„Kuřecímu vývaru se mnoho lidí brání, protože jim připadá takový nějaký vybledlý. Samozřejmě za to může i kvalita prvotní suroviny, když koupíte kuře za padesát korun za kilo, nemůžete čekat zázraky. Ale i takový vývar si můžete vymazlit, aby byl chutný a poslouží i jako drink v podzimních nečasech. Rozhodně může být lepší než třeba svařák,“ reaguje na poslední trendy, při kterých se vývary nabízejí na trzích jako pití v kelímku.
To se ostatně pokouší nabídnout i sama právě dnes při akci Polévková smršť, jejíž výtěžek míří k pacientům, kteří potřebují rekonvalescenci po mozkové příhodě. Její specialitou je, že si do čistého vývaru může každý namíchat bylinky podle vlastní chuti – tymián, saturejku, koriandr, rozmarýn, ale třeba i chilli papričky, takže vývar zahřeje rovnou dvakrát.
Základem je před vařením opéct
Je to jednoduchý fígl, který hodně lidí zanedbá a pak se diví, že jim vyšla bezbarvá „brynda“. Přitom je to škoda. Když už vykosťujete kuře, vždycky vám zbude skelet, někdo nepoužije ani křídla a je škoda tyto suroviny bez užitku vyhodit. Buď z nich můžete udělat polévku, anebo vývar, který si schováte pro použití do dalšího vaření.
„Já vždy nakrájím zeleninu a společně s kuřecím ho pekáči nechám důkladně do tmava opéct. Tím se docílí toho, aby byl vývar krásně tmavý,“ popisuje. Pak se suroviny přemístí do hrnce, zalijí vodou, přivedou se do varu a pak se nechají až pět hodin táhnout tak, aby voda jen mírně probublávala, spíš se jen tak mírně převalovala.
„Tak to děláme, když připravujeme naše vývary na prodej, ale doma uděláte dobrý vývar i za hodinku a půl. Trochu skepticky se tváří i k tomu, že by si doma někdo dal tu práci a pečlivě sbíral pěnu, jako to dělají kuchaři v restauracích.
„Myslím, že každý má doma mnoho jiných starostí, než tancovat dvě hodiny u sporáku, takže posbírejte pěnu po prvním varu, kdy se z vody vyplavují bílkoviny a pak si běžte třeba hrát s dětmi,“ uklidňuje ty, kterým by se tento úkol zdál příliš komplikovaný.
Ingredience na 1,5 litru vývaru:
- skelet a odřezky z 1 kuřete
- 2 l vody
- 1 menší mrkev
- kousek celeru
- 1 velký řapík celeru + nať
- cibule
- sůl
- celý černý pepř
- bobkový list
- čerstvé bylinky (tymián, saturejka, estragon nebo rozmarýn)
Kořenovou zeleninu na vývar očistěte, ideálně nakrájejte tak, aby vzniklo co nejvíc rovných ploch, které se nejlépe opečou na oleji. Místy hnědá barva dodá vývaru ten správný odstín, v tom je to tajemství. Až je zelenina opečená, přihoďte do hrnce sketet a dále opékejte. Nakonec hrnec dejte do trouby zapéct zhruba na 15 minut na 230 °C.
Řapíkatý celer, (případně i rajče), koření a petrželku přidejte až po orestování základu. Zalijte studenou vodou, přiveďte k mírnému varu. Nechte vše jen mírně probublávat.
Nemá cenu vařit déle než tři hodiny, protože pak se začne zelenina rozpadat a může pak zbytečně vývar zakalit. Druhou cestou, kdybyste chtěli vývar redukovat déle, aby byl silnější, je zeleninu vytáhnout, někteří kuchaři ji naopak přidávají později.
„Záleží také na tom, zda ji budete používat do polévky, anebo jen zajistí chuť do vývaru. A rozhodně použijte mimo běžného celeru i řapíkatý, protože samotná kořenová zelenina je docela sladká, kdežto ten řapíkatý má úplně jiný šmrnc,“ řadí blogerka.
Také doporučuje vývar solit až na konci. Protože se tekutina redukuje, nedalo by se dopředu odhadnout, jak bude výsledná tekutina slaná. A pokud se vývar používá do vaření, nemá cenu ještě zvyšovat slanost pokrmu.
Ne každý použije takové množství vývaru najednou. Jednou z možností je rozdělit ho do menších lahviček a zamrazit a použít, až budete potřebovat.
Kokešová dává vývary na prodej do skleněných sklenic, které zavíčkuje a pak zavaří. Půllitrové sklenici stačí třeba jen dvacet minut v troubě při 120 stupních, 0,8litrové sklenice nechejte zhruba 50 minut. Pak vývar ani nemusíte mrazit, stačí ho uchovávat v lednici a vydrží klidně dva měsíce. Podmínkou je však dodržovat hygienu stejně jako třeba u zavařování okurek. Postup je stejný, teplý se nalije do vyvařených sklenic a zavíčkuje.
