Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


UKÁZKA: Kysané zelí může být životní styl, ukazuje kuchařka o kvašení

aktualizováno 
Sandor Katz zaujme svým hustým knírem, ale i životním příběhem a přístupem ke společnosti a vaření. Propaguje totiž domácí soběstačnost a fermentaci, tedy úpravu potravin kvašením. K němu se dostal pro našince zcela přirozeně - přes kysané zelí. Recept zmiňuje i ve své knize Síla přírodní fermentace.

Není nad podomácku vyrobené kysané zelí. | foto: Profimedia.cz

Ke kvašení potřebujete hlavně čisté nářadí a sůl, o zbytek se postarají mikroby. Potravinám tím prodloužíte dobu trvanlivosti, navíc jsou pak ale stravitelnější a dokonce ještě výživnější.

Sandor Katz hovoří v San Diegu k účastníkům festivalu věnovanému fermentaci.

Sandor Katz hovoří v San Diegu k účastníkům festivalu věnovanému fermentaci.

Sandor Ellix Katz ukazuje domácí vaření jako životní styl a staví se proti globalizaci a homogenizaci. Opustil proto svůj newyorský život a žije ve spirituálně-kulturní komunitě v Tennessee. 

Jeho kniha Síla přírodní fermentace je plná receptů, jak v domácích podmínkách připravit domácí pivo, ale i sýr, puding, jogurt nebo pečivo. A jak přiznává, kvašené výrobky mu pomáhají žít plnohodnotný život, přestože trpí nevyléčitelnou nemocí.

UKÁZKAO kvašení a nemoci

Zvědavost využít princip „udělej si sám“ a nenasytná touha našeho společenství mě dovedly k tomu, že jsem se již před více než deseti lety naučil dělat kysané zelí. Jednoho dne jsem ve stodole objevil starý zapomenutý zelák. Sklidil jsem zelí z naší zahrady, nakrájel ho na kousky, osolil a čekal. Nedokážete si představit, jak skvěle toto první zelí chutnalo.

To je síla...

Knihu Síla přírodní fermentace koupíte na Knihy.iDNES.cz.

Vlastní sýry, kváskové pečivo, nakládaná zelenina - Katz Ellix Sandor sepsal...

Pak už následovalo pečení z kvásku, vaření piva, vína či výroba misa. Bublající kameninové hrnce a sklenice se tak staly nedílnou součástí naší kuchyně. Některé z námi vyráběných pokrmů jsou hotové přes noc, jiné zrají několik let a jiné zase průběžně ujídáme a doplňujeme. Přijali jsme tento rytmus malých tvorečků-mikrobů, krmíme je a oni na oplátku krmí nás.

Jelikož mám AIDS, potřebuji, aby moje tělo bylo tak silné a odolné, jak jen může být. Proto je pro mě extrémně důležitý způsob, jakým se stravuji. Probioticky kvašené potraviny dokážou toto mému tělu zajistit a já je jím zcela pravidelně a považuji je za součást své léčby. Nejenže jsou výživově cenné, ale také nás chrání před potenciálně nebezpečnými organismy a posilují náš imunitní systém. Naneštěstí neexistuje něco jako zázračný všelék a kysané potraviny mě nedokázaly ochránit před rozvinutím syndromu AIDS. Prošel jsem si otřesnými propady zdraví, ale také téměř zázračnými zotaveními. Jsem šťastný, že jsem naživu a relativně zdravý. Beru antiretrovirální léky, ale na můj současný uspokojivý zdravotní stav, kdy mám spoustu energie, má vliv i mnoho dalších faktorů, včetně fermentovaných potravin jakožto každodenní součásti jídla. Ty mi mimo jiné pomáhají snižovat obtíže se zažíváním. Tyto hmatatelné důkazy ještě více posilují mou oddanost kvašení.

UKÁZKAO kysaném zelí

1. Nasekejte nebo nakrouhejte zelí - najemno, nahrubo, s košťálem nebo bez něj, jak je vám libo. Já osobně miluju směs bílého a červeného zelí, která má pak ve výsledku krásně růžový odstín. Nakrouhané zelí dejte do velké mísy.

2. Pokaždé, když do mísy přidáte další vrstvu nakrouhaného zelí, tak ji osolte. Sůl pomocí osmózy vytáhne ze zelí vodu a to vytvoří lák, ve kterém bude zelí kysat, aniž začne hnít. Sůl také pomáhá udržet zelí křupavé, protože zbržďuje organismy a enzymy, které způsobí změknutí zeleniny. Na 2 kg zelí je zhruba 45 g soli dostatečné množství. Osobně ale sůl nikdy nevážím. Po každé dávce prostě nakrouhané zelí pořádně posolím. V létě používám o něco víc soli než v zimě. Je ale možné vyrobit zelí s menším množstvím soli nebo úplně bez ní. 

3. Do osoleného zelí můžete přidat i další zeleninu. Pokud přistrouháte mrkev, vznikne vám kysaný salát coleslaw. Já do zelí přidávám například cibuli, česnek, mořské řasy, listovou zeleninu, růžičkovou kapustu, tuříny, řepu či lopuchový kořen. Také můžete přidat ovoce...

4. Smíchejte všechny ingredience dohromady a upěchujte je do zeláku či velké sklenice. Pěchujte je po částech a každou takovou část důkladně stlačte pěstí nebo nějakým pevným kuchyňským náčiním. Pěchováním zbavíte zelí vzduchu a zároveň uvolníte do láku více šťávy.

5. Překryjte zelí uvnitř zeláku talířem (nebo něčím podobným) a zatižte je džbánem naplněným vodou či vyvařeným a očištěným kamenem. Zátěž udrží zelí ponořené v nálevu a znemožní jeho kontakt se vzduchem. Celé to zakryjte plátnem a převažte, aby se vám do zelí nedostaly octomilky a prach.

Zkvašeno v překladu

Knihu přeložila Zuzana Ouhrobková, která píše blog Zkvašeno o všem, co lze fermetovat.

6. Přitlačte pořádně na zelí - tlak pomáhá vytvořit více láku. Pokračujte ve stlačování pravidelně (tak často, jak si na to vzpomenete, nejméně ale každých několik hodin), dokud neuvidíte zelnou šťávou dosahující talíře. Některé zelí, zejména pokud není dostatečně čerstvé, neobsahuje tolik vody, aby vznikl dostatek láku. Pokud hladina zelné šťávy nepřeteče přes talíř do 24 hodin, přidejte dostatek slané vody, aby byl talíř zcela ponořený. Použijte zhruba lžíci (15 g) soli na jeden šálek (250 ml) vody a míchejte, dokud se všechna sůl nerozpustí.

7. Nechte zelí kysat. Většinou nechávám zelák v nějakém koutě kuchyně, kde nepřekáží, ale zároveň je na očích, takže na něj nezapomenu. Pokud chcete dosáhnout pomalé fermentace, která zakonzervuje zelí na delší dobu, umístěte jej do chladnějšího sklepa.

8. Kontrolujte zelí každý den nebo alespoň obden. Spolu s postupujícím kvašením se jeho objem bude zmenšovat. Občas se objeví na povrchu bílá vrstvička zdánlivě plísně - křísu. V knihách se o něm dočtete jako o povlaku, ale já mu raději říkám květ. Odstraňte ho z hladiny zelné šťávy, co nejvíc to bude možné. Postupně se rozpadne, ale patrně se vám nepodaří se ho zbavit úplně. Ale nebojte se. Je to jen důsledek kontaktu fermentující tekutiny se vzduchem. Zelí samotné kvasí anaerobně pod ochranou dostatku šťávy.




Nejčtenější

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...

Naši největší a nejkrásnější kočku musí dobrovolníci bránit před pytláky

Rys ostrovid, největší kočkovitá šelma naší přírody, u nás byla zhruba před sto...

Rys ostrovid byl u nás doma jako největší kočkovitá šelma až do přelomu 19. a 20. století, kdy ho člověk vyhubil....



Vaněk: Co Čech, to food bloger. A za českou kuchyni jako bychom se styděli

Doménou Romana Vaňka jsou tradiční recepty. V jeho kuchařkách nenajdete jediný,...

Kulinář Roman Vaněk svou urputností připomíná národního buditele. Křísí české jazyky, a to doslova. Učí nás znovu...

Chytili 114cm hlavatku pouhých šest minut před koncem povoleného lovu

Hlavatka ulovená Radkem Filipem měřila neskutečných 114 cm.

Sezona lovu dravců u nás skončila posledním prosincovým dnem. Existuje ale mnoho zahraničních zemích s pružnější...

Každý šestý Čech žije v budově, která ničí jeho zdraví, říká studie

Plíseň je jednou z nejčastějších vad bydlení.

Studie Healthy Homes Barometer 2017, která sleduje souvislosti mezi zdravím obyvatelstva a stavem budov, ukázala, že je...

Další z rubriky

VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí slavný italský sýr Asiago

Asiago DOP

Asiago je v Česku méně známý italský sýr, který stejně jako slavnější Parmigiano Reggiano a Gorgonzola pochází ze...

Vaněk: Co Čech, to food bloger. A za českou kuchyni jako bychom se styděli

Doménou Romana Vaňka jsou tradiční recepty. V jeho kuchařkách nenajdete jediný,...

Kulinář Roman Vaněk svou urputností připomíná národního buditele. Křísí české jazyky, a to doslova. Učí nás znovu...

Hubice s kartáčem, lepicí válečky a kartáče. Nekonečný boj s chlupy

Bez kartáče koberec posetý chlupy pořádně neuklidíte.

Problémy s chlupy zažívají všichni majitelé psů a koček, ať už jde o dlouhosrsté, či krátkosrsté rasy. Částečně je...

Najdete na iDNES.cz