PORADNA: Jak dosáhnout, aby ze štrúdlu nebyla po vychladnutí placka

Přesně toto se stává čtenářce. V troubě je závin krásně nadýchaný, když ho však vytáhne a nechá zchladnout, zůstane jí sice chutná, ale nehezká placatice, jak si svůj výtvor pojmenovala.

Podle šéfa Prakulu je tradiční český štrúdl z taženého těsta. | foto: Pražský kulinářský institut

"V první řadě je podle mne chyba už v principu. V originále přece má být štrúdl ne z listového, ale taženého těsta," tvrdí Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. Podle něj se recepty zaměňují, protože je pro mnoho lidí jednodušší koupit hotové listové těsto a jenom je naplnit jablky a ostatními ingrediencemi.

Přitom při pohledu do jeho receptury z "Pokladů" vypadá těsto vcelku jednoduše (viz box).

Je ovšem i mnoho profesionálů, kteří používají listové těsto. "Když už čtenářka používá listové těsto, evidentně štrúdl málo plní. Že nezůstane nadýchané je logické už jenom kvůli vodě, kterou obsahuje," analyzuje problém.

Podobný názor má i "televizní" pekařka Iveta Fabešová. "Většina kupovaného listového těsta obsahuje velké množství vody. Během pečení, jak v něm vznikají póry, se rozpíná a po upečení a vychladnutí zase padá. Je lepší kupovat čerstvé, protože pokud použijete zmražené, už nebude tak listovat jako čerstvé. A navíc obecně je kupované ošizené a místo másla se používá margarín," upozorňuje Fabešová.

Teoretický výklad nám poskytla cukrářka Hana Šmídová ze Střední školy gastronomické a hotelové v Praze. "Pokud štrúdl po upečení zapadá, může to mít řadu příčin. Příčina první: kvalita těsta, provalování a skládání při výrobě těsta. Kvalitní těsto se však dá znehodnotit i samotným vyvalováním hotového těsta při přípravě závinu. Pokud se na váleček vyvíjí příliš vysoký tlak, jednotlivé vrstvy vodánku a tuku se protrhají a spojí, listování je porušené a těsto nedrží tvar," vypočítává své zkušenosti z praxe.

Nejčastěji je však tato vada podle ní způsobena nesprávně nastavenými teplotami pečení. Listové těsto se skládá ze dvou částí: vodánku (vodového těsta) a tukové cihly. Těsto se vyválí, zabalí se do něj tuková cihla, celé těsto se pak vyválí, složí, a tento postup se několikrát opakuje. Tím se dosáhne toho, že při dodržení technologického postupu má těsto podle počtu vyválení a složení minimálně 140 vrstev, ve kterých se střídají tenké pásky tuku a těsta.

Při pečení se z vodového těsta uvolňuje voda v podobě páry a těsto několikanásobně zvětšuje svůj objem. Tukové vrstvy zamezují tomu, aby se vrstvy těsta spojily, a tak vzniká takzvané listování těsta, a nasakují do vodánkových vrstev a dělají je tak křehčími.

Z tohoto důvodu je nutné začínat péci listové výrobky při vyšších teplotách a po zapečení a zvětšení objemu (asi po 15–20 minutách) snížit teplotu na střední a dopékat tak, aby uprostřed nebyly výrobky syrové a přitom nedocházelo k nežádoucímu tmavnutí a hořknutí povrchu výrobku.

Složení čerstvého listového těsta

Složení mraženého listového těsta

Problematické je stanovení přesných teplot, ty lze pouze doporučit. Počáteční okolo 220 °C a pro dopékání je dobré snížit teplotu na okolo 180 °C.

Přesněji si teploty musí vyzkoušet každý sám na své troubě. Každá trouba, pec, konvektomat, multifunkce peče totiž malinko jinak už při zakoupení nového zařízení. "A svéhlavost těchto spotřebičů s léty používání ještě roste," neodpustí si drobný šťouchanec nakonec.

Právě margarínová chuť vede některé domácí pekařky a pekaře k tomu, aby se pokusili o vlastní výrobu listového těsta. Mají prostě raději štrúdl z něj než z taženého. Anebo je u nich v rodině tradicí. Není to snadné, proto na internetu nenajdete příliš mnoho receptů.

Těsto se skládá ze dvou vrstev. První z nich (voděnka) je vlastně jen směs vody, někdy s octem, s moukou. V některých receptech najdete i vejce. Druhé těsto je  máslové, které se zabalí do prvního z nich. I tady se najdou odlišnosti. Někdo máslo rozdrolí do mouky a vytvaruje z něj obdélník pro zabalení, někdo se snaží zpracovat jen čisté máslo.

Když budete pátrat po zahraničních videích, najdete i postupy, kdy máslo obsahuje i první z těst. Liší se i postupy překládání. Někdo vnitřní těsto (tukové) položí do plátu voděnky napříč a balí ho cípy jako klasickou dopisní obálku, někdo rovnoběžně, pak ho přeloží vždy třetinou spodní vrstvy z jedné strany, pak z druhé strany.

Výsledek překládání zřejmě bude podobný, podstatné je, aby si mezi přeložením a dalším rozválením vždy odpočinulo těsto v lednici, obvykle kolem 30 minut. A tento postup opakují někteří pekaři třikrát, někteří i desetkrát. Což je práce na celý den.

Na to má čas jen absolutní nadšenec, proto mnoho z nás volí raději kupovanou variantu. V ní však najdete již zmiňovaný margarín, někomu ta chuť však nevoní. Jiní jsou zvyklí, protože maminky dříve běžně používaly Heru a jiné ztužené tuky.

Každopádně stojí za to udělat si někdy čas a porovnat domácí máslové listové těsto s kupovaným.

Máte tip na vlastní osvědčené listové těsto? Podělte se s ostatními v diskusi.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Grimasy, úšklebky: Při natáčení pořadu Pohlreich neudržel obličej na uzdě

17. března 2024

Baví vás grimasy Zdeňka Pohlreicha? Tentokrát, v pořadu Česko na grilu, bude mít vedle sebe zdatné...

Prodej, rodinný dům, 195 m2 - Bílina
Prodej, rodinný dům, 195 m2 - Bílina

Petra Bezruče, Bílina - Újezdské Předměstí, okres Teplice
3 190 000 Kč

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...