Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Na pražské Letné si užili pravou zabijačku, jitrnice i jelita. V muzeu

aktualizováno 
V sobotu 27. ledna v Národním zemědělském muzeu proběhla tradiční zabijačka Letenské prase. Muzeum plné lidí sledovalo nejen práci řezníka při bourání prasátka, ale zájemci si mohli na „vlastní ruce“ vyzkoušet, jak se vyrábějí tradiční zabijačkové speciality, jako jsou jitrnice nebo jelita.

„Naše muzeum se pokouší držet tradice a přinést i do města tradiční postupy spojené se zemědělstvím. Vždyť letos oslaví už sto let trvání, stejně jako republika. A je to tedy naším posláním,“ říká Linda Dolečková z Národního zemědělského muzea. Letos proto proběhl už 11. ročník akce, která se jmenuje Letenské prase.

Fotogalerie

Pro ukázky bourání vepříka si v muzeu vybrali místního řezníka, který má tradici, Tomáše Huderu. Samozřejmě kvůli dodržení hygienických podmínek pašíka nestříleli, což je vlastně škoda, protože pak by se lidé mohli naživo zúčastnit akce ve stylu domácí venkovské zabijačky. Takto návštěvníky přivítal řezník, který měl na háku připravené dvě půlky „ve visu“.

Cílem bylo, aby se nejen dospělí, ale i děti dozvěděli, z jakých částí se prase skládá. Aby když přijdou do obchodu, věděli, jaký pokrm je ideální z jakého kusu masa připravovat. Z ukázek byla zřetelná i ekonomika – když je nějakého kusu masa na vepři málo, bude samozřejmě dražší. Proč je bůček bez kosti dražší než s kostí, proč je vepřová pečeně levnější než panenka.

Zájemci, kteří se chtěli seznámit s domácí výrobou specialit jako jsou prejt, jitrnice nebo jelita, se pak mohli přihlásit do workshopu v novém gastrostudiu, které muzeum vybudovalo po celkové rekonstrukci.

„Výroba jídla je na vrcholu řetězce v rámci zemědělství, takže to k nám určitě patří. Na našich gastrokurzech bychom chtěli vždy navazovat na roční období a navazující činnosti, které se vždy odehrávají. Takže v sobotu se například připravovaly zabijačkové speciality a v polovině března se bude připravovat velikonoční menu,“ vypočítává Dolečková.

Řezník Arnošt Dvořák z Domažlicka, který je proslulý výrobou svých uzenin a vedl „jelítkový“ kurz, vysvětloval, proč se vlastně vyráběly jitrnice a jelita. „Při takové zabijačce je potřeba hodně pomocných kamarádských rukou. Začínalo se v pět ráno a končilo o půlnoci. A ti si museli odnést nějakou výslužku. Jenže se nepočítalo s tím, že by dostali kotlety nebo kýtu, ale používalo se méně kvalitní maso, z něhož lze vyrobit vynikající speciality, a které se pak rozdaly,“ popisoval Dvořák.

Na jitrnice a jelita se tak využily suroviny, které by jinak přišly vniveč: krev, ovar, hlava, jazyk, lalok, škvarky, levné kroupy, vepřové plíce, játra či srdce. Navíc se běžně uchovávaly tak, že se zalily do sádla, uložily v chladu a mlsat se pak mohlo po dobu mnoha měsíců.

Jak na domácí jitrnice podle mistra řezníka Dvořáka

Suroviny: 

  • hlava, lalok, kůže, koleno
  • srdce, jazyk, slezina, plíce
  • játra syrová
  • bílé pečivo (např. žemle)
  • vývar
  • sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek, (popř. zázvor, citronová kůra strouhaná)

Postup:

Ve dvou hrncích současně vaříme do měkka následující: v jednom hrnci hlavu, lalok, kůže a koleno, v hrnci druhém srdce, jazyk, slezinu a plíce. Uvařené maso a vnitřnosti necháme okapat, následně semeleme najemno.

Do teplého vývaru z masa namočíme bílé pečivo, poté semeleme. Semeleme syrová játra.

Vše smícháme v nádobě dohromady a dochutíme (sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek), dle krajových zvyklostí možno přidat také zázvor a citronovou kůru. K získání požadované konzistence popřípadě dolijeme vývar z vnitřností. V této fázi můžeme vyzkoušet chuť prejtu nejlépe tak, že si odebereme malou část, kterou ohřejeme na pánvi, dle chuti případně dokořeníme.

Vzniklý jitrnicový prejt naplníme do zašpejlovaných střívek a necháme odvařit při teplotě 80-85 °C. Až jitrnice vyplavou na povrch vody (12-20 minut), vyndáme je. Uvařené jitrničky necháme vychladnout ponořením do studené vody. Poté je vyndáme a necháme okapat. 

Autor:



Nejčtenější

Zachraňte medvědí česnek, zní na sociálních sítích. Nájezdníci ho ničí

Nasbírané listy medvědího česneku s květy. I ty jsou jedlé.

Sběrači módního druhu česneku často trhají celé rostliny tak, že zničí i poupata. Tím, že nemají čas vykvést, zabrání...

Císařským řezem vytáhl rybář z mrtvého žraloka téměř stovku mláďat

Císařským řezem vytáhl rybář téměř 100 mláďat z mrtvého žraloka

Během pouhých devíti minut dostal rybář Mathew Orlov na australském pobřeží z břicha mrtvé žraločí matky téměř stovku...



Nezapomeňte pohnojit trávník, zesílí a nedá prostor pampeliškám

Na malé plochy si vystačíte s ručním rozmetačem.

Kdo se pokouší udržet svůj trávník bez plevelů, neměl by ho na jaře opomenout pohnojit. Po zimě zesílí a až začnou...

Hasiče volali k mývalovi otupělému marihuanou. Stačilo nechat ho vyspat

Mýval se dostal k zásobám konopí a přehnal to s konzumací. Stačilo nechat ho...

Zoufalá majitelka mývala v americkém státě Indiana se uprostřed noci obrátila na hasiče, protože její zvíře bylo pod...

Britskou královnu podle médií zasáhla smrt milovaného psa

Na této oficiální fotografii vydané Buckinghamským palácem k jejím 90....

Britskou královnu Alžbětu II. hluboce zasáhla smrt posledního z jejích milovaných psů, píše britský tisk. Pes plemene...

Další z rubriky

Africké fialky jsou sběratelský fenomén, nových kříženců jsou tisíce

Africká fialka neboli Saintpaulia, šlechtěný hybrid 'Suncoast Wild Mustang'

Tyto květiny klamou názvem. S evropskými fialkami neboli violkami nemají nic společného. Do Evropy se africké fialky...

Pohlreich okoukal, jak si Španělé umí užít pečenou zeleninu na talíři

Naneste na opečené tortily grilovanou zeleninovou směs.

Sbalil grily, nakoupil a vyrazil do Španělska. Za teplem, sluníčkem i mořem a jeho dary. Se štábem, který se s ním vrhl...

Den Země má připomenout, co bychom si měli opravdu chránit

Na oslavách Dne Země v Podkrušnohorském zooparku v Chomutově si návštěvníci mj....

Den Země slaví 22. dubna více než miliarda lidí ve 175 státech světa bez ohledu na víru či národnost. Pro všechny je...

VW Passat 2.0 TDI 2009 · 4X4,...
VW Passat 2.0 TDI 2009 · 4X4,...

r.v. 2009, naj. 71 781 km, diesel
250 000 Kč (s DPH)

Najdete na iDNES.cz