Pro pravé původní barbecue (BBQ) je typické vepřové maso upravené pomalým a dlouhým působením tepla tak, že se rozpadá na vlákna. Poté se dochucuje zpravidla na octu založenou omáčkou a konzumuje se v sendviči.
Abyste mohli maso zpracovávat podobným způsobem, potřebujete tu správnou udírnu. Pro domácí (balkonové) provedení pan Cuketka vyrobil a vyzkoušel udírnu ze dvou květináčů a starého elektrického vařiče. Inspirací mu byly poznatky Altona Browna, známého amerického kuchaře, herce a kulinářského experimentátora.
Starý vařič a dva květináče
Celou konstrukci, jejíž výroba nezabere kromě nakupování materiálu skoro žádný čas, si můžete prohlédnout například na YouTube v pořadu Altona Browna.
Pokud jste technický typ, výrobu snadno zvládnete. Pokud máte o BBQ zájem, ale elektřiny se bojíte jako čert kříže, můžete si pořídit některou menší elektrickou udírnu nabízenou na trhu.
Model podle Browna je založen na dvou velkých květináčích z pálené hlíny (průměr 34 cm a víc), které dobře pasují na sebe. Na dno spodního přijde elektrická plotýnka a na ni miska se dřevem pro tvorbu kouře. K hornímu okraji se zase zapasuje grilovací mřížka (v české verzi se osvědčila hliníková grilovací fólie). Druhý květináč se pak jen otočí dnem vzhůru a do odtokové díry se vsune teploměr.
Zní to jednoduše a jednoduché to skutečně je. Vynecháme-li shánění dílů, nezabere vám to ani půlhodinku a šikovný "smoker" neboli "uďák" se vám odmění ideální teplotou okolo 100 °C i dostatkem dýmu.
Jediným problémem ve spojitosti s montáží je nutnost umístit funkční plotýnky z vařiče na dno dovnitř květináče. Podle úvodního obrázku vidíte, že je třeba plotýnku z vařiče vymontovat, dráty rozpojit, prostrčit všechno odtokovou dírkou a zase smontovat. Panu Cuketkovi se otvorem povedlo protáhnout i plíšek vedoucí k termostatu, takže měl teplotu uvnitř naprosto pod kontrolou.
Vše prováděl s velmi omezenou zkušeností s montováním podobných pochybných zařízení, ale s mohutnou vírou v úspěch a vlastní přežití. Kutilská výzva to je a běžně zručný člověk by to měl bez problémů zvládnout, jen je třeba dávat si pozor - přeci jen jde o 220 V! "Jenže co by člověk neudělal kvůli dobrému jídlu," konstatuje pan Cuketka.
Berte tedy tento tento návod jako doporučení jen pro ty, kdo si s elektřinou tykají a vědí, co dělají - návod rozhodně neodpovídá zásadám nakládání s elektrickými spotřebiči.
Některé konstrukce tzv. "uďáků" mají ještě mezi mřížkou na maso a topným elementem misku na odkapávající šťávu a tuk z masa. Cuketkova verze ji vynechává a podle jeho ujištění nezaznamenal žádný problém.
"Pork butt" čili ramínko
Suroviny
* vepřové ramínko vcelku (lze i krkovičku, ideálně 2,5–3 kg) * 240 g soli * 225 g melasy * 1,9 l vody * směs koření (lžička římského kmínu, lžička semen fenyklu, lžička semen koriandru, lžíce čili, lžíce sladké papriky, lžíce granulované cibule) |
Maso se přes noc naloží do slaného láku s melasou, potom se opatří vrstvou z koření a "udí" se při teplotě 102 °C po dobu několika hodin. Američané nedají dopustit na dřevo ořešáku. "Já jsem použil švestku a ořešák v poměru asi 1:2," prozrazuje svůj recept Cuketka.
Postup přípravy
Ve větším hrnci rozpusťte ve vodě sůl a melasu. Do směsi ponořte maso (případně ho můžete zatížit) a hrnec uložte na 8-12 hodin do ledničky. Ideální je udit jeden větší kus, maso bude šťavnatější.
Během druhého dne si připravte směs koření. Fenykl, koriandr a římský kmín rozemelte na prach a smíchejte se zbytkem koření. Extra sůl už není zapotřebí, maso je prosolené tak akorát.
Po patřičném odpočinku naložené maso vylovte z hrnce, osušte a ze všech stran posypte kořenící směsí. Měla by vytvořit pěknou jednolitou vrstvu.
Zažehněte "uďák" (i s miskou se dřevem) a rozehřejte na teplotu lehce přes 100 °C. Poté maso vložte dovnitř, zaklapněte a pečlivě udržujte stálou teplotu.
Pro tvorbu kouře se hodí větší kousky dřeva, vydrží déle. Podle toho, jaké máte dřevo a jak moc vám topí spirála, vydrží dřevo různě dlouho. Cuketkova varianta intenzivně kouřila asi hodinu a půl. Brown zase tvrdí, že stačí asi 3 výměny dřeva.
Kdy se těšit na výsledek
V receptu se uvádí nutnost uzení po dobu minimálně 10 hodin. Hodně ale záleží na velikosti masa a skutečné teplotě, kterou máte uvnitř masa. Přesnější je změřit si vnitřní teplotu sondou. Speciálně u této úpravy by se mělo dosáhnout vnitřní teploty přes 90 °C. Až tehdy se maso skutečně rozpadá a lze jej snadno natrhat vidličkou na vlákna.
Co pak s ním? Ochutit originální BBQ omáčkou, klidně i kupovanou, přidat trochu salátu a podávat jako sendvič.
Kdo je pan Cuketka?Podle svých vlastních slov je rafinovaně zakřiveným a vždy usměvavým fenoménem české foodblogové scény. Nemá rád stereotypy v gastronomii, přezíravý postoj k zákazníkům, nesmyslné ceny, snobství, nekulturnost hostů, nabídky českých obchodů, diety a pseudobiopotraviny. Má rád milou obsluhu, zahraniční kuchařky, původní nápady, podniky, které s klientem nezacházejí jako s idiotem, návštěvy za jídlem a pitím do zahraničí, nekonečné tlachání o jídle, experimenty v kuchyni... Nikdo neví, odkud se pan Cuketka vzal. Každopádně nás ohromně baví a doufáme, že pobaví i vás. |
