Hlavním boom pastrami přišel po uvedení filmu Když Harry potkal Sally, kde se pár touto pochoutkou krmí ve vyhlášeném bistru. Je však pravdou, že pastrami už staří kavkazští pastevci používali jako prostředek, jak uchovat maso uzením a dlouhým pomalým vařením.
Příprava pastrami krok za krokem |
Když se díky přistěhovalcům na konci 19. století dostal do USA, ukázal, jak lze zpracovat i „méně hodnotné“ kousky hovězího masa do atraktivní podoby. U nás hrudí znají hospodyňky jako typické maso, které se připravovalo ke klasickým českým omáčkám, jako je koprovka nebo rajská.
Ostatně i u nás dodnes patří k levnějším partiím hovězího, v řeznictví ho koupíte pod 200 korun, výjimku tvoří dovážené zralé hovězí, kde může být cena dvojnásobná.
Pro přípravu pastrami si sežeňte kus hovězího hrudí bez kosti. Pohlreich začíná logicky lákem, ve kterém budete maso koupat aspoň pět dní. Proto začněte už v pondělí, abyste sobotní večerní grilovačku stihli tak akorát.
Do pánve či kotlíku na grilu nejprve dejte koriandrová a hořčičná semínka, aby se patřičně rozvoněla. Přidejte pořádnou dávku cukru a soli. Následně vše zalijte vodou, přidejte med, chilli papričku a namletý černý pepř.
„Nebojte se, že je marináda hodně výrazná. Kus masa je velký, takže to snese,“ doporučuje kuchař. Až je marináda provařená, nechejte ji zchladnout a maso do ní vložte. V lednici ho nechejte alespoň pět dní.
Rozpal to, šéfe! Po šesti hodinách na grilu byste hrudí už nepoznali. Premiéry kuchařské grilovací show můžete sledovat v televizi Prima vždy v úterý v před 23. hodinou, reprízu v neděli před desátou. |
Zdeněk Pohlreich sice pro svůj gril používá slova udírna, ale podle konstrukce je jasné, že to není pravá udírna, ale gril, kde se do uhlí přidávají dřevěné štěpky, které do pokrmu přidávají další tóny pro chuť uzeného masa.
Teplotu budete muset držet na uzdě, protože se předpokládá doba přípravy minimálně šest hodin. To znamená nepřímé grilování pod poklopem. Jinak by se na povrchu maso spálilo. Stačí kolem 110 °C.
To samé samozřejmě v daleko pohodlnější podobě můžete zkoušet i doma v troubě, cílem Pohlreichovy mise je však ukazovat, že podobného výsledku lze dosáhnout venku v přírodě i s dávkou dobrodružství a kouře z udicích štěpek, která přidají další chutě.
Co k tomu? Pastrami se ve street foodech podávají jako najemno nakrájené plátky masa se zeleninovou přílohou v bagetě.
Vy asi přátele nepohostíte sendvičem, a tak Pohlreich udělal jednoduchý salát, v němž prim hraje červená řepa. Akorát si při tom povzdechl: „Vzpomeňte si, jak jsme si z ní dělali legraci, když se používala jako ozdoba na kraj talíře. A dneska je to hit.“
Následně vykouzlí lehký salát z řepy, mrkve a jablka. Dochutí solí, octem, cukrem a citronovou šťávou, aby to mělo větší říz, přistrouhá trošku křenu, přidá červenou cibuli a nakonec spojí zakysanou smetanou.
