Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Zásoby másla v mrazáku: vařit se z něj dá, ale čerstvá chuť zmizí

aktualizováno 
Mrazení másla je zcela běžná věc, i strategické zásoby se zamrazují. A ač z něj lze běžně vařit a podle kuchařů to ve výsledku nikdo nepozná, cukráři varují před mražením másla, které už jednou bylo zmrazené.

Pro mrazení používejte raději čerstvé máslo. | foto: Adam Hájek

Taková másla se vždy používala, dřív se často označovala jako máslo dvojka a bez problémů se z nich vařilo. „Jen pozor na to, abyste nezmrazovali už jednou zmrazené máslo a takových je v obchodě hodně,“ varuje cukrářka Pavlína Berzciaová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR.

„Když uchováváte čerstvé máslo v mrazáku při minimálně minus 18 stupních, klidně ho takto můžete měsíc dva uchovávat. Jenže když je zmrazené už dvakrát, může se z něj po rozmrazení uvolňovat tekutina. To máslo už není tak hladké. Pokud je skladované správně, na chuti samotné to nepoznáte, pokud ale teplota není dostatečná, může mít tendenci žluknout,“ vysvětluje cukrářka. A doporučuje ho skladovat v té přihrádce mrazničky, kterou tak často neotevíráte, aby se při častém otevírání nezvyšovala teplota nad -18 °C.

Zmrazování másla

  • Pro mrazení vybírejte čerstvé máslo. Je to takové, na kterém najdete slovní spojení „čerstvé máslo“. U jiných nemáte jistotu, že už někdy nebylo skladované zmrazením, či nejde o výprodej strategických státních zásob, ať už tuzemských či zahraničních.
  • Minimální teplota pro zmrazování je -18 °C.
  • Máslo skladujte v přihrádce, kterou často neotvíráte, aby se nezvýšila jak teplota, tak nebezpečí oxidace mléčného tuku, tedy žluknutí.
  • Máslo rozmrazujte pozvolna v chladicí části ledničky.

Zmrazené máslo sice neodsuzuje, ale jedním dechem připomíná, že kdo si oblíbil chuť čerstvého másla, z mrazáku ho opravdu nevydoluje. Ale to je stejné u všech potravin: čerstvou rybu nenahradí ani ta sebelíp zmrazená.

V mrazení másla nevidí problém ani šéfkuchař Radek David. „Tak se to dělalo vždycky: když byl něčeho přebytek, tak se to zmrazilo. Mléčný tuk je navíc velmi stabilní, takže při správném skladování podle mě v mrazu vydrží klidně i rok,“ říká.

Podle něj je pak ideální nechat ho pomalu povolit v chladničce. A při vaření nikdo nemůže poznat, že nešlo o čerstvé máslo. „Chová se na pánvi úplně stejně a chuť je totožná. My máme například na Ukrajině sesterské restaurace a ty v tamním Metru běžně mražené máslo kupují a když tam jezdíme připravovat nové sezonní recepty, vaříme z něj a žádnou odlišnost nevidím,“ přidává osobní zkušenost.

Legislativa

Legislativa rozlišuje tři pojmy: čerstvé máslo, máslo a stolní máslo (viz Vyhláška č. 397/2016 Sb. Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje). Jako čerstvé máslo, může být označeno máslo prodávané do 20 dnů od výroby, déle než 20 dnů může být prodávané "máslo", nesmí se však zmrazovat.

Zdroj: VŠCHT

Jeho slova potvrzuje i profesorka Jana Hajšlová, která se na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze zabývá kvalitou potravin. „Máslo obsahuje 82 procent tuku, který mražením nijak nedegraduje. Jediné, co může způsobit žluknutí másla, je nesprávné skladování. Ale toho se běžný spotřebitel, který si jen vyrovnává sezonní výkyv ceny, nemusí obávat,“ říká.

Ke žluknutí dochází spíš při dlouhodobém skladování zmrazeného másla, kde může docházet k riziku rychlejší oxidace během rozmrazení, a tedy k dalšímu a rychlejšímu rozkladu mléčného tuku a procesu žluknutí.

Ač je tedy zmrazené máslo v kuchyni pro vaření vhodné a pro pečení použitelné, je přece jen rozdíl, a to hlavně v senzorických vlastnostech. Skutečně čerstvému máslu se mrazené chuťově jen těžko může vyrovnat.

Autor:



Nejčtenější

Zachraňte medvědí česnek, zní na sociálních sítích. Nájezdníci ho ničí

Nasbírané listy medvědího česneku s květy. I ty jsou jedlé.

Sběrači módního druhu česneku často trhají celé rostliny tak, že zničí i poupata. Tím, že nemají čas vykvést, zabrání...

Císařským řezem vytáhl rybář z mrtvého žraloka téměř stovku mláďat

Císařským řezem vytáhl rybář téměř 100 mláďat z mrtvého žraloka

Během pouhých devíti minut dostal rybář Mathew Orlov na australském pobřeží z břicha mrtvé žraločí matky téměř stovku...



Nezapomeňte pohnojit trávník, zesílí a nedá prostor pampeliškám

Na malé plochy si vystačíte s ručním rozmetačem.

Kdo se pokouší udržet svůj trávník bez plevelů, neměl by ho na jaře opomenout pohnojit. Po zimě zesílí a až začnou...

Hasiče volali k mývalovi otupělému marihuanou. Stačilo nechat ho vyspat

Mýval se dostal k zásobám konopí a přehnal to s konzumací. Stačilo nechat ho...

Zoufalá majitelka mývala v americkém státě Indiana se uprostřed noci obrátila na hasiče, protože její zvíře bylo pod...

Britskou královnu podle médií zasáhla smrt milovaného psa

Na této oficiální fotografii vydané Buckinghamským palácem k jejím 90....

Britskou královnu Alžbětu II. hluboce zasáhla smrt posledního z jejích milovaných psů, píše britský tisk. Pes plemene...

Další z rubriky

Den Země má připomenout, co bychom si měli opravdu chránit

Na oslavách Dne Země v Podkrušnohorském zooparku v Chomutově si návštěvníci mj....

Den Země slaví 22. dubna více než miliarda lidí ve 175 státech světa bez ohledu na víru či národnost. Pro všechny je...

Ukliďme Česko a jaro bude ještě krásnější. V sobotu se hodí každá ruka

Do úklidů se zapojují i děti, loni bych byla úctyhodná polovina z celého počtu...

První jarní sluníčko nekompromisně odhalí odhozené petky či jiné odpadky, stejně jako černé skládky, tedy rádoby...

Po zimě na chalupu. Opatrně větrat, zkontrolovat okapy a zprovoznit vodu

Další zajímavou nemovitostí na prodej je 200 let stará roubenka za 1,49 milionu...

Jakmile poleví mrazy, spoustu lidí to začne táhnout na chatu nebo chalupu zkontrolovat stav nemovitosti. Je potřeba...

Najdete na iDNES.cz