S japonskými noži u nás mezi širokou veřejností není zase až tolik zkušeností, najdou se však nadšenci, kteří jim dávají přednost před v Evropě zavedenými značkami. Na videu vidíte, jak se nuž renovuje pomocí brusných kamenů, které bývají jediným způsobem, jak si poradit s extratvrdými japonskými, často překládanými noži. Ocílka je na ně v mnoha případech nedostačující.
Ani na první pohled značně zrezlý nůž nemusí být nutně k vyhození, upozorňuje odborník, František Černý z webu brusnekameny.cz. „To, jak nůž vypadá, není o kvalitě materiálu, ale o přístupu k údržbě. Pokud nebudou zachovány základní principy údržby, jako je umytí nože po práci a následné osušení, může reznout i čepel z nerezové oceli. Je to daň za větší odolnost nože vůči ztupení, kdy i nerezová ocel musí obsahovat uhlík, aby šla tepelně zušlechtit neboli zakalit,“ upozorňuje Černý.
Vyvrací tak široce rozšířený mýtus, že kvalitní nůž nemůže zreznout. Naopak: čím větší podíl je uhlíku, tím vyšší tvrdost a větší výdrž ostří pro kuchaře. Vykoupená tím, že o podobný nůž se kuchař musí správně starat, jinak to dopadne jako v tomto případě.
Jako nový. Brusič oživil zrezlý nůž
Nejprve se brusič soustředil na odstranění plošné rzi.
Umění je při broušení ostří zachovávat pořád stejný 15° úhel.
Volte více zrnitostí
Pokud se rozhodnete pro renovaci zašlého nože, budete k tomu potřebovat brusivo v podobě brusných kamenů. Ve většině případů se jedná o uměle vyráběné kameny z korundu, mohou to však být i kameny přírodní.
Zásadním parametrem každého kamene je jeho zrnitost, tedy číselnou hodnotou vyjádřená velikost brusného zrna. Obecně platí, že hrubý kámen (nízká hodnota zrnitosti) obrušuje materiál rychle, ale zároveň vytváří nežádoucí škrábance. Jemný kámen (vysoké hodnoty) už tolik materiálu neubrousí a slouží jen na vyleštění škrábanců od hrubého kamene.
V případě odstranění rzi a následného nabroušení ostří tedy musíte projít několika fázemi – od základního hrubého přebroušení přes střední broušení až po finální vyleštění.
Čím více zrnitostí máte k dispozici, tím je broušení plynulejší a rychlejší. Nedoporučuje se přecházet mezi zrnitostmi o více než 2–3násobek té předešlé. Proto je v rybníku (brusné vaně) na videu vidět rovnou několik brusných kamenů. Před samotným použitím je dobré nechat kameny nasáknout vodou a během broušení dodatečně polévat dle potřeby.
Ke konci broušení se používají stále jemnější kameny, až se v podstatě už ani nebrousí, spíše jen leští.
Tlačte jen proti ostří
Jakmile se zbavíte rzi z rovných ploch čepele, je na čase pustit se do nabroušení ostří. Základem úspěchu je držení nože ve stejném úhlu během celého broušení. „I když by se na videu mohlo zdát, že broušení je prováděno tahy tam a zpět, není tomu tak. Na kameni brousíme vždy proti směru ostří. Zpět nůž stáhneme bez vyvinutí tlaku na kámen. Pokud bychom brousili po směru ostří, materiál se bude zbytečně vytahovat a nůž pak nevydrží ostrý tak dlouho, jak by měl. Během broušení jedné strany začne vznikat takzvaná jehla na straně druhé,“ vysvětluje odborník.
Pro broušení oboustranného ostří je tedy dobré průběžně strany střídat. V případě našeho videa, kde se brousí jednostranný vykošťovací nůž Deba, strhneme jehlu na závěr přeleštěním celé zadní plochy čepele.
I kámen můžete srovnat
Časem se může stát, že brusný kámen začne být křivý. Pak se musí srovnat a variant je několik. Velmi běžnou praxí je rovnání kamene o jiný rovný kámen s nižší zrnitostí.
Dále je možné ke srovnání použít keramické bloky k tomu určené. Nejlepší variantou však je na rovnou skleněnou desku natáhnout PVC laminaci a za pomoci brusných prášků kámen krouživými pohyby srovnat. Před rovnáním se doporučuje na plochu kamene nakreslit tužkou mřížku, aby bylo vidět, kde už kámen mizí a kde ještě ne.
Jakmile je nůž nabroušen a doleštěn na jemném kameni, je možné ho finálně doleštit za pomoci brusných, respektive leštících past. „Na závěr doporučuji čepel ošetřit kaméliovým olejem z Japonska a už se nestane, aby nůž takto zreznul. Kaméliový olej je naprosto přírodní produkt a nemusíte se bát ani následného kontaktu s potravinami,“ dodává osobní zkušenost Černý.
