Zhruba šestihodinový výukový blok pořádá Matouš Petráň. Člověk zběhlý v gastronomii s praxí v několika luxusních restauracích, kde se živil jako provozní nebo číšník. V současnosti zavádí nové restaurace a píše o gastronomii. A taky vede gastroseminář, který se koná v pražském hotelu Jalta a v Brně v restauraci Hansen.
Nejdříve pár slov o číšnickém chlebíčku
První blok kurzu je jakési vyprávění o tom, jak to v restauraci chodí. Nahlédnete do pozadí fungování restauračního byznysu – jak se tvoří ceny a proč tedy nemůžete chtít platit za svíčkovou čtyřicet korun. Zjistíte, jak se dělí kuchaři a číšníci a poznáte, jak tvrdý chlebíček mají.
Matouš Petráň
"Mnohde chodí číšníci dvě hodiny před otevírací dobou a luxují a uklízejí záchodky," říká Petráň.
Nakouknete i do tajů výběru dodavatelů nebo do smyslu konveniencí. "Nepředstavujte si pod nimi jen vaření z pytlíků. Je to všechno, co není základní surovina. Tedy i pivo, vykuchaná drůbež nebo zmrzlina," vysvětluje.
Velká nabídka nevěstí nic dobrého
Zjistíte, jak být tím správným hostem. Základem je hlavně vybrat si už správnou restauraci, kde se budete cítit dobře. Bude podle vaší chuti i finančních možností.
Několik zajímavostí
|
Petráň radí orientovat se podle několika signálů. Nejprve prozkoumejte webovou prezentaci. Nic neříkající stylový interiér a slova jako bohatý výběr, příjemná obsluha a velká kapacita většinou nevěstí nic dobrého. Hodně zjistíte už před vchodem – ať už podle čistoty (nepořádku), ale i nabídky.
Jakmile vejdete, dejte na šestý smysl. Porozhlédněte se po interiéru a zaměřte se na detaily, nevynechejte ani toalety. A co obsluha, všimla si vás vůbec? Uvítala vás, nabídla vám stůl? Co její vzhled? Nemá servírka zamaštěné tričko a číšník v pětihvězdě tenisky? Ví, který host jsem a má povědomí o denní nabídce, nebo odbíhá se sebemenším dotazem za šéfem? Podle toho všeho odhadnete (nejde říct, že poznáte, jsou výjimky), zda jste ve správné restauraci.
Samotnou kapitolou je samozřejmě jídelní a vinný lístek. Skvělá byla ukázka jídelních lístků – jak mají správně vypadat a naopak. Rekordní "hrůza" čítala stovky položek pojmenovaných jako kuchařova mňamňamňáníčko nebo tropický ráj (kuřecí se šťávou z broskví).
Rezervujte telefonicky
Praktické tipy nám dal Petráň třeba k rezervacím. Podle něj bychom měli stůl zamlouvat hlavně telefonicky a nechat na sebe kontakt. "Pokud v ulici praskne voda a restauraci musíme zavřít, dozvíte se to jako první," radí.
Špatná restaurace je podnik, jehož vedení není schopno poskytovat služby v očekávané kvalitě. A majiteli je to jedno. |
Podle nepsaných pravidel čekají na nás hosty 30 minut. Až do podniku vkročíte, zkuste se zastavit a čekat. Mnohde se budou divit: pojďte, nestůjte a sami si vyberte stůl. "Dáte tím ale vědět, že jste tady. A nestane se vám, že proběhnete k zadnímu stolu bez povšimnutí," říká svůj tajný tip Petráň.
Poradil i, jak se orientovat v nabídce i jak vybrat víno. Samostatnou kapitolou bylo spropitné. "Pamatujte si, není zákonem stanoveno. Tudíž vás nikdo nenutí ho dávat," shrne debatu pro zatvrzelé odpůrce dýška.
Je to zároveň vaše nejmocnější zbraň. Pokud je obsluha špatná, zaokrouhlete účet jen na desetikorunu nahoru a víc nedávejte. Vždycky ale řekněte, proč jste k tomuto kroku přistoupili. Netrestejte tím ale kuchaře. K němu se z dýšek ve většině podniků nedostane ani koruna, takže je mu to jedno. Navíc kuchaři vydělávají víc než číšníci, u nich se s příspěvkem k platu v podobě diškrecí nepočítá.
Poznat špatnou obsluhu vám pomohou čtyři N: nepřívětivost, neznalost, nesoustředěnost a neidentifikovatelnost s podnikem.
Jak a kdy reklamovat jídlo
Spíše než praxe je celý blok semináře příjemná rozprava. Stejně tak i ten o reklamacích. "Jídlo nereklamujte, když už ho máte téměř celé v žaludku, ale hned, jakmile najdete chybu," dává tip odborník.
Kolik nachodí číšníkJste čtyři lidé. Číšník vás uvede ke stolu, nabídne vám pití a přinese jídelní lístek. Objednáte si předkrm, hlavní chod a dezert, mezitím doplníte tekutiny. Zaplatíte. Číšník k vašemu stolu přijde asi 35krát. Za směnu nachodí i třicet kilometrů. |
Snažte se vše formulovat jasně a zřetelně a rozmyslete si, co chcete. Jinou porci? Slevu? Kávu zdarma?
Petráň vám neporadí, abyste talíř mrskli číšníkovi na hlavu jen proto, že vám odmítá uznat reklamaci přesolených těstovin. Doporučuje, abyste si vždycky raději zavolali odpovědnější osobu, jako je třeba provozní.
"Dvojnásob to platí u reklamace účtů," říká a prozrazuje jeden fígl vrchních, jak si přivydělat nějakou korunu k dobru. A to když se vám na účtě objeví rukou dopsaná položka. "Já vám zapomněl naúčtovat tu druhou lahvinku," omlouvá se úslužně číšník. Ani vás nenapadne nad tím dumat – vždyť jste přece ty dvě lahve veltlínského zeleného vypili. "Jenže často jdou tyhle peníze číšníkovi do kapsy. Z akcí si "ulije" pár lahví a ty pak nenápadně prodá, čímž vlastně šidí podnik." Případně rozlévá vlastní tvrdý alkohol nebo džusy.
Jak se mají v restauraci číšníci chovat
V posledním bloku zjistíte, jak má vypadat správně prostřený stůl. Jestli třímat skleničku za stopku a jak správně držet vidličku se nenaučíte. Od toho je etiketa od Špačka. Petráň ale prozradí, jak má vypadat profesionální servis a jak poznáte ten špatný. Do detailů vám vysvětlí, jak má vypadat výběr vína, jeho prezentace a otevření.
Matouš Petráň také vysvětluje, co může obsluze vadit na nás hostech. Víte třeba, co číšníci považují za největší prohřešek? Když hodíte látkový ubrousek do talíře. To se pak i kuchaři jdou podívat, co jste zač. "Čas od času se to ale stane. Někdy i u byznysmenů. Jsou zabraní do smluv a dokumentů a ani si nevšimnou, že ubrousek skončil v talíři se zbytky rajské omáčky," uzavírá Petráň.
Na gastrosemináři vám neřeknou, co si máte objednat k obědu v luxusním podniku. Neřeknou vám ani, jak říct číšníkovi, že vás jeho nadměrná péče otravuje. Nenajdou za vás vhodná slova, jak oznámit sommeliérovi, že víno prošlo druhotným kvašením. Dozvíte se ale, jak to má v restauraci správně šlapat. A na vás je, abyste si všechny informace přebrali a sami si uvědomili, co děláte špatně vy nebo číšník.
Jak je napsáno na Petráňově webu: gastroseminář je pro všechny, kteří občas svádějí vnitřní boje. Ať už při výběru restaurace, před vstupem do ní, při volbě z nabídky nebo při rozhodování, zda reklamovat, chválit nebo dávat spropitné.
