Zásoby másla v mrazáku: vařit se z něj dá, ale čerstvá chuť zmizí

aktualizováno 
Mrazení másla je zcela běžná věc, i strategické zásoby se zamrazují. A ač z něj lze běžně vařit a podle kuchařů to ve výsledku nikdo nepozná, cukráři varují před mražením másla, které už jednou bylo zmrazené.

Pro mrazení používejte raději čerstvé máslo. | foto: Adam Hájek

Taková másla se vždy používala, dřív se často označovala jako máslo dvojka a bez problémů se z nich vařilo. „Jen pozor na to, abyste nezmrazovali už jednou zmrazené máslo a takových je v obchodě hodně,“ varuje cukrářka Pavlína Berzciaová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR.

„Když uchováváte čerstvé máslo v mrazáku při minimálně minus 18 stupních, klidně ho takto můžete měsíc dva uchovávat. Jenže když je zmrazené už dvakrát, může se z něj po rozmrazení uvolňovat tekutina. To máslo už není tak hladké. Pokud je skladované správně, na chuti samotné to nepoznáte, pokud ale teplota není dostatečná, může mít tendenci žluknout,“ vysvětluje cukrářka. A doporučuje ho skladovat v té přihrádce mrazničky, kterou tak často neotevíráte, aby se při častém otevírání nezvyšovala teplota nad -18 °C.

Zmrazování másla

  • Pro mrazení vybírejte čerstvé máslo. Je to takové, na kterém najdete slovní spojení „čerstvé máslo“. U jiných nemáte jistotu, že už někdy nebylo skladované zmrazením, či nejde o výprodej strategických státních zásob, ať už tuzemských či zahraničních.
  • Minimální teplota pro zmrazování je -18 °C.
  • Máslo skladujte v přihrádce, kterou často neotvíráte, aby se nezvýšila jak teplota, tak nebezpečí oxidace mléčného tuku, tedy žluknutí.
  • Máslo rozmrazujte pozvolna v chladicí části ledničky.

Zmrazené máslo sice neodsuzuje, ale jedním dechem připomíná, že kdo si oblíbil chuť čerstvého másla, z mrazáku ho opravdu nevydoluje. Ale to je stejné u všech potravin: čerstvou rybu nenahradí ani ta sebelíp zmrazená.

V mrazení másla nevidí problém ani šéfkuchař Radek David. „Tak se to dělalo vždycky: když byl něčeho přebytek, tak se to zmrazilo. Mléčný tuk je navíc velmi stabilní, takže při správném skladování podle mě v mrazu vydrží klidně i rok,“ říká.

Podle něj je pak ideální nechat ho pomalu povolit v chladničce. A při vaření nikdo nemůže poznat, že nešlo o čerstvé máslo. „Chová se na pánvi úplně stejně a chuť je totožná. My máme například na Ukrajině sesterské restaurace a ty v tamním Metru běžně mražené máslo kupují a když tam jezdíme připravovat nové sezonní recepty, vaříme z něj a žádnou odlišnost nevidím,“ přidává osobní zkušenost.

Legislativa

Legislativa rozlišuje tři pojmy: čerstvé máslo, máslo a stolní máslo (viz Vyhláška č. 397/2016 Sb. Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje). Jako čerstvé máslo, může být označeno máslo prodávané do 20 dnů od výroby, déle než 20 dnů může být prodávané "máslo", nesmí se však zmrazovat.

Zdroj: VŠCHT

Jeho slova potvrzuje i profesorka Jana Hajšlová, která se na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze zabývá kvalitou potravin. „Máslo obsahuje 82 procent tuku, který mražením nijak nedegraduje. Jediné, co může způsobit žluknutí másla, je nesprávné skladování. Ale toho se běžný spotřebitel, který si jen vyrovnává sezonní výkyv ceny, nemusí obávat,“ říká.

Ke žluknutí dochází spíš při dlouhodobém skladování zmrazeného másla, kde může docházet k riziku rychlejší oxidace během rozmrazení, a tedy k dalšímu a rychlejšímu rozkladu mléčného tuku a procesu žluknutí.

Ač je tedy zmrazené máslo v kuchyni pro vaření vhodné a pro pečení použitelné, je přece jen rozdíl, a to hlavně v senzorických vlastnostech. Skutečně čerstvému máslu se mrazené chuťově jen těžko může vyrovnat.

Autor:

Nejčtenější

VIDEO: Největšího vola Austrálie nemohli vzít na jatka. Nevešel se jim tam

Vedle tohoto býka jsou ostatní kravičky jako nedochůdčata.

Australského volka Knickerse zachránil před jatky unikátní vzrůst. Podle řezníků se totiž nevejde do linky, kde se...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Šéfová Jitka Pagana v Rozstřelu vyjmenovala nešvary české gastronomie

Jitka a Santo Pagana v diskusním pořadu Rozstřel. (3. prosince 2018)

Karla Mráčková v pondělním Rozstřelu zpovídala nástupce Zdeňka Pohlreicha, protagonisty pořadu Ano, šéfová! Pro TV...

Ozdoby z ořechových skořápek mají kouzlo starých časů, vyzkoušejte to

Do ozdob z ořechových skořápek se dá schovat celý betlém i s příběhem.

První adventní neděle je tu a přípravy na Vánoce jsou v plném proudu. Co k výzdobě přidat i vlastnoručně vyrobené...

Podle šéfové mají na Lipně na víc. Vydělávají, ale chybí láska k oboru

Santo na Lipně i vaří, ale majitelům o žádný posun nejde.

Proč si štáb pořadu Ano, šéfová! pozvou provozovatelé úspěšné restaurace Kotva na břehu Lipna, když za tři roky sami...

Další z rubriky

Vybírejte nejlepší místo pro relaxaci. Můžete vyhrát infrasaunu

Je to lestní stráň s překrásným výhledem na labský kaňon. A když nastane období...

Vyhlásili jsme soutěž o infrasaunu. Jediným úkolem je poslat snímek místa, kde nejraději trávíte volný čas a užíváte si...

Nejlepší české restaurace dostaly Zlaté lvy

Čerstvě pokřtěný výběr restaurací oceněný Zlatými lvy

Společnost TopLife Czech vyhlašuje každoročně nejlepší restaurace Česka. Michelinské hodnocení nedokáže pojmout...

Ozdoby z ořechových skořápek mají kouzlo starých časů, vyzkoušejte to

Do ozdob z ořechových skořápek se dá schovat celý betlém i s příběhem.

První adventní neděle je tu a přípravy na Vánoce jsou v plném proudu. Co k výzdobě přidat i vlastnoručně vyrobené...

Najdete na iDNES.cz