Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jak dva kluci z kuchyně rozjeli továrnu na čokoládu ze surových bobů

aktualizováno 
První čokoládovna v Čechách, kde přeměňují hrubé surové kakaové boby v hladkou lesklou tabulku poctivé čokolády, vznikla díky setkání dvou mladých kuchařů v kuchyni jedné restaurace. Oba chtěli vydělávat na sebe a rozhodli se obchodovat s výběrovou čokoládou. Dnes ji i sami vyrábějí.

Většina čokoládoven i mistrů čokolatiérů kupuje čokoládové pecky z továren ve Švýcarsku, Belgii či Itálii. Ty roztaví, smíchají a různými příchutěmi a nechají ztuhnout v příslušném tvaru.

Lukáš Koudelka a Jiří Stejskal z malé čokoládovny Jordi´s chtěli jít od začátku jinou cestou. Vytvářet čokoládu přímo ze surových kakaových bobů a od samého začátku tak ovlivnit její výslednou chuť.

Z kuchyně do krámku s čokoládou. A jeho přeměna

Seznámili se v restauraci, kde oba vařili. „Chtěli jsme vydělávat jen na sebe a napadlo nás prodávat výběrovou čokoládu. Jednou Jiří přišel s tím, že za poslední výplatu pronajal obchod, a tak jsme začali,“ vzpomíná Lukáš na dobu před čtyřmi lety, kdy do Hradce Králové vozili zajímavé čokolády malých rodinných značek, které tu nikdo neznal.

Jak se rodí poctivá čokoláda

Asi po roce je napadlo čokoládu přímo vyrábět. Další rok zkoumali postupy a receptury, pak si pronajali horní patro nad obchodem v postranní uličce u hlavního náměstí, a tak vznikla první čokoládovna svého druhu v Čechách a první čokoládovna v historickém centru města.

Prostory jsou sice stísněné, ale pro převážně ruční výrobu stačí. Letos se oba společníci s výrobou přestěhují do Třebechovic pod Orebem, protože by rádi rozšířili produkci čokoládových pralinek a dalších cukrářských dobrot. A na to dvě malé místnosti plné strojů skutečně nestačí.

Od surového kakaového bobu po hladkou tabulku čokolády

Kakaové boby se získávají z plodu kakaovníku, který se hned na plantáží rozsekne, dužina se vyjme a nechá fermentovat. Po vysušení se boby zabalí do jutových pytlů po 50 až 65 kg. V Jordi´s je kupují přímo z malých plantáží v Kostarice, Venezuele a na Madagaskaru.

Při pohledu na dokonalý tvar jednotlivých tabulek se nechce věřit, že jsou...

Při pohledu na dokonalý tvar jednotlivých tabulek se nechce věřit, že jsou výsledkem ruční výroby. Tmavá čokoláda se v mlýnku mele s cukrem, mléčná ještě se sušeným kravským, kozím či ovčím mlékem. Do čokolády totiž smí přijít pouze suché přísady.

„Nejprve boby ručně přebíráme, zbavujeme je nečistot a sušíme v horkovzdušné troubě. Lze je jíst již surové, ale pražením se více projeví jejich chuť a vůně a zbaví se přebytečné vody,“ popisuje postup Lukáš.

Po zchladnutí se boby odslupkují a třikrát drtí. Poté se 24 až 48 hodin melou v kamenných mlýncích - jeden mlýnek přitom semele 8 kilogramů bobů - kde z nich vzniká tekutá čokoláda.  „Boby obsahují přes 50 % tuku, který se lisováním uvolňuje,“ vysvětluje Jiří.

Tekutá čokoláda je teplá a musí zchladnout na teplotu těla v přístroji podobném čokoládové fontáně. Protékáním na vzduchu se pomalu chladí a mění svoji krystalickou mřížku. Pak se rozlije do forem, ochutí, zchladí v lednici, vyklepne a zabalí do papírových obalů s obrázky, které Lukáš s Jiřím sami navrhují.

Další fotografie i reportáže najdete v aktuálním čísle měsíčníku Krásný venkov.

Autor:



Nejčtenější

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...

Naši největší a nejkrásnější kočku musí dobrovolníci bránit před pytláky

Rys ostrovid, největší kočkovitá šelma naší přírody, u nás byla zhruba před sto...

Rys ostrovid byl u nás doma jako největší kočkovitá šelma až do přelomu 19. a 20. století, kdy ho člověk vyhubil....



Chytili 114cm hlavatku pouhých šest minut před koncem povoleného lovu

Hlavatka ulovená Radkem Filipem měřila neskutečných 114 cm.

Sezona lovu dravců u nás skončila posledním prosincovým dnem. Existuje ale mnoho zahraničních zemích s pružnější...

Produkty ze zvířecích střev platíme zlatem. A s chutí konzumujeme

V útrobách vorvaňů, mořských savců, vzniká ambra - významná součást parfémů....

Co mají společného cibetková káva, ambra a mana, která podle Starého zákona zachránila Izraelity prchající z Egypta...

Nejchutnějším jablkem je Angold z Holovous, který vydrží až do dubna

Vítězná odrůda Angold

Nejchutnější odrůdou jablek z loňské úrody je odrůda Angold. Rozhodla o tom degustace jablek v Holouvousích na...

Další z rubriky

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...

VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí slavný italský sýr Asiago

Asiago DOP

Asiago je v Česku méně známý italský sýr, který stejně jako slavnější Parmigiano Reggiano a Gorgonzola pochází ze...

V Londýně nabízejí selfieccino. Do pěny na cappuccinu udělají váš portrét

Selfieccino

V kavárně na Oxford Street v Londýně mají nový hit: selfieccino. Do mléčné pěny v kávě vyrobí portrét, který si sami...

Najdete na iDNES.cz