V kamadu lze nejen grilovat, ale i udit, dusit nebo péct. Vzpomeňte například, jak jsme v něm s kuchařem Radkem Davidem dokonce dokázali upéct chleba.
Příprava lososa je ovšem daleko snazší než technologicky pokročilejší příprava chleba. Princip pečení usnadní příprava na prkénku, která nedovolí křehké rybě připálit se. A když se zároveň použijí speciální pelety, dá to rybě lehkou chuť zauzení.
Jak na to
„Gril zapálíme a necháme rozhořet na 80 až 110 °C a tuto teplotu udržujeme po celou dobu přípravy ryby. A protože budeme udit, použijeme pelety, které přidáme do rozpáleného ohniště,“ popisují kuchaři.
Stejně můžete grilovat i v běžném grilu s poklopem. Jen vsaďte na nepřímé grilování, to znamená že rozhrnete uhlíky po obvodu grilu, aby nešel přímý žár přímo na na maso. |
Tyto pelety jsou ze 100 procent vyrobeny z přírodních bylinek nebo dřev a neobsahují žádné umělé příchutě či přídavné vůně a pokrmům dodají silnou aromatickou chuť. Ostatně tuto fintu doporučují všichni kuchaři včetně „televizního“ Pohlreicha, v jehož pořadech jste si určitě všimli, že v některých případech dokonce přezdívá grilu udírna.
Co je důležité: před vložením ryby do grilu je třeba ještě nad jeho ohniště vložit takzvaný konvektor. Tato keramická deska zajistí, aby se teplo rozptýlilo do prostoru a nešlo do přímého kontaktu s rybou, jako je tomu při klasickém grilování.
Podobně jsme to museli udělat i ve výše zmíněné „kauze chleba“, jinak by šlo příliš žáru zespoda a chléb by byl zespoda připálený.
Filet z lososa se udí na mokrém prkénku, třeba z cedrového nebo jiného aromatického tvrdého dřeva. Ryba se tak nepřipálí a z tvrdého dřeva zároveň nasaje chuť a vůni.
Jdeme na přípravu
Na krájecím prkénku filet z lososa očistíte a osušíte papírovou utěrkou. K čištění a krájení filetu použijte nůž s ostřím delším než 20 cm. S ním totiž vždy vytvoříte čistý a hladký řez.
Pošlete fotku a recept a vyhrajte cenuAž do 7. srpna můžete posílat své recepty a soutěžit o ceny. Kompletní instrukce najdete zde. |
1. Jak na to šel Martin Kortus
Na připravený filet budete potřebovat, pokud možno, kvalitní mořskou sůl a kvalitní olivový olej. Filet těsně před grilováním pěkně z výšky nasolíte, abyste dosáhli dostatečného rozptylu soli a rybu jste rovnoměrně nasolili.
Lehce ji pokapejte olivovým olejem a prsty lehce vmasírujte do masa. Olivový olej můžete nahradit 40 gramy rozpuštěného másla, které vytvoří jemnější a plnější chuť.
2. Experimentální postup podle Michala Zámečníka
Druhý z kuchařů pro úpravu použil portugalskou aromatickou kořenicí směs RUB Peri Peri, která obsahuje i trochu cukru a směs z chilli papriček. Filet nejdříve také lehce nasolte, okořeňte směsí Peri Peri, přidejte trochu olivového oleje a prsty opět lehce vmasírujte do filetu.
Zauzení lososa
Souboj dvou různých koncepcí přípravy může začít, způsob přípravy se však nebude lišit, oba kousky se budou připravovat společně.
Doba přípravy je společná, jen výsledná chuť se bude mírně lišit podle způsobu kořenění.
Pokud sondu nemáme, můžeme použít opačnou stranu lžíce, kterou zastrčíme do nejvyššího bodu masa, kde ji necháme 15 vteřin v mase, a pak přiložíme na hřbet ruky. Pokud je lžíce vlažná až teplá, znamená to, že ryba je uvnitř dostatečně udělaná a nebude suchá a tvrdá. |
Do připraveného grilu vložte na mokrém prkénku filety z lososa a v uzavřeném grilu je nechejte pozvolna udit nějakých 15 až 20 minut, dokud vnitřní teplota ryby nedosáhne 49 až 52 stupňů Celsia.
Doporučuje se použít sondu na vnitřní měření teploty, tím totiž dosáhnete garantovaného výsledku grilování čehokoli, co na grilu děláte.
Chřest jako oblíbená příloha
Jako přílohu můžete použít bílý i zelený chřest. Zelený není třeba loupat, zlomíte ho jen v místě, kde začíná být dřevnatý. Bílý chřest ještě dvakrát dokola očistíte škrabkou, abyste ho zbavili vláken v jeho silné slupce.
TipCelý proces zauzení lososa můžete urychlit nakrájením ryby na stejné kostky, které se v grilu udělají rychleji a kouřová chuť bude ještě intenzivnější. |
Silný bílý chřest překrojíte napůl, aby nebyl silný. Společně se zeleným chřestem ho vložíte do grilu a přibližně 10 až 15 minut zaudíte.
Po zauzení přendáte do misky a chřest posypeme třemi většími špetkami tmavého cukru, lehce osolíte, přidáte šťávu z jednoho citronu a 3 lžíce panenského olivového oleje, případně rozpuštěného másla. Celé promícháte a dochutíte tak, aby výsledná chuť byla sladkokyselá.
Suroviny
|
