Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Pět kroků, jak si udělat steak doma a nemít z něj podrážku

aktualizováno 
Kvalitní maso, pepř a sůl, rychlé restování a pak pomalé grilování, nebo dokonce dopékání v troubě. Takové je tajemství přípravy dobrého steaku.

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou... | foto: www.sefnagrilu.cz

Základem je znalý kuchař a kvalitní maso. Většina dobrých českých steakových restaurací používá maso z Jižní nebo Severní Ameriky. Nejčastěji je kupují z Argentiny a Uruguaye. U tamních plemen skotu je důležité, jak jsou zvířata živená, jejich bezstresová porážka (po převozu na jatka a před porážkou by měla být ještě ustájena), velmi záleží na dalším zpracování.

Maso, které se na lodích vozí do Česka, je speciálně vakuované. Probíhá to následovně: po 48 hodinách se maso zabalí do speciálních igelitů a vakuuje se. Zraje zhruba měsíc a má trvanlivost až čtyři měsíce.

1. Na mase se nevyplatí šetřit

Opravdoví znalci kupují maso z jihoamerických a severoamerických býčků. To seženete například v obchodním řetězci Makro.

Také je důležité zvolit to správné maso: svíčkovou, roštěnec, pupek, lopatku, malý ořech...

2. Maso se také musí správně ukrojit

Jak moc krvavý?

Raw
Steak má tenkou křupavou kůrku, uvnitř je syrový, avšak teplý. Jde lehce zmáčknout prstem.

Rare
Na povrchu je hnědý, uvnitř růžový, syrový a krvavý. Prstem lze zmáčknout jen prostředek masa.

Medium
Maso je uvnitř růžové, ale ne krvavé. Když zatlačíte prstem, lehce pruží.

Well done
Steak je celý propečený, má křupavou hnědou kůrku, při dotyku lehce pruží.

"Většina se krájí přes vlákno," říká Vlastimil Lacina Jiroš z restaurace Čestr v Praze, která se snad jako jediná specializuje na pokrmy z českého uleželého hovězího masa. Steak má mít šířku dvou tří palců. "Pak je dobré nechat maso hodinu "odstát", aby se zahřálo. Na pánvičku či gril by se nemělo dávat přímo z lednice. Dostane šok," dodává Lacina.

Pokud chcete, aby steaky měly stejný tvar, je dobré maso před krájením zabalit do folie a nechat v lednici. Znalci říkají, že kvalitní maso není třeba nakládat, ztratila by se tím jeho pravá chuť. Stačí, když se před grilováním posype pepřem. Solte až těsně předtím, než ho dáte na stůl.

3. Rozehřejte gril

Maso z každé strany zprudka minutu až minutu a půl opečte. Plamen můžete zmírnit, když jde steak sám odlepit z grilu. Dále maso pečte na nižší teplotě 15 až 20 minut.

V restauracích to dělají i tak, že ho pět minut pečou a pět minut nechají odpočinout, až poté v grilování pokračují. Pokud chcete dělat steak na pánvi, je nutné si pořídit kvalitní ocelovou nebo litinovou se silným dnem. Pánev s tenkým dnem rychle zchladne, maso se začne dusit a pouštět šťávu.

Dále je to stejné jako na grilu: maso se rychle z obou stran osmahne, a pak se na nižším plamenu pomalu dopéká. Je také možné maso rychle opéct na pánvi a poté je dodělat 15 minut v troubě vyhřáté na 65 stupňů.

Než se pustíte do jídla a maso rozkrojíte, počkejte ještě pět minut.

4. Jak je maso propečené

Čím je maso "gumovější", tím méně je propečené. Umět steak propéct "na přání", je součást umění, kterému se i zkušení kuchaři učí měsíce. Až budete dělat ten svůj první, zkoušejte jeho pružnost.

Maso propečené raw

Maso propečené raw

Maso propečené (shora) well done, medium, rare

Maso propečené (shora) well done, medium, rare

Jakmile pruží jako bláto, je to ještě moc brzy. Až začne být trochu trochu vůči stisku odolnější, mohlo by to být ono. Ale toto si každý musí vyzkoušet sám.

5. Co si dát jako přílohu

Záleží na vaší chuti. K masu je dobrá zelenina, jídlo odlehčí a člověk se po něm necítí přejedeně. Často se podávají i hranolky nebo chléb.

Autor:




Nejčtenější

Šlechtitelé představili koně jako z animáka
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolal mezi odborníky...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Hlína údajně obsahuje tzv. hodné bakterie, které podobně jako čokoláda...
Unikátní pojízdný záhon přiveze seniorům hlínu a květináče až k lůžku

Té paní už bylo osmdesát roků. V domově pro seniory leží na posteli mezi čtyřmi stěnami, celé dny tráví na lůžku, chodit už moc nemůže. A pak se ozve zaťukání....  celý článek

Ve vařiči můžete vařit, ohřívat i péct.
Nadšenci vsadili na vaření sluncem. Na výrobu už vybrali třináctinásobek

Na serveru Kickstarter se občas objeví nápad, který osloví širokou masu lidí. Takový zásah se podařil při prezentaci solárního vařiče GoSun Go, kdy se vybral...  celý článek

Další z rubriky

Do čatní můžete skvěle zpracovat přebytky úrody, od švestek po rajčata, která...
Jak na nejlepší čatní. Zpracujte do něj papriky, broskve, mrkev i jablka

Představte si téměř jakékoli ovoce a zeleninu na světě a jejich všechny možné kombinace. Čatní může být téměř cokoli, jen musí vždy výborně chutnat, být trochu...  celý článek

Zdeněk Pohlreich nastiňuje, jak by to v restauraci u fotbalového hřiště mohlo...
Zdeněk Pohlreich radil v kuchyni FC Dymokury. Pepík Hnátek by se divil

Co se stane, když na vesnici za Prahou zavřou poslední hospodu? Najde se dobrodruh, profesionální kuchař s rodinou, který se rozhodne vybudovat svou kuchyni v...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.