Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Ossobuco je návod, jak z levné kližky vykouzlit gurmánský svátek

aktualizováno 
Zdeněk Pohlreich opět vyučuje. Nejnovější díl jeho pořadu Teď vaří šéf! je o zpracování telecího masa. Snaží se vybírat části, které nejsou tak drahé a je možné je připravit tak, že si pochutná celá rodina.

Ossobuco (někdy se píše i zvlášť jako osso buco) je milánská specialta z plátků telecí kližky přeseknutých přes morkovou kost a dušených se zeleninou, bílým vínem a vývarem. Tradičně se podává s risottem po milánsku. Zdeněk Pohlreich dává přednost šafránové variantě. Jak se připravuje, můžete vidět na videu S Italem v kuchyni nebo na videu, kde nám ho připravili v restauraci Argument

Fotogalerie

Daleko častěji než z telete u řezníka seženete hovězí variantu. Zvláště tam, kde si sami bourají maso, není problém o tuto kuchyňskou úpravu požádat. Díky zájmu restaurací, které ossobuco nabízejí jako tak trochu módní pokrm, alespoň už vědí, co to je, a nebudete je přivádět se svou prosbou do rozpaků.

Osolte, opepřete a obalte v mouce, do které jste také přidali trošku soli a pepře. Mezitím se vám už může rozpalovat pánev. Přidejte olej a nechte maso opéct. „Já jsem si vždycky myslel, že maso se má opéct pořádně do hněda, ale pak u nás byla vařit jedna Italka a ta nás přesvědčila, že to děláme moc tmavé,“ vypráví Pohlreich. Chuť masa je pak podle něj daleko jemnější. Navíc se maso bude ještě dusit, takže není potřeba dosáhnout absolutního uzavření. Stejně pustí šťávu.

Až se maso opeče, vytáhněte ho a do pánve dejte nakrájenou zeleninu: mrkev, cibuli, pórek, řapíkatý celer. Nechte zesklovatět a vraťte maso na pánev. Zalijte bílým vínem, přidejte loupaná rajčata, nadrobno nasekejte kousek rozmarýnu. 

Až se víno trochu vyvaří, přidejte vývar a nechejte dusit asi tři čtvrtě hodiny nebo hodinu do měkka. Pokud byste dělali ossobuco z hovězího, musíte počítat s delší dobou.

Bloger roku 2014

Zdeněk Pohlreich má rád, když pokrmy na talíři trochu vypadají, proto si upraví odložený morek. „Když jsem jako malý četl Lovce mamutů, byl morek za největší pochoutku. Kdybychom ho nechali dusit s masem, vyvařil by se, ztratil,“ vysvětluje. Místo toho jej nechá bleskově orestovat na pánvi a nasadí na pokrm do talíře jako čepici. A když italský recept, tak na ozdobu snítka bazalky.

Nový díl další řady kuchařské show Zdeňka Pohlreicha vysílá televize Prima v neděli v 18 hodin.

Autor:




Nejčtenější

Šlechtitelé představili koně jako z animáka
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolal mezi odborníky...  celý článek

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Blecha pod elektronovým mikroskopem. Ilustrační fotografie.
PORADNA: Sousedčin kocour má blechy. Může je chytit i náš pes?

Moje sousedka má doma kocoura, který neustále courá ven, a často ho vidím drbat se. Je to starší paní a sama se zmínila, že má asi kocour blechy. Mám doma...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Další z rubriky

Zdeněk Pohlreich nastiňuje, jak by to v restauraci u fotbalového hřiště mohlo...
Zdeněk Pohlreich radil v kuchyni FC Dymokury. Pepík Hnátek by se divil

Co se stane, když na vesnici za Prahou zavřou poslední hospodu? Najde se dobrodruh, profesionální kuchař s rodinou, který se rozhodne vybudovat svou kuchyni v...  celý článek

Akumulační vložky jsou jako skládačka, objednávají se zvlášť.
Malý výkon a akumulaci. Taková krbová kamna potřebují nízkoenergetické domy

Klasická krbová kamna jsou perfektní pro nezateplené chaty a chalupy. Ale nové domy, které se stále častěji staví v nízkoenergetickém nebo pasivním standardu,...  celý článek

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.