Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jak dva kluci z kuchyně rozjeli továrnu na čokoládu ze surových bobů

aktualizováno 
První čokoládovna v Čechách, kde přeměňují hrubé surové kakaové boby v hladkou lesklou tabulku poctivé čokolády, vznikla díky setkání dvou mladých kuchařů v kuchyni jedné restaurace. Oba chtěli vydělávat na sebe a rozhodli se obchodovat s výběrovou čokoládou. Dnes ji i sami vyrábějí.

Většina čokoládoven i mistrů čokolatiérů kupuje čokoládové pecky z továren ve Švýcarsku, Belgii či Itálii. Ty roztaví, smíchají a různými příchutěmi a nechají ztuhnout v příslušném tvaru.

Lukáš Koudelka a Jiří Stejskal z malé čokoládovny Jordi´s chtěli jít od začátku jinou cestou. Vytvářet čokoládu přímo ze surových kakaových bobů a od samého začátku tak ovlivnit její výslednou chuť.

Z kuchyně do krámku s čokoládou. A jeho přeměna

Seznámili se v restauraci, kde oba vařili. „Chtěli jsme vydělávat jen na sebe a napadlo nás prodávat výběrovou čokoládu. Jednou Jiří přišel s tím, že za poslední výplatu pronajal obchod, a tak jsme začali,“ vzpomíná Lukáš na dobu před čtyřmi lety, kdy do Hradce Králové vozili zajímavé čokolády malých rodinných značek, které tu nikdo neznal.

Jak se rodí poctivá čokoláda

Asi po roce je napadlo čokoládu přímo vyrábět. Další rok zkoumali postupy a receptury, pak si pronajali horní patro nad obchodem v postranní uličce u hlavního náměstí, a tak vznikla první čokoládovna svého druhu v Čechách a první čokoládovna v historickém centru města.

Prostory jsou sice stísněné, ale pro převážně ruční výrobu stačí. Letos se oba společníci s výrobou přestěhují do Třebechovic pod Orebem, protože by rádi rozšířili produkci čokoládových pralinek a dalších cukrářských dobrot. A na to dvě malé místnosti plné strojů skutečně nestačí.

Od surového kakaového bobu po hladkou tabulku čokolády

Kakaové boby se získávají z plodu kakaovníku, který se hned na plantáží rozsekne, dužina se vyjme a nechá fermentovat. Po vysušení se boby zabalí do jutových pytlů po 50 až 65 kg. V Jordi´s je kupují přímo z malých plantáží v Kostarice, Venezuele a na Madagaskaru.

Při pohledu na dokonalý tvar jednotlivých tabulek se nechce věřit, že jsou...

Při pohledu na dokonalý tvar jednotlivých tabulek se nechce věřit, že jsou výsledkem ruční výroby. Tmavá čokoláda se v mlýnku mele s cukrem, mléčná ještě se sušeným kravským, kozím či ovčím mlékem. Do čokolády totiž smí přijít pouze suché přísady.

„Nejprve boby ručně přebíráme, zbavujeme je nečistot a sušíme v horkovzdušné troubě. Lze je jíst již surové, ale pražením se více projeví jejich chuť a vůně a zbaví se přebytečné vody,“ popisuje postup Lukáš.

Po zchladnutí se boby odslupkují a třikrát drtí. Poté se 24 až 48 hodin melou v kamenných mlýncích - jeden mlýnek přitom semele 8 kilogramů bobů - kde z nich vzniká tekutá čokoláda.  „Boby obsahují přes 50 % tuku, který se lisováním uvolňuje,“ vysvětluje Jiří.

Tekutá čokoláda je teplá a musí zchladnout na teplotu těla v přístroji podobném čokoládové fontáně. Protékáním na vzduchu se pomalu chladí a mění svoji krystalickou mřížku. Pak se rozlije do forem, ochutí, zchladí v lednici, vyklepne a zabalí do papírových obalů s obrázky, které Lukáš s Jiřím sami navrhují.

Další fotografie i reportáže najdete v aktuálním čísle měsíčníku Krásný venkov.

Autor:




Nejčtenější

Ústecké komíny (ilustrační snímek).
Kominíci mají napilno, topná sezona letos začala dřív

Letošní topná sezona začala nemilosrdně už na začátku září, a to způsobilo řadě tuzemských domácností nečekané starosti. Většina z nich totiž nestihla objednat...  celý článek

Šikoku inu (shikoku inu) je od roku 1937 japonským národním pokladem.
Z japonských psích lovců prasat milovaní společníci i národní poklad

Japonci jsou přesvědčeni, že jimi vyšlechtěná psí plemena jsou naprosto výjimečná, což lze samozřejmě tvrdit například i u národních plemen českých. Nicméně...  celý článek

Jeden z druhů octomilek pod mikroskopem. Ilustrační snímek
Masožravky, pastičky, samolepky, vysavač. Jak se doma zbavit octomilek

Tyto malé mušky milují sladké vůně a znepříjemňují pobyt v bytě v okamžiku, kdy se na stole objeví ovoce, pivo, víno, mošt nebo limonáda. Boj s nimi se zdá na...  celý článek

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Další z rubriky

Klasickým sporákům, i když jsou na pevná paliva, nechybí některé moderní...
Kamna na chalupu: vyberte typ, který se rychle zahřeje a vyhrajte vysavač

Topení na chalupě je specifické tím, že se s ním začíná v pátek odpoledne a končí v neděli po obědě. Takže rozhodně není žádoucí zdroj tepla, který se sám o...  celý článek

Hotové domácí máslo
VIDEO: Než prohlížet prázdné regály bez másla, radši si ho vyrobte sami

Že se cena másla zvedla, sledujeme už několik týdnů. Nyní však dochází i k tomu, že na něj v obchodě často už vůbec nenarazíte. Pokud se vám to stalo, zkuste...  celý článek

Lilková zmrzlina se sušenými lilkovými chipsy, mandlovou drobenkou a...
VIDEO: Lilek je v kuchyni hvězdou, ze které uděláte i zmrzlinu

Lilek, nebo taky baklažán je typickou plodinou vhodnou k nejrůznější kuchyňské úpravě. Mnoho lidí lilku nedůvěřuje, avšak šéfkuchař Vojtěch Kalášek, který vaří...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.