První díl s novou „šéfovou“ uvidí diváci Primy přesně za týden a je jisté, že budou srovnávat. Jitka Pagana doufá, že budou shovívaví a uvědomí si, že i hvězdný Zdeněk Pohlreich v tomto pořadu a před kamerou kdysi začínal.
Sama sice není šéfkuchařka, ale vede vlastní italskou restauraci v centru Prahy a má téměř třicetiletou praxi v oboru. Vedle syna a dcery ji bere jako své třetí dítě, je na ni pyšná a opečovává ji jako rodinný poklad. Podobně jako své zaměstnance. Ti mají volné víkendy, přestože právě neděle je pro Italy ten správný čas, kdy se s celou rodinou vyráží na oběd do restaurace.
Přímo v její rodinné restauraci jsme se sešli k rozhovoru nad kávou a udělali pár fotografií. Bylo to v době mezi obědy a podvečerem, kdy je v restauraci poměrně klid. Jitka Pagana přesto neustále těkala očima po restauraci, aby jí nic neušlo. S úsměvem přiznala, že to dělá, i když je sama někde na jídle. Prostě profesionální deformace.
Se synem Santem, který vede vlastní restaurace na Mělníku, jste od jara natáčeli nový pořad Ano, šéfová! v prvních šesti problémových restauracích. Prý jste na rozdíl od Zdeňka Pohlreicha víc krizová manažerka, než šéfkuchařka.
To je pravda, kuchařka nejsem. Ale vím, jak to má vypadat a jak to má chutnat. S kuchaři nakupuji i testuji ingredience, takže o jídle něco vím.
A krizový manažer? Beru to pocitově. Stačí mi nakouknout, jak se k jídlu chovají a jak ho servírují na talíř, a už vidím chyby, které jiný člověk nevidí. A to jak u přípravy a servírování jídla, tak v chodu restaurace. Tam to vidím hned. A pokud k tomu vytvářejí kalkulace a ceny ve stylu „přihodíme tak padesát nebo stovku“, jdu kolikrát do kolen. Tam je vidět neznalost.
Vy máte v tomto směru tvrdou školu z Německa, je to tak?
To ano. Téměř třicet let jsem žila v severním Porýní, ve Vestfálsku. Tam jsme měli s manželem, Italem ze Sicílie, několik italských restaurací. Postupně jsem díky tomu do detailu poznala vše, co je pro hladký chod restaurace nutné.
Před dvanácti lety jste se s manželem rozhodli založit italskou restauraci v Praze. Jaké byly vaše začátky u nás?
Dva italští kuchaři přišli sem do Prahy s námi, ale protože jsme se posléze rozvedli, zase odešli s manželem pryč. V první chvíli jsem zůstala na všechno sama, neměla jsem ani kuchaře. Jen to, co mi díky dlouholeté zkušenosti z Německa zůstalo v hlavě. Jako bývalá manželka majitele několika restaurací jsem prostě za ty roky věděla, jak na to. To byl základ.
Kdo je šéfová Jitka Pagana?Původně se vyučila prodavačkou, v jednadvaceti letech se provdala do Německa, kde její manžel vlastnil hotel. Tam se poprvé dostala ke gastronomii a už u ní zůstala. Její druhý manžel byl ze Sicílie a také měl v Německu restauraci, takže jejich dvě děti už se do oboru narodily. Syn Santo má proto gastronomii doslova v krvi.   Jitka Pagana, moderátorka pořadu Ano, šéfová! na baru ve své restauraci, vpravo se synem Santem během natáčení. Jitka pochopitelně miluje italskou kuchyni, mexickou kuchyni, ale i českou klasiku, přestože se po ní tloustne. Knedlo zelo vepřo, koprovku, rajskou, svíčkovou. Jí úplně všechno, ale má dvě tři vyzkoušené restaurace, jinam nechodí. Protože než by byla zklamaná, to si prý raději sama uvaří doma. O víkendech jezdí ráda na chalupu, chodí na houby a do přírody. |
A jak jste se z toho dostala?
Naštěstí jsou moji dva synovci kuchaři, takže jsem pokračovala s vlastní rodinou. Moji lidé se doteď mění minimálně, i když někteří mezitím vyrazili do světa. Třeba můj barman je tu osm let. Dobré lidi si držím a hýčkám si je.
I obě moje děti, které se narodily v Německu, tu pracovaly. Dcera se tam posléze vrátila, také si otevřela restauraci. Syn Santo tu pracoval zhruba šest let v kuse, pak jezdil po celém světě a sbíral zkušenosti. V Jižní i Severní Americe, v Indii. A kde ještě nebyl, tam se chystá. (smích)
Nechybí vám, že nejste kuchařka?
Do vaření a do kuchyně jsem se nikdy moc nehrnula. Nesnáším horko a páru, kuchyně není nic pro mě. Doma ano, pro čtyři, pro šest lidí uvařím, ale tady bych to nedala.
Vaše restaurace je nejen v pasáži, ale i hodně zastrčená, člověk sem z ulice asi jen tak nezabloudí. Máte hlavně stálou klientelu?
Jsem tady dvanáct let a byly to roky dobré i špatné, jak je v gastronomii běžné, máme tedy pochopitelně i stálou věrnou klientelu. A na základě hodnocení si nás nachází hodně turistů z celého světa.
Jaké byly vaše představy o natáčení a jaká je realita?
Točíme s Primou už od jara po celé republice, v říjnu jsme se vrátili z posledního, tedy šestého dílu. Zbývá už jen dotočit několik návratů. Na počátku jsme vůbec netušili, do čeho jdeme, takže jsme nic neočekávali. Systém jsme znali, Ano, šéfe! jsem sledovala. Věděli jsme, že přijdeme do restaurace, kde bude potřeba odhalit problém, pojmenovat ho a vyřešit. Nicméně ani role nemáme se synem striktně rozhozené, vše řešíme až podle situace na místě. Nemáme ani scénář, dost dobře to ani nejde. Nelze si nic naplánovat, protože netušíte, jak budou ti lidé reagovat. Jakmile totiž před kamerou konkrétně pojmenujete, jaký mají v tom podniku problém, tak se to dotyčnému samozřejmě nelíbí. Ale každý zareaguje jinak.
Nakolik to bývá opravdu drsné?
Bývá to hodně ošklivé a nepříjemné, často začnou okolo sebe kopat. Už jsem několikrát uvažovala, jestli to mám zapotřebí. Ale stačí se vcítit do situace toho druhého, pochopit ho a ono se to nakonec vždycky uklidní. Protože nikdo nedělá nic špatně úmyslně, ale jen proto, že to jinak neumí. A proto tam jsme: upozornit je na to a nasměrovat tak, aby to dělali lépe.
Kam Ano, šéfová! zavítá?Během prvních šesti premiérových dílů nový pořad představí restauraci v Ostravě se svérázným kuchařem, ale i motorest ve vesničce v pohraničí, který bojuje o přežití.   Z natáčení prvních šesti dílů Ano, šéfová! Jitku a Santu čeká i bývalá masna v Kroměříži, staročeská pražská restaurace v historickém zemanském dvoře, podnik na břehu Lipna a příliš moderní restaurace na Valašsku. Na první díl se diváci mohou těšit v pondělí 12. listopadu na Primě. |
Co vás na natáčení nejvíc překvapilo?
Negativní postoje těch lidí, kteří z hlediska gastronomie často vůbec neví, o co se jedná. Dokážou být až neuvěřitelně sprostí a zlí. Já se v životě obklopuji dobrými lidmi a chovám se tak, jak chci, aby se ke mně chovali ostatní. Nemám ráda konflikty, takže mě negativní reakce dokáže i urazit.
Jde o to, že vás nejprve požádají o pomoc a pak jsou hrubí?
Přesně tak. A jenom proto, že jsme jim sáhli na zub.
Může tam hrát roli, že si někdo chce udělat reklamu v televizi a pak se bojí, že z toho vyjde negativně?
Jistě, ale oni si neuvědomují, že ve finále z toho vždycky vyjdou pozitivně, když pro to něco udělají. Nakonec je to jako pohlazení, když se někde loučíte a oni vám s pláčem děkují a objímají vás. I když ještě nikdo z nás netuší, jaké bude konečné hodnocení po návratu. To jsme zatím zažili jednou, ale bylo to hrozně hezké. Navíc opravdu platí, že i negativní reklama je reklama, jakkoliv to tvrzení nemám ráda.
V čem bývá největší problém? Chybí těm lidem kvalifikace?
Hodně se setkáváme s lidmi, kteří nejsou vyučení, ale dělají to rádi. To je sice hezké, ale musíte mít základy v péči o zboží, musíte vědět, jak nakládat se surovinami. A nebo jsou sice z oboru, ale škola je nic nenaučila. Sama jsem si před pár lety vzala pár učňů, protože jsem si myslela, že je mohu něco naučit a poslat dál do světa. Byli ze třeťáku i z páťáku, tedy před maturitou, ale větší ostudu jsem nikdy nezažila. Oni po několika letech učení nic neuměli. Číšník neuměl otevřít víno a nevěděl, jak se podává, kuchař neuměl základ guláše. A to je opravdu smutné. Stará škola ano, ti umí. Ti, co se vyučili, dnes je jim třicet čtyřicet, a něco už pochytili. Ale učni, které jsem měla tady, neuměli nic.
Není pak lepší člověk, který sice původně není z oboru, ale má o něj skutečný zájem a chce se učit?
Je k tomu ale potřeba talent, cit pro jídlo a láska k oboru. Musí to dělat rád, jinak to nefunguje. Platí, že někdo může mít gastronomických škol, kolik chce, ale když to nemá v krvi a v srdci, je to špatně. To může jít někam do závodky házet knedlíky na talíř. Ale pořád nelze ten profesní základ vypustit. Nejhezčí kombinace je, když se sejde škola, talent a láska. A pak to jsou géniové.
Máte sama v kuchyni takové?
Ano. Já mám hodně dobré kluky. Nejenže jsou vyučení, ale už prošli několika restauracemi, takže všude něco pochytili. Lidé si stěžují, že kuchaři často migrují. Ale to je dobře, protože si všude najdou něco nového a jdou dál. A jednou se uklidní a vše si dají dohromady. To jsou pak ti geniální šéfkuchaři.
Posíláte své lidi na stáže do Itálie?
Ne, není na to prostor, potřebuji je tady. Navíc ani není dané, že by se toho v Itálii naučili víc než u nás a mohli z toho profitovat. Máme mezi rodilými Italy spoustu hostů, kteří mi řekli, že se u nás najedli líp než doma. A i když pošlu kuchaře na měsíc do Itálie, k hrnci ho nepustí hned, musel by si v té kuchyni i nejdřív něčím projít. Což je ztráta času, když kvalifikaci má, a tady by chyběl.
Kdy jste viděla pořad Ano, šéfe! poprvé?
Sleduji ho od začátku, tedy téměř deset let. Ne že bych si k tomu pravidelně sedala každý týden, ale když ho vidím, zůstanu u toho. Baví mě to. Jenom první díl mi utekl, ale na ten se musím podívat, chci to srovnat s naším prvním dílem. (smích)
Šéf je v této zemi jenom jeden, říká Santo Pagana„Zdeněk Pohlreich udělal pro náš obor obrovský kus práce a my se budeme snažit pokračovat v jeho stopách, i když půjdeme trochu jinou cestou,“ nastiňuje Santo, o co se s matkou snaží jako dvojice, pro niž je gastronomie denním chlebem.   Santo a Jitka Pagana během setkání se Zdeňkem Pohlreichem, vpravo při natáčení. Sám říká, že se snaží předat dál, co se sám naučil, hlavu má plnpu vizí a nápadů. Máma zase podle něj ví, co funguje a co ne. A režisér pořadu Vít Klusák věří, že divák ocení, že měnit restaurace k lepšímu lze i v jiskřícím dialogu mezi matkou a synem, kteří k sobě mají velmi blízko. |
Protože všichni budou srovnávat?
Samozřejmě. A protože i Zdeněk Pohlreich se nechal slyšet, že na začátku by tenkrát sám býval potřeboval nějaké Ano, šéfe! A já znám jeho podnik, znala jsem ho i před těmi deseti lety. A hrozně mě baví, že on sám měl koule to přiznat.
Takže se posunul jak v přístupu před kamerou, tak i sám profesně?
Neuvěřitelně na všem zapracoval, a za to si ho velmi vážím. Dnes už je to persona grata, je oblíbený, dokázal, že je schopný. Bylo by fajn, kdyby si lidé uvědomili, až se na to budou koukat, že my také začínáme od nuly. Sice už nejsem v podnikání úplný začátečník, gastronomii dělám dlouho a něco mám za sebou. Ale čekám, že se ještě něčemu přiučím a rozvinu to dál. Přitom vím, že přijde kritika a bude mě mrzet. Ale na to se asi nedá připravit.
Dělá vám problémy kamera?
Ne. To šlo rychle. Navíc jsme se synem před kamerou dva, takže se člověk má o koho opřít. Být před kamerou sám by bylo divné. Pomohlo nám, že tam jeden pro druhého jsme, i když ne pokaždé stojíme před kamerou oba. Bývá i legrace, protože syn se narodil v Německu, takže nemá tak spisovnou češtinu jako já. A občas ho opravím nebo napomenu, uvidíte sami. (usmívá se)
Jak vás vlastně Prima objevila?
Kdysi jsem pro jednu internetovou televizi natočila rozhovor a viděl to někdo z Primy. Protože pak se najednou ozvali, jestli bych neměla zájem o spolupráci. Neměla, kamera mě nemá ráda. Ale když jsme se dohodli, že bych to mohla zkusit i se Santem, nakonec jsem do toho šla.
V březnu jsme natočili pilotní díl a od začátku června pak byli v jednom kole. Září bylo šílené, šestnáct natáčecích dnů. Jen se bojím, abych kvůli natáčení něco nepropásla ve svém podniku. Mám tu sice úžasné lidi, ale já jsem hlavní náčelník. Sice nevařím, ale jinak tu dělám všechno. Funguji jako provozní, potkáte mě na placu, hlídám objednávky, faktury, pět dní v týdnu tu jsem od rána do večera. Pokud tu nejsem, mám špatné svědomí. Ale i v natáčecí dny jsem pořád na drátě a komunikujeme.
Ale o víkendu máte restauraci překvapivě zavřenou.
Vždycky mi vadilo, že když chci pracovat v gastronomii, nemám šanci na volné víkendy. A všichni se mi smáli, že to jinak nejde, protože o víkendu je největší kšeft. Ale i moji kuchaři mají rodiny a je to hezké být o víkendu s rodinou. A pokud mi stačí pracovat od pondělí do pátku naplno a všechno poplatím, už to nehrotím. Stačí mi to, co mám. Už chci jenom spokojenost a spokojené lidi i kolem sebe. Absolutní vyčerpání za žádné peníze na světě nestojí.
Lidé mají většinou představu, jak je hospoda či restaurace jednoduchá záležitost, když už se zaběhne.
Gastronomie je nejtěžší obor, který znám. Náročný časově. A když se něco stane, třeba něco přesolíte, můžete to hned u stolu vyřešit a napravit. Ale ne, pokud si to hosté nechají pro sebe a pak to napíšou na sociální sítě. Nedávno jsme dostali jednu hvězdičku od skupinky turistů jen proto, že jsme pro ně ihned neměli volný stůl. Přitom rezervaci na další den odmítli. Je to subjektivní a strašně nespravedlivé, protože se nemůžete nijak bránit.
V tom vidí problém i Zdeněk Pohlreich. V čem dalším byste se shodli?
Mám ráda Gordona Ramsyho i Zdeňka Pohlreicha, jejich pořady mě prostě baví. Shodli bychom se určitě v tom, že gastronomie je u nás stále v plenkách, pořád ještě se vaří blafy a lidi to jí. Jedlé to samozřejmě je, ale k jídlu to není.
Až v posledních šesti, osmi letech udělala gastronomie u nás obrovský skok nahoru, hlavně v Praze je řada restaurací na velice vysoké úrovni. I na světové úrovni. A postupně se ten pavouček rozrůstá po republice dál. Kolikrát už dnes máte úžasnou restauraci na místě, kde byste to neočekávala, a přijdete tam a spadne vám brada. A to mě hrozně těší. O sytosti to není, to si koupíte dva rohlíky a vlašák. Jako za komunistů, a také jste se nasytili.
Jenže jde o ten zážitek. A o to, že když už se někdo rozhodne u vás nechat peníze, je to privilegium. Protože ten člověk si mezi deseti tisíci restauracemi našel právě tu vaši. Proto si vážím každého hosta, mám to tak nastavené z Německa. To mě hodně formovalo. I v tom, jak se chovat, jak jednat a jak s grácií vyřešit jakýkoliv problém, který může nastat. Aby host odcházel jako přítel a ne někdo, kdo je naštvaný a napíše vám špatné review.
V čem ještě vidíte přínos své dlouholeté praxe v Německu?
Když řeknu ano, znamená to ano. Když řeknu platí, tak to platí. A když řeknu, budu tady v deset, tak jsem tu pět minut před desátou. Protože spolehlivost, přesnost a čestnost znamenají výhru. A za těch více než pětadvacet let jsem se tam také naučila, že když udělám chybu, umím ji přiznat a umím se za ni omluvit. Pomůže to oběma stranám, proto je to důležité.
Jitka Pagana prý umí být jako nová moderátorka pořadu Ano, šéfová! jak pragmatická, tak ostrá a ironická. Syn Santo to vyvažuje vtipem a empatií.
Jaká je konfrontace těchto vašich zkušeností s realitou, se kterou se setkáváte na natáčení?
Ti lidé nás zatím neznají, nic o nás neví. Netuší, s kým tančí. Pohlreich už je persona grata, my jsme na začátku. Vysvětlujeme, že také máme restaurace a něco o tom víme. Nejsme sprostí, nikoho neurážíme. Ale už mi při natáčení také ruply nervy a odešla jsem z placu. Ale i to ve finále nakonec vymezí mantinely a udělá jasno. My jsme ochotni lidsky se podělit o rady z naší praxe, o to, co umíme a co je důležité předat, aby se další vyvarovali zbytečných chyb. Protože ty dělá každý, je to lidské. V Americe i jinde ve světě nejste dobrý obchodník, dokud za sebou nemáte aspoň jeden bankrot. I Ramsay pohřbil dvě restaurace, to k tomu prostě patří. Nemůžete být pořád na výsluní.
V čem lze očekávat rozdíly mezi Ano, šéfe! a vaším pořadem?
Těžko říci. My děláme se Santem všechno pro to, abychom pomohli, a upřímně si přejeme, aby to mělo smysl. Proto necháváme svoje vlastní podniky bez dohledu a sami riskujeme. A natáčení je opravdu velmi náročné.
A co se změnilo, když na plac najednou vstoupila žena? Mám pocit, že se ke mně chovají s větším respektem, jako k dámě, ze Zdeňka asi měli spíš strach. A dokážou se přijít i omluvit, když se nějaká situace vyhrotí. A naopak v kuchyni si asi kuchaři často myslí: co nám bude nějaká bába vykládat.
Mě to přitom často připomíná vlastní začátky, kdy jsem byla na pokraji bankrotu. Když se vedle na Národní uzavřelo metro a stavělo se Qadrio, dům se vyprázdnil, a já tu ze čtyř restaurací zůstala jediná. Sama, bez hostů. Ti, co z okolních firem chodili denně na obědy, se všichni vystěhovali. Dva a půl roku jsem chodila domů bez výplaty, poplatila jen svoje lidi, zboží a nájem. Ale asi mi něco říkalo vydrž, bude to dobrý. Nejsem zvyklá utíkat od problémů. Proto také dokážu pochopit lidi, co podobné potíže mají. Zažila jsem je také. A pomohl mi je vyřešit syn, když se vrátil ze zahraničí a přinesl nové nápady.
Co zatím natáčení stačilo dát vám osobně?
Na hodnocení je brzy, ale jednoznačně už mi to dalo jedno. Když se do svého podniku po natáčení pokaždé naprosto vyždímaná vracím, jsem šťastná, jakou mám krásnou restauraci. Vidím tady ty spokojené lidi a říkám si: tak jsi něco dokázala udělat dobře. Jsem pyšná a šťastná.
