Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Maso se napíchává lákem i kvůli barvě a trvanlivosti, tvrdí řezník

aktualizováno 
František Kšána z proslulého pražského řeznictví hodnotil vzorky balíčkového masa. Vesměs pochválil kvalitu jeho zpracování, barvu i vůni. Odporem však vraštil obočí, když viděl balíčky s mletým. A nastřikování masa neuznává.

S kamerou a taškou plnou vzorků jsme ho zastihli při objednávání českých velikonočních kůzlat. "Tak ukažte, co jste přinesli," vítal nás. Na kontrolu popisků na balíčcích si ovšem musel vzít brýle. "Tak ani s brýlema to nepůjde, musíte mi to přečíst, nemáte lupu?" potvrdil častý povzdech, že hlavně starší lidé nemají šanci přečíst si, co vlastně v obchodě kupují.

Nejlépe dopadla prsa

Kšána vybalil kuřecí prsa. "Senzoricky vypadají dobře, barva není špatná," pochválil vzorek, který nakonec skončil v jeho žebříčku na prvním místě a asi by byl kouskem, který by si bez obav sám koupil.

U dalších vzorků už tak spokojený nebyl. Vepřová krkovice byla podle něj příliš prorostlá, přestože tučné do ní patří. "Počkejte, já vám ukrojím krkovičku ze svého, ať vidíte, jak má vypadat pořádný kousek," natahoval ruku po noži.

Porovnání kupované krkovičky a krkovičky od řezníka

Porovnání kupované krkovičky a krkovičky od řezníka

Vážnější závadu však našel v balíčku s vepřovými řízky z kýty. Na první pohled zjistil, že jsou nařezány po vlákně místo napříč. "Buď to dělal nějaký brigádník, anebo ještě spíš: výrobce chce ušetřit, tímto způsobem má méně odpadu," odhadoval. Když se z takových plátků udělají řízky, budou tuhé, budou se řezat hůř, než kdyby se smažily ty s krátkým vláknem.

Obecně ale (což je u řezníka pochopitelné) s balíčkováním masa příliš nesouhlasí. "Je to práce navíc, která stojí peníze. Já tu mám maso za v podstatě stejnou cenu, mnohdy i levnější. Protože mi odpadají tyto náklady navíc. Sám si to prase zbourám, znám jeho životopis," tvrdí.

A to ještě zapomněl připomenout častou praxi, kdy se maso vozí sem a tam po Evropě, aby se v Česku vykrmilo, porazilo, odvezlo jinam na zpracování a opět se vrátilo do českého obchodu. Podobně jako to bylo u masa, které nedávno kritizoval Roman Vaněk z Prakulu ve svém seriálu Peklo na talíři (více zde).

Křehčené jen pro sebemrskače a lenochy

Co Kšána nesnáší, je křehčení masa. "Když to někomu chutná, ať si to koupí, to je každého věc. Ale není přece lepší koupit si normální pečeni? Vždyť stačí si ji nakořenit, potřít olejem a nechat odležet. Ostatně tady to děláme pro zákazníky běžně a v každém řeznictví by to měli nabízet taky. Okořeníme, přidáme olej a zavakuujeme. To na křehkou pečínku úplně stačí a nestrkáte do sebe žádnou chemii," rozčiloval se nad balíčky napíchaného masa.

František Kšána se marně snaží přečíst drobné popisky na balíčku s masem.

František Kšána se marně snaží přečíst drobné popisky na balíčku s masem.

"Podle mě jsou tu dvě motivace. Drahou surovinu nahradíte levnou a prodáte za cenu drahé. A pak tím, že maso napícháte lákem, prodloužíte jeho trvanlivost a maso dlouho zůstane hezky červené," vysvětluje.

Mleté jako nebe a dudy

Největší rozdíl mezi jednotlivými druhy masa se ukázal mezi mletými. Mletého s padesáti procenty masa, kde zbytek tvořila voda, tuk a éčka, se Kšána štítil na první pohled. "Tak tohle svinstvo nebude k jídlu," ulevil si mimo kameru.

Rozdíl mezi kupovaným mletým a čerstvým od řezníka

Rozdíl mezi kupovaným mletým a čerstvým od řezníka

"Pojďte do krámu. Já vám ukážu, jak se dělá normální mleté," nevydržel. V první řadě by se podle něj měl řezník zeptat, co se z masa bude vařit. "Do karbanátků bych doporučoval dvě třetiny vepřového, zbytek hovězí. Poměr jedna k jedné bych využil třeba na lasagne nebo boloňské špagety. A burger na gril z čistého hovězího."

Jak vypadá rozdíl mezi "mletým nemletým" v porovnání s normálním od řezníka, můžete vidět na fotografii. Celou reportáž uvidíte na videu.

Autor:



Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Se zahradou si hraje. Má být oslavou života, pod jehličnany je mrtvo, říká

Růže jsou podle majitele tohoto nádherně rozkvetlého království pro každou...

Zahradničí přes dvacet let a miluje anglický a holandský typ neformálních zahrad s ostrým kontrastem květů a syté...

Z Prahy prchají do Posázaví na chalupu s půvabnou zahradou po babičce

Dům a zahrada po babičce s dědou přinášejí rodině z Prahy spoustu radosti a...

Domek se zahradou, které budovali zhruba před sedmdesáti lety její děda s babičkou, jsou srdeční záležitostí čtenářky,...

Další z rubriky

VIDEO: Ovocné sushi je jako sladká tečka, kterou si snadno připravíte doma

Ovocné sushi je neobvyklou sladkou tečkou.

Sushi existuje nepřeberné množství druhů. Málokdo se však setkal s ovocnou variantou, která může posloužit jako „sladká...

VIDEO: Založte si vermikompostér a zužitkujte organické zbytky i v bytě

Ke hnojení je nejlepší vermikompost. Vyrobit si ho můžete i doma

Pokud připustíte, že vám s kompostováním organických zbytků budou doma pomáhat kalifornské žížaly, lze nejen slupky z...

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc. Má to být svíčková,...

Najdete na iDNES.cz