Zažívat já v hospodách to, co Pohlreich, zblázním se, říká šéfkuchař Kalina

Díky populární televizní show MasterChef je tvář Miroslava Kaliny známá jako málokterého jiného šéfkuchaře. Podle něj je nejtěžší naučit děti jíst zeleninu.

Šéfkuchař Miroslav Kalina | foto: Tomáš Krist, MAFRA

Češi podle šéfkuchaře Miroslava Kaliny dávají v jídle stále častěji přednost kvalitě před kvantitou. „Lidé chtějí ochutnávat zajímavá jídla. Mnozí šetří, aby pak mohli vyrazit do kvalitní restaurace, což mi přijde krásné,“ míní porotce z televizní kuchařské show MasterChef. Vlastní kulinářský pořad prý ale zatím neplánuje. „Když vidím zhovadilosti, na které ve svých pořadech naráží Zdeněk Pohlreich, divím se, že to vůbec může dělat, já bych se musel zbláznit.“

Miroslav Kalina

• První gastronomické zkušenosti získával na začátku 90. let, v prestižních podnicích se jako šéfkuchař pohybuje už déle než 15 roků.
• Absolvoval několik stáží v zahraničních restauracích oceněných michelinskými hvězdami.
• Je majitelem dvou restaurací. Zakládá si na kvalitních surovinách a rád svá jídla kombinuje s kvalitními víny.
• Do širšího povědomí veřejnosti se dostal díky úloze jednoho ze tří porotců v kuchařské televizní show MasterChef, ovšem v televizi byl k vidění i v někdejším pořadu Kuchařská pohotovost.
• K jeho koníčkům mimo kuchyň patří zbraně, jeho otec byl vášnivým lovcem.

Nedávno jste křtil novou dětskou knihu Markéty Hrubešové Pan Brambora a jeho kamarádi, která kombinuje pohádky a vaření. Jde to vůbec k sobě – děti a vaření?
Je hrozně důležité, co lidi v mládí naučíte, protože je to potom provází celý život. Naše dcera s námi odjakživa chodí po restauracích a ochutnává všechno možné. Nedělá jí problém ochutnat třeba žabí stehýnka. Ačkoli se žabičkami by mohla asi mít trochu problém. Když jí ale moc nevysvětlíme, co to je, ochutná téměř cokoli a dokáže leccos rozpoznat. Dokonce bych řekl, že už začíná mít takzvaně chlupatý jazyk, což je dobře. Je důležité jíst tak, aby se dbalo na kvalitu a ne na kvantitu.

Nemyslíte, že vařit pro děti je těžší než pro dospělé?
Víme, co dětem nejčastěji chutná. Jsou to přílohy, takže těstoviny, pečené brambory, smažené hranolky, pak smažené sýry. Zkrátka samé věci, které jsou hodně energetické. Strašně málo ale jedí zeleninu a je třeba je to naučit. Například spousta dětí má problém s brokolicí a vůbec ji nepozřou. Když před dítě postavíte misku vařené brokolice a řeknete: Sněz to!, určitě ji do něj nedostanete. Je potřeba najít takovou úpravu brokolice, kterou snese i dítě.

A to je v tomhle konkrétním případě co?
Doporučil bych udělat z ní krémovou polévku a na ni poházet opečené houstičky na másle. Najednou nám dítě místo smažených hranolek může jíst zdravou zeleninovou polévku. Radost máte vy i dítě. Je jen nutné dělat nějaké kompromisy.

Kdy jste se v kuchyni poprvé začal „motat“ vy sám?
Velice brzo. V podstatě od okamžiku, kdy jsem měl první pocit hladu. (smích) Moje první pokusy o jídlo přišly, když mi bylo nějakých čtrnáct patnáct let.

Vzpomenete si, kdy jste poprvé někoho svým jídlem pohostil?
Tehdy mi bylo patnáct a byl jsem sám na chalupě, protože rodiče někam odjeli. Udělal jsem špíz z kuřecích jater, přidal jsem slaninu od souseda, meruňky, co dozrávaly, cibuli z naší zahrádky. Všechno jsem to nakrájel, nakombinoval, napíchal na špíz a nechal naložit v koření a oleji. Odjel jsem, a když jsem se na chalupu vrátil s vidinou, že si s kamarády pochutnáme na špízech, našel jsem tam rodiče s jejich přáteli, kteří neohlášeně přijeli, a úplně všechno bylo snědené. Měli až boule za ušima. To se mi tehdy povedlo. Pak jsem ale udělal další věc. Byl to guláš, který jsem zahustil strouhaným perníkem. To už moc dobré nebylo.

Miroslav Kalina o...

Používání mikrovlnek v gastronomii
Nejsem v zásadě proti, pokud se mikrovlnná trouba nepoužívá jako primární instrument k vaření. Pokud se v mikrovlnce jídlo pouze přihřívá, myslím si, že to někdy může být i efektnější než na elektrice nebo na plynu. Když potřebujete třeba rychle ohřát porci bramborové kaše a správně ji rozmícháte, v mikrovlnce se vám alespoň nepřipálí.

Nejoblíbenějších bylinkách
Třemi úplně nejpoužívanějšími bylinkami v naší kuchyni jsou petržel, pažitka a tymián. Stejně tak jako pórek nebo cibule je pažitka cibulovina, ale je mnohem jemnější a má příjemnější chuť. Navíc čerstvě nasekaná pažitka svou vůní trochu připomíná aroma lanýžů. Moc rád s ní pracuji, stejně jako s plocholistou petrželí. Tymián je zase skvělý na různá dušená jídla, vývary a základy šťáv.

Lidé vás už dnes přeci jenom poznávají. Vnímáte při návštěvě restaurace, že obsluha zneklidní?
Ano, stává se, že mě v restauraci poznají a slyším pak znít z kuchyně: No to si děláš srandu, to je on. Většinou je to ale spíš příjemné, protože se pak o to víc snaží. Ale já nechodím do blbých restaurací, a hlavně jsem hodně nekritický.

Ale neříkejte?
Takhle. Když to není dobré, řeknu, že to není dobré. Ale když vidím nějakou snahu a výsledek stejně není úplně stoprocentní, tak to neřeším.

Při své profesi máte chutě určitě vytříbené. Dokážete přesto pozřít něco, co vám vyloženě nechutná?
Otázkou je, jak velký mám v tu chvíli hlad. Já bych se v příštím životě chtěl jmenovat Hlad. Protože je to opravdu nejlepší kuchař.

Co je podle vás největší snobismus v gastronomii? Když si dotyčný objedná něco drahého ne proto, že mu to chutná, ale právě proto, že je to drahé a módní?
To není snob, ale blbec. Spousta lidí ale považuje za snobismus i to, že se člověk hezky oblékne, jde do vybrané restaurace, sedí spořádaně u stolu, vychutnává si velmi dobré drahé jídlo a k tomu pije skvělé víno. V tom případě jsem snob i já. Vůbec nic proti tomu nemám, pro mě je to kus kultury. Je to to samé, jako když jdete do divadla nebo na operu. Notabene tady máte ještě ten úžasný chuťový vjem. Opery se nenajíte.

Když už jste naťuknul kulturu stravování, jak se vlastně Češi chovají v restauracích? Pořád je hlavní cíl co nejvíc se nacpat?
Je to už lepší. Myslím, že to mohu posoudit, protože máme ještě pořád – díkybohu, dvě restaurace. Tržby jdou nahoru a nechodí k nám jenom lidé, kteří na to mají každý den, ale přichází k nám i lidé, kteří si na to třeba ušetří. To mi přijde krásné. Lidé chtějí ochutnávat a začínají upřednostňovat kvalitu před kvantitou.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Lepší se i nabídka?
Myslím, že na tom nejsme tak špatně, protože tady pořád máme tradici, na které lze stavět. A může to být jenom lepší, pokud se budou vařit tradiční jídla v regionech, ve kterých to má smysl. A ne zhovadilosti, které vidíte třeba v pořadech Zdeňka Pohlreicha, když někam cestuje. To je strašné a divím se, že to vůbec může dělat. Zřejmě je hodně odolný. Já bych se musel zbláznit.

Jak to vlastně vypadá do budoucna s vámi a televizí? Chystá se další série MasterChef?
To byste se asi musela poptat v televizi Nova. Vím, že vlastní licenci ještě na jeden rok, takže pravděpodobně někdy bude. Uvidí se, jestli bude s námi v našem předchozím složení, nebo s někým jiným. Nicméně my jsme připravení.

Přemýšlel jste někdy i nad jiným formátem pořadu?
Mě opravdu baví MasterChef. Když si zvyknete na to, že děláte věc, která je úspěšná v padesáti zemích světa, a je to takhle velký formát, je pak těžké dělat něco jiného. Je to stejné, jako když si dáte to nejlepší víno hned na začátku večera. Jakékoli další pak chutná, jako když spadnete do příkopu. Nechci ale nic zatracovat. Každopádně i tak mám práce dost.

Takže kdyby se objevila nabídka na pořad typu: Vaříme levně s Mirkem?
No, nevím, jestli by se na to někdo koukal. Jsem totiž známý tím, že mám rád suroviny, jako jsou kachní játra, lanýže, humři, langusty. Ale zase uvařit levné jídlo a udělat z ničeho dobrotu, to je na druhou stranu velká výzva. Klidně bych do toho šel. Proč ne? Nesmělo by to ale být něco, jako dělá Láďa Hruška. To už je na mě moc.