Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Žádný nůž není ztracený. Brusič mu dodal starý lesk

aktualizováno 
Ani extrémně zašlý nůž není ztracený. Milovník nožů zvaný Togitogi se rozhodl ukázat, že pokud v rezavém torzu objevíte kvalitativní poklad, stojí za to dát si práci s obnovou. Odborník radí, jak správně brousit za pomocí kamenů.

S japonskými noži u nás mezi širokou veřejností není zase až tolik zkušeností, najdou se však nadšenci, kteří jim dávají přednost před v Evropě zavedenými značkami. Na videu vidíte, jak se nuž renovuje pomocí brusných kamenů, které bývají jediným způsobem, jak si poradit s extratvrdými japonskými, často překládanými noži. Ocílka je na ně v mnoha případech nedostačující.

Ani na první pohled značně zrezlý nůž nemusí být nutně k vyhození, upozorňuje odborník, František Černý z webu brusnekameny.cz. „To, jak nůž vypadá, není o kvalitě materiálu, ale o přístupu k údržbě. Pokud nebudou zachovány základní principy údržby, jako je umytí nože po práci a následné osušení, může reznout i čepel z nerezové oceli. Je to daň za větší odolnost nože vůči ztupení, kdy i nerezová ocel musí obsahovat uhlík, aby šla tepelně zušlechtit neboli zakalit,“ upozorňuje Černý.

Vyvrací tak široce rozšířený mýtus, že kvalitní nůž nemůže zreznout. Naopak: čím větší podíl je uhlíku, tím vyšší tvrdost a větší výdrž ostří pro kuchaře. Vykoupená tím, že o podobný nůž se kuchař musí správně starat, jinak to dopadne jako v tomto případě.

Jako nový. Brusič oživil zrezlý nůž

Jako nový. Brusič oživil zrezlý nůž

Nejprve se brusič soustředil na odstranění plošné rzi.

Nejprve se brusič soustředil na odstranění plošné rzi.

Umění je při broušení ostří zachovávat pořád stejný 15° úhel.

Umění je při broušení ostří zachovávat pořád stejný 15° úhel.

Volte více zrnitostí

Pokud se rozhodnete pro renovaci zašlého nože, budete k tomu potřebovat brusivo v podobě brusných kamenů. Ve většině případů se jedná o uměle vyráběné kameny z korundu, mohou to však být i kameny přírodní.

Zásadním parametrem každého kamene je jeho zrnitost, tedy číselnou hodnotou vyjádřená velikost brusného zrna. Obecně platí, že hrubý kámen (nízká hodnota zrnitosti) obrušuje materiál rychle, ale zároveň vytváří nežádoucí škrábance. Jemný kámen (vysoké hodnoty) už tolik materiálu neubrousí a slouží jen na vyleštění škrábanců od hrubého kamene.

V případě odstranění rzi a následného nabroušení ostří tedy musíte projít několika fázemi – od základního hrubého přebroušení přes střední broušení až po finální vyleštění.

Čím více zrnitostí máte k dispozici, tím je broušení plynulejší a rychlejší. Nedoporučuje se přecházet mezi zrnitostmi o více než 2–3násobek té předešlé. Proto je v rybníku (brusné vaně) na videu vidět rovnou několik brusných kamenů. Před samotným použitím je dobré nechat kameny nasáknout vodou a během broušení dodatečně polévat dle potřeby.

Ke konci broušení se používají stále jemnější kameny, až se v podstatě už ani...

Ke konci broušení se používají stále jemnější kameny, až se v podstatě už ani nebrousí, spíše jen leští.

Tlačte jen proti ostří

Jakmile se zbavíte rzi z rovných ploch čepele, je na čase pustit se do nabroušení ostří. Základem úspěchu je držení nože ve stejném úhlu během celého broušení. „I když by se na videu mohlo zdát, že broušení je prováděno tahy tam a zpět, není tomu tak. Na kameni brousíme vždy proti směru ostří. Zpět nůž stáhneme bez vyvinutí tlaku na kámen. Pokud bychom brousili po směru ostří, materiál se bude zbytečně vytahovat a nůž pak nevydrží ostrý tak dlouho, jak by měl. Během broušení jedné strany začne vznikat takzvaná jehla na straně druhé,“ vysvětluje odborník.

Pro broušení oboustranného ostří je tedy dobré průběžně strany střídat. V případě našeho videa, kde se brousí jednostranný vykošťovací nůž Deba, strhneme jehlu na závěr přeleštěním celé zadní plochy čepele.

I kámen můžete srovnat

Časem se může stát, že brusný kámen začne být křivý. Pak se musí srovnat a variant je několik. Velmi běžnou praxí je rovnání kamene o jiný rovný kámen s nižší zrnitostí.

Dále je možné ke srovnání použít keramické bloky k tomu určené. Nejlepší variantou však je na rovnou skleněnou desku natáhnout PVC laminaci a za pomoci brusných prášků kámen krouživými pohyby srovnat. Před rovnáním se doporučuje na plochu kamene nakreslit tužkou mřížku, aby bylo vidět, kde už kámen mizí a kde ještě ne.

Jakmile je nůž nabroušen a doleštěn na jemném kameni, je možné ho finálně doleštit za pomoci brusných, respektive leštících past. „Na závěr doporučuji čepel ošetřit kaméliovým olejem z Japonska a už se nestane, aby nůž takto zreznul. Kaméliový olej je naprosto přírodní produkt a nemusíte se bát ani následného kontaktu s potravinami,“ dodává osobní zkušenost Černý.

Autoři:


Témata: Japonsko, práce, umění


Nejčtenější

Šikmé větve představují oříšek, vyplatí se "předlomit" si je předem.
Připravte se na úklid zahrady a vyhrajte elektrické zahradní pomocníky

Na podzim připravujeme zahradu k zimnímu spánku. K tomu patří úklid větví z prořezávky, nadrcení na mulč nebo do kamen i hrabání listí. Pokud v soutěži správně...  celý článek

Mládě želvy ostruhaté. Pohlaví bude zřejmé až za několik let.
Zoo ovlivňovala pohlaví želv teplotou, výsledek bude znát za několik let

V ostravské zoologické zahradě se po patnácti letech od začátku chovu vylíhla mláďata želvy ostruhaté. Chovatelé se snažili ovlivnit pohlaví mláďat regulací...  celý článek

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Majitelka podniku přinutila Pohlreicha svézt se na místní bobové dráze.
Na Pražáka dobrý, pochválila Pohlreicha restauratérka s dvěma hvězdami

Majitelka brněnské restaurace, kterou navštívil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Ano, šéfe!, se rozhodla vybudovat dietní fast food, ale stěžovala si, že...  celý článek

Další z rubriky

Domácí vejce nebudou mít hezky barevné žloutky, pokud slepicím nedopřejete dost...
Barevným vaječným žloutkům pomáhá chemie. Domácí vejce nemusí být lepší

Domácí vejce nemusí být vždy lepší než kupovaná. Záleží na tom, zda mají slepice dost pastvy, ne jen dvorek vyhrabaný až do hlíny. A kdo chová vlastní slepice,...  celý článek

Hotové domácí máslo
VIDEO: Než prohlížet prázdné regály bez másla, radši si ho vyrobte sami

Že se cena másla zvedla, sledujeme už několik týdnů. Nyní však dochází i k tomu, že na něj v obchodě často už vůbec nenarazíte. Pokud se vám to stalo, zkuste...  celý článek

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.