Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Osm triků, aby se vám domácí chleba vždycky povedl

aktualizováno 
Abyste slavili s domácím chlebem úspěchy, nezapomeňte přesít mouku, použít jen čerstvé kvasnice. A počítejte s tím, že na žitný chleba budete muset použít kvásek.

Pšenično-žitný domácí chléb paní Moravcové | foto: Martina ČermákováHobby.cz

Lidí, kteří si pečou chleba doma, neustále přibývá. Mnozí nadšenci ale v počátcích tápou. Těsto můžete připravit v míse jako naše babičky, výborným pomocníkem jsou i domácí pekárny. Při jejich výběru ale záleží na tom, co umějí. Zda mají programy nastavené na několik běžných druhů chleba, či dovolují manuální nastavení jednotlivých kroků během pečení.

1. Výběr surovin

Základem je výběr mouky. Řeklo by se, že je jedno, jakou koupíte. Ale hladká mouka se dělí podle kvality, hlavně podle podílu lepku. Čím více, tím lépe. "Rozhodně bych na pečení chleba nepoužíval obyčejnou mouku, ale vybral bych druh označený jako chlebová," radí Tomáš Konopka, šéf českého mezinárodního kuchařského týmu.

Soutěžte o kuchařku

Vyberte správnou odpověď s hrajte o deset kuchařek na pečení chleba od výrobce Moulinex. Pro soutěžní otázky klikněte ZDE.

Jiří Šimko, učitel technologie na střední gastronomické škole v Praze-Braníku, doplňuje: "Nechci dělat reklamu, ale třeba našim kolegům z Pražského kulinářského institutu se velmi osvědčila mouka Babiččina volba. Pečou z ní všechno, od buchet až třeba po ten chleba."

Zdravá je celozrnná mouka. Hodně lidí se ptá: "Jaká celozrnná, když je rozemletá stejně jako obyčejná hladká?" Zrna pšenice nebo žita před mletím zbavují slupek. U celozrnné mouky se tyto slupky rozemelou a vracejí se do umleté mouky, což dělá dobře našim střevům.

2. Mouku prosít

Ne nadarmo se v každém receptu nejen ze starých kuchařek píše, že mouka by se měla před použitím prosít. Není to jen tak nějaký výmysl. Když budete používat mouku třeba na jíšku, je to jedno. Ale do všech kynutých těst je to správně.

Těsto se nakypří a lépe kyne. Proč? Zeptejte se babičky na její zkušenosti. Každopádně to funguje.

3. Droždí

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.

Kontrolujte data na obalu. Po expiraci postupně ztrácí svoji účinnost. U receptů pro domácí pekárny se hodně používá sušené droždí, u balení hotových směsí by nešlo ani jiné použít.

Domácí chléb

Recepty na domácí chleba a fotky povedených bochníků najdete na Labuznik.cz

Stejně tak ale můžete použít i čerstvé. Obecně se používá půlka kostky na půl kila mouky. Když se to přežene (doufáte, že bude těsto více kynout), zůstane v těstě pachuť.

4. Poměr vody a mouky

Pokud budete péct chléb s většinovým podílem pšeničné mouky, jako základní poměr se v praxi osvědčilo dát 500 gramů mouky a 300 ml vody. Tento poměr se osvědčuje zhruba až do 40% podílu žitné mouky. Čím více žitné, tím se pak osvědčuje nepatrně přidat vody. Těsto je se zvětšujícím se poměrem žitné mouky těžší.

5. Ručně, v robotu, anebo v pekárně?

Tomáš Konopka chválí domácí pekárny: " Všimněte si, jak se tu míchá těsto. Ideální je, když v pekárně vytvoří vlahou kouli, která se zdánlivě na háku jen točí, občas se převalí přes hák a ´přehodí´. Hnětací hák ho vlastně táhne. Když si to porovnáte s normálním robotem, těsto se tam trhá. Podle mého názoru se v pekárně daleko kvalitněji propracuje."

Robot nebo pekárna jsou moderními pomocníky, kteří přibližují možnost péci si domácí chléb pravidelně. Ale samozřejmě: stejně dobře si umícháte těsto i ručně, jen vás to bude stát daleko víc energie.

6. Postup plnění domácí pekárny

Skoro všichni výrobci pekáren nařizují v manuálu, abyste napřed vlili tekuté složky, pak teprve přidali mouku, droždí, cukr, kmín a sůl. V manuálu samozřejmě není zmínka, proč. Jiří Baloun, který se specializuje na prodej a úpravu programů stávajících typů ale tvrdí: "Podle mě jde hlavně o to, že hnětací hák je umístěný několik milimetrů nad dnem nádoby. Kdybyste tam nasypali mouku, neměla by možnost se pořádně vmíchat do směsi, prostě by tam kus mouky zůstal.

Robert Lásik ze společnosti GroupeSEB, která vyrábí pekárny Moulinex, zase tvrdí, že by se bál, že by mouka s vodou při opačném postupu vytvořila hroudy, které by se pak do těsta už nevmíchaly. Zvláště při pečení s odloženým startem.

Každopádně (osobní zkušenost) doporučený postup funguje.

7. Nespěchat

To je základním předpokladem při přípravě těsta. U běžného pšenično-žitného těsta musíte nechat kynout natřikrát, postup bude trvat minimálně tři hodiny. Ať už přenecháte postup pekárně, anebo ho budete připravovat klasicky, musíte těsto propracovat a nechat kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí objem. Pak opakovat totéž a pak vyklopit na vál. Tam dokyne, dokud se vám nerozpálí trouba.

Tyto časy se budou lišit, záleží na teplotě, na kynutí, na kvalitě mouky, kterou jste právě sehnali i na kvalitě droždí. A také na poměru žitné či celozrnné mouky, kterou jste přimíchali do pšeničné. Čím více bude žitného podílu, tím více času budete potřebovat.

Stejně tak můžete pracovat i s domácí pekárnou. Na vyšší podíl žita si najděte programy, kde jsou delší doby kynutí. Ale i kdyby to nešlo, před pečením využijte zbytkového tepla a nechte těsto dokynout v nádobě, dokud nebude plná.

Osobně nemám rád "kostkovaný" tvar, proto z pekárny těsto vyklopím na vál a vytvaruji do bochníku.

Základním poučením je: nevyhraďte si čas na pečení na poslední chvíli, třeba v sedm večer, pokud nejste noční ptáci. Tři hodiny je minimum, ale může se klidně stát, že vám ujede ruka, zvolíte větší podíl žitné mouky a rázem se vám celý proces prodlouží o dvě hodiny.

Proto si raději v klidu zadělejte o víkendu po obědě, kdy máte čas řešit jakékoliv "karamboly".

8. Žitný chléb

Pečení chleba s větším než polovičním podílem žitné mouky patří do takzvané vyšší dívčí. "Už moje babička mě naučila, že na žitný chleba nemůžete vzít droždí, ale musíte si udělat kvásek," vzpomíná na rodinnou zkušenost Tomáš Konopka.

Ten si lze udělat doma, ale dnes už je možné koupit v pekárně. Pak se skladuje v ledničce, přikrmuje moukou a vodou a můžete ho tak vlastně živit po mnoho let (více o pečení kváskového chleba a přípravě kvásku).

Existují nadšenci, kteří to dokážou a své vychytávky si sdělují na různých internetových diskusích, doporučujeme ale navštívit snad nejobsáhlejší a nejpoučenější stránky Zuzany Dvořákové (viz předchozí odkaz). Dala tu dohromady a přeložila souhrn poznatků i ze zahraničí a je výborným pomocníkem pro všechny zájemce kváskového pečení.

Pokud uvažujete o pečení kváskového chleba v domácí pekárně, hledejte modely, které mají možnost manuálně nastavit celý proces. Můžete mimo obvykle přednastavené programy plně řídit proces pečení, teploty, doby kynutí atd. Raritou je pak třeba pekárna od Ety z řady Vital, kde ji pro prodejce Mojepekarna.cz upravuje na míru Ota Reiss. Doplňuje ji i různými čidly a teploměry, takže zkušení pekaři mohou mít celý proces pod kontrolou.

Autor:



Nejčtenější

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...

VIDEO: V čínském cirkuse lev a tygr při tréninku brutálně napadli koně

Lev a tygr napadli koně v čínském cirkusu

Vlnu protestů proti drezůře divokých zvířat v čínských cirkusech spustilo na sociálních sítích video, které natočil...



Vaněk: Co Čech, to food bloger. A za českou kuchyni jako bychom se styděli

Doménou Romana Vaňka jsou tradiční recepty. V jeho kuchařkách nenajdete jediný,...

Kulinář Roman Vaněk svou urputností připomíná národního buditele. Křísí české jazyky, a to doslova. Učí nás znovu...

Naši největší a nejkrásnější kočku musí dobrovolníci bránit před pytláky

Rys ostrovid, největší kočkovitá šelma naší přírody, u nás byla zhruba před sto...

Rys ostrovid byl u nás doma jako největší kočkovitá šelma až do přelomu 19. a 20. století, kdy ho člověk vyhubil....

Francouzská omeleta jako od šéfkuchaře je pravým prubířským kamenem

Hotovou omeletu posypejte nasekanou čerstvou pažitkou.

Příprava francouzské omelety často bývá zkušebním pokrmem právě přijímaných kuchařů. Nesmí být vyschlá, jako se to...

Další z rubriky

VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí slavný italský sýr Asiago

Asiago DOP

Asiago je v Česku méně známý italský sýr, který stejně jako slavnější Parmigiano Reggiano a Gorgonzola pochází ze...

Díky mobilní aplikaci snadno odhalíte výrobky s palmovým olejem

Pohled na plantáže s palmou olejnou z ptačí perspektivy: místo původního...

Palmovému oleji v potravinách se podle loňského průzkumu vyhýbá každý třetí Čech a podíl na tom zcela jistě má úsilí...

Vaněk: Co Čech, to food bloger. A za českou kuchyni jako bychom se styděli

Doménou Romana Vaňka jsou tradiční recepty. V jeho kuchařkách nenajdete jediný,...

Kulinář Roman Vaněk svou urputností připomíná národního buditele. Křísí české jazyky, a to doslova. Učí nás znovu...

Najdete na iDNES.cz