracoval v restauraci, kde jsme koňské maso mívali na jídelníčku běžně. Tehdy se dalo sehnat jen přední, takže jsme dělali guláš a karbanátky. Ono je přece jen trochu tužší, takže ideální úprava byla dušením a na mletiny. Objednávali si to hlavně starší lidé, kteří si ještě vzpomínali na doby, kdy byla konina daleko běžnější."

Pro někoho je koňské tabu, pro odborníky je ale zdravé

I podle rozdílných reakcí na koninu je vidět, jak je svět rozdělený. Zatímco v anglosaských zemích je pojídání koňského masa v podstatě tabu, ve středomořských zemích je tento druh masa daleko běžnější, hlavně v Itálii a ve Španělsku, což jsou země, ze kterých se i často dováží. Ostatně poslední kauza probudila i Francouze, kteří se daleko více začali pídit po konině a zvedli řezníkům tržby. Vzpomněli si na historii, kdy hlavně v dobách válek bylo maso poraněných nebo zabitých koní relativně snadno dostupným zdrojem živin.

"Na první pohled je zřejmé, že koňské maso je z čistě dietetického pohledu dokonce vhodnější než maso hovězí, protože obsahuje vyšší podíl bílkovin a podstatně nižší podíl tuků, zejména s nasycenými mastnými kyselinami. Je také lepším zdrojem železa, mírně horším zdrojem zinku, další živiny jsou obsaženy ve srovnatelném množství nebo z hlediska obsahu nehrají příliš důležitou roli v celkovém dietárním přívodu," popisuje Jiří Ruprich ze Státního zdravotního ústavu.

Kuchyňské zpracování je velmi podobné jako u hovězího masa. Má tvrdší dlouhá vlákna. Vzhledem k tomu, že obsahuje více sacharidů, má nasládlejší chuť – s tím se musí počítat při kuchyňské přípravě. Maso hříbat do dvou let je ale jemné a lze ho srovnat s hovězím. Takže se hodí nejen na dušení a pečení, ale ze svíčkové nebo nízkého roštěnce připravíte i minutky.

Na konině si postavila svoji proslulost například belgická restaurace De Kuiper, kde se nabízejí steaky či tatarák, vše ze svíčkové. Zde vnímají každou zmínku o konině v médiích jako vítanou reklamu, protože lidé přicházejí ochutnat. Zato například v New Yorku v restauraci M. Wells Dinette byli pod tlakem veřejnosti přinuceni stáhnout koňské maso z jídelníčku.

Ochutnali byste koňské maso?

celkem hlasů: 4767

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 17. dubna 2013. Anketa je uzavřena.

Koňské považuji za delikatesu 2567
Ochutnal bych, ale nemůžu sehnat 1595
Nikdy bych to nevzal do pusy 489
Ochutnal jsem, ale nechutnalo mi to 116
Autor:




Nejčtenější

Mládě želvy ostruhaté. Pohlaví bude zřejmé až za několik let.
Zoo ovlivňovala pohlaví želv teplotou, výsledek bude znát za několik let

V ostravské zoologické zahradě se po patnácti letech od začátku chovu vylíhla mláďata želvy ostruhaté. Chovatelé se snažili ovlivnit pohlaví mláďat regulací...  celý článek

Šikmé větve představují oříšek, vyplatí se "předlomit" si je předem.
Připravte se na úklid zahrady a vyhrajte elektrické zahradní pomocníky

Na podzim připravujeme zahradu k zimnímu spánku. K tomu patří úklid větví z prořezávky, nadrcení na mulč nebo do kamen i hrabání listí. Pokud v soutěži správně...  celý článek

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Majitelka podniku přinutila Pohlreicha svézt se na místní bobové dráze.
Na Pražáka dobrý, pochválila Pohlreicha restauratérka s dvěma hvězdami

Majitelka brněnské restaurace, kterou navštívil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Ano, šéfe!, se rozhodla vybudovat dietní fast food, ale stěžovala si, že...  celý článek

Další z rubriky

Zdeněk Pohlreich v jednom z konfrontačních rozhovorů s majitelem Bílého koníčka...
VIDEO: Z Třeboně jede Pohlreich nadšený i znechucený, hvězdu dá a nedá

Jako předkrm vydlabané plněné brambory, po kterých už máte dost. Neestetické lečo, které může chutnat milionově, ale do restaurace nepatří. Majitel, který se...  celý článek

Domácí kečup můžete ochutit oblíbeným kořením a dodat mu tak svou vlastní...
Přebytek rajských zužitkujte, připravte z nich zásoby kečupu na zimu

Úrodu je potřeba maximálně zužitkovat, proto se v období přebytku rajských každá inspirace počítá. A proč si pro ni nezajít do celého světa a nevyužít každý...  celý článek

Takto vypadá termostatický ventil po sundání termostatické hlavice.
PORADNA: Proč v zimě radiátor netopí? Možná je zatuhlý termostatický ventil

Před zimou jsem kontroloval radiátory a zarazilo mě, že jsou tyčinky termostatických ventilů úplně zaražené uvnitř. To znamená, že vlastně vůbec nemohou...  celý článek

Alternativní, nebo přirozený? Normální porod chápe každý jinak
Alternativní, nebo přirozený? Normální porod chápe každý jinak

Chcete porod bez léků a věčného vyrušování, jenže lékaři vás označí za alternativní matku.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.