Osm triků, aby se vám domácí chleba vždycky povedl

aktualizováno 
Abyste slavili s domácím chlebem úspěchy, nezapomeňte přesít mouku, použít jen čerstvé kvasnice. A počítejte s tím, že na žitný chleba budete muset použít kvásek.

Pšenično-žitný domácí chléb paní Moravcové | foto: Martina ČermákováHobby.cz

Lidí, kteří si pečou chleba doma, neustále přibývá. Mnozí nadšenci ale v počátcích tápou. Těsto můžete připravit v míse jako naše babičky, výborným pomocníkem jsou i domácí pekárny. Při jejich výběru ale záleží na tom, co umějí. Zda mají programy nastavené na několik běžných druhů chleba, či dovolují manuální nastavení jednotlivých kroků během pečení.

1. Výběr surovin

Základem je výběr mouky. Řeklo by se, že je jedno, jakou koupíte. Ale hladká mouka se dělí podle kvality, hlavně podle podílu lepku. Čím více, tím lépe. "Rozhodně bych na pečení chleba nepoužíval obyčejnou mouku, ale vybral bych druh označený jako chlebová," radí Tomáš Konopka, šéf českého mezinárodního kuchařského týmu.

Soutěžte o kuchařku

Vyberte správnou odpověď s hrajte o deset kuchařek na pečení chleba od výrobce Moulinex. Pro soutěžní otázky klikněte ZDE.

Jiří Šimko, učitel technologie na střední gastronomické škole v Praze-Braníku, doplňuje: "Nechci dělat reklamu, ale třeba našim kolegům z Pražského kulinářského institutu se velmi osvědčila mouka Babiččina volba. Pečou z ní všechno, od buchet až třeba po ten chleba."

Zdravá je celozrnná mouka. Hodně lidí se ptá: "Jaká celozrnná, když je rozemletá stejně jako obyčejná hladká?" Zrna pšenice nebo žita před mletím zbavují slupek. U celozrnné mouky se tyto slupky rozemelou a vracejí se do umleté mouky, což dělá dobře našim střevům.

2. Mouku prosít

Ne nadarmo se v každém receptu nejen ze starých kuchařek píše, že mouka by se měla před použitím prosít. Není to jen tak nějaký výmysl. Když budete používat mouku třeba na jíšku, je to jedno. Ale do všech kynutých těst je to správně.

Těsto se nakypří a lépe kyne. Proč? Zeptejte se babičky na její zkušenosti. Každopádně to funguje.

3. Droždí

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.

Kontrolujte data na obalu. Po expiraci postupně ztrácí svoji účinnost. U receptů pro domácí pekárny se hodně používá sušené droždí, u balení hotových směsí by nešlo ani jiné použít.

Domácí chléb

Recepty na domácí chleba a fotky povedených bochníků najdete na Labuznik.cz

Stejně tak ale můžete použít i čerstvé. Obecně se používá půlka kostky na půl kila mouky. Když se to přežene (doufáte, že bude těsto více kynout), zůstane v těstě pachuť.

4. Poměr vody a mouky

Pokud budete péct chléb s většinovým podílem pšeničné mouky, jako základní poměr se v praxi osvědčilo dát 500 gramů mouky a 300 ml vody. Tento poměr se osvědčuje zhruba až do 40% podílu žitné mouky. Čím více žitné, tím se pak osvědčuje nepatrně přidat vody. Těsto je se zvětšujícím se poměrem žitné mouky těžší.

5. Ručně, v robotu, anebo v pekárně?

Tomáš Konopka chválí domácí pekárny: " Všimněte si, jak se tu míchá těsto. Ideální je, když v pekárně vytvoří vlahou kouli, která se zdánlivě na háku jen točí, občas se převalí přes hák a ´přehodí´. Hnětací hák ho vlastně táhne. Když si to porovnáte s normálním robotem, těsto se tam trhá. Podle mého názoru se v pekárně daleko kvalitněji propracuje."

Robot nebo pekárna jsou moderními pomocníky, kteří přibližují možnost péci si domácí chléb pravidelně. Ale samozřejmě: stejně dobře si umícháte těsto i ručně, jen vás to bude stát daleko víc energie.

6. Postup plnění domácí pekárny

Skoro všichni výrobci pekáren nařizují v manuálu, abyste napřed vlili tekuté složky, pak teprve přidali mouku, droždí, cukr, kmín a sůl. V manuálu samozřejmě není zmínka, proč. Jiří Baloun, který se specializuje na prodej a úpravu programů stávajících typů ale tvrdí: "Podle mě jde hlavně o to, že hnětací hák je umístěný několik milimetrů nad dnem nádoby. Kdybyste tam nasypali mouku, neměla by možnost se pořádně vmíchat do směsi, prostě by tam kus mouky zůstal.

Robert Lásik ze společnosti GroupeSEB, která vyrábí pekárny Moulinex, zase tvrdí, že by se bál, že by mouka s vodou při opačném postupu vytvořila hroudy, které by se pak do těsta už nevmíchaly. Zvláště při pečení s odloženým startem.

Každopádně (osobní zkušenost) doporučený postup funguje.

7. Nespěchat

To je základním předpokladem při přípravě těsta. U běžného pšenično-žitného těsta musíte nechat kynout natřikrát, postup bude trvat minimálně tři hodiny. Ať už přenecháte postup pekárně, anebo ho budete připravovat klasicky, musíte těsto propracovat a nechat kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí objem. Pak opakovat totéž a pak vyklopit na vál. Tam dokyne, dokud se vám nerozpálí trouba.

Tyto časy se budou lišit, záleží na teplotě, na kynutí, na kvalitě mouky, kterou jste právě sehnali i na kvalitě droždí. A také na poměru žitné či celozrnné mouky, kterou jste přimíchali do pšeničné. Čím více bude žitného podílu, tím více času budete potřebovat.

Stejně tak můžete pracovat i s domácí pekárnou. Na vyšší podíl žita si najděte programy, kde jsou delší doby kynutí. Ale i kdyby to nešlo, před pečením využijte zbytkového tepla a nechte těsto dokynout v nádobě, dokud nebude plná.

Osobně nemám rád "kostkovaný" tvar, proto z pekárny těsto vyklopím na vál a vytvaruji do bochníku.

Základním poučením je: nevyhraďte si čas na pečení na poslední chvíli, třeba v sedm večer, pokud nejste noční ptáci. Tři hodiny je minimum, ale může se klidně stát, že vám ujede ruka, zvolíte větší podíl žitné mouky a rázem se vám celý proces prodlouží o dvě hodiny.

Proto si raději v klidu zadělejte o víkendu po obědě, kdy máte čas řešit jakékoliv "karamboly".

8. Žitný chléb

Pečení chleba s větším než polovičním podílem žitné mouky patří do takzvané vyšší dívčí. "Už moje babička mě naučila, že na žitný chleba nemůžete vzít droždí, ale musíte si udělat kvásek," vzpomíná na rodinnou zkušenost Tomáš Konopka.

Ten si lze udělat doma, ale dnes už je možné koupit v pekárně. Pak se skladuje v ledničce, přikrmuje moukou a vodou a můžete ho tak vlastně živit po mnoho let (více o pečení kváskového chleba a přípravě kvásku).

Existují nadšenci, kteří to dokážou a své vychytávky si sdělují na různých internetových diskusích, doporučujeme ale navštívit snad nejobsáhlejší a nejpoučenější stránky Zuzany Dvořákové (viz předchozí odkaz). Dala tu dohromady a přeložila souhrn poznatků i ze zahraničí a je výborným pomocníkem pro všechny zájemce kváskového pečení.

Pokud uvažujete o pečení kváskového chleba v domácí pekárně, hledejte modely, které mají možnost manuálně nastavit celý proces. Můžete mimo obvykle přednastavené programy plně řídit proces pečení, teploty, doby kynutí atd. Raritou je pak třeba pekárna od Ety z řady Vital, kde ji pro prodejce Mojepekarna.cz upravuje na míru Ota Reiss. Doplňuje ji i různými čidly a teploměry, takže zkušení pekaři mohou mít celý proces pod kontrolou.

Autor:

Nejčtenější

Svatomartinská husa krok za krokem: peče se sama bez kontroly 13 hodin

Sliny se sbíhají i na obrázku

Dozlatova pečená husička patří k oslavám svatého Martina stejně jako Ježíšek k vánočním svátkům. Ideální je vložit ji...

V Paříži na ryby? Kvůli imigrantům dnes musíte mít odvahu, řekl Vágner

Rybář Jakub Vágner v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel (13. listopadu 2018)

Jakub Vágner je rybář, který proslul „hony“ za téměř vymřelými rybami po celém světě a několika světovými rekordy. Dnes...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Pohlreich už zase vaří v televizi. V neděli dopoledne a opět lehce

O zeleninu není nouze ani v nové řadě Teď vaří šéf, protože Zdeněk Pohlreich...

Zdeněk Pohlreich z obrazovek úplně nezmizel, pěkně v klidu si pro své fanoušky připravil další lehké recepty, po...

Přes léto dala dohromady starou dřevěnou chatku. Díky barvám prokoukla

S minimálními náklady čtenářka proměnila i malinkou koupelnu.

Shodou náhod se čtenářka Kateřina dostala k opuštěné chatičce, kterou někdo používal naposledy před dvaceti lety. Stav...

Další z rubriky

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Brambory šetrně skladujte i zpracovávejte, je jich málo a zřejmě zdraží

Brambor se letos urodilo méně, kvůli suchu nenarostly.

Letošní horká a suchá sezona zrovna nenahrávala solidní úrodě brambor, podle bramborářů je sklizeň zhruba o 25 nižší...

Vím, že jako „ti po Pohlreichovi“ neujdeme srovnávání, říká Jitka Pagana

Jitka Pagana, moderátorka nového pořadu Ano, šéfová!

Zdeňka Pohlreicha obdivuje po stránce profesní i lidské, jeho show Ano, šéfe! roky sledovala s přirozeným zájmem...

Najdete na iDNES.cz