Pět kroků, jak si udělat steak doma a nemít z něj podrážku

aktualizováno 
Kvalitní maso, pepř a sůl, rychlé restování a pak pomalé grilování, nebo dokonce dopékání v troubě. Takové je tajemství přípravy dobrého steaku.

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou... | foto: www.sefnagrilu.cz

Základem je znalý kuchař a kvalitní maso. Většina dobrých českých steakových restaurací používá maso z Jižní nebo Severní Ameriky. Nejčastěji je kupují z Argentiny a Uruguaye. U tamních plemen skotu je důležité, jak jsou zvířata živená, jejich bezstresová porážka (po převozu na jatka a před porážkou by měla být ještě ustájena), velmi záleží na dalším zpracování.

Maso, které se na lodích vozí do Česka, je speciálně vakuované. Probíhá to následovně: po 48 hodinách se maso zabalí do speciálních igelitů a vakuuje se. Zraje zhruba měsíc a má trvanlivost až čtyři měsíce.

1. Na mase se nevyplatí šetřit

Opravdoví znalci kupují maso z jihoamerických a severoamerických býčků. To seženete například v obchodním řetězci Makro.

Také je důležité zvolit to správné maso: svíčkovou, roštěnec, pupek, lopatku, malý ořech...

2. Maso se také musí správně ukrojit

Jak moc krvavý?

Raw
Steak má tenkou křupavou kůrku, uvnitř je syrový, avšak teplý. Jde lehce zmáčknout prstem.

Rare
Na povrchu je hnědý, uvnitř růžový, syrový a krvavý. Prstem lze zmáčknout jen prostředek masa.

Medium
Maso je uvnitř růžové, ale ne krvavé. Když zatlačíte prstem, lehce pruží.

Well done
Steak je celý propečený, má křupavou hnědou kůrku, při dotyku lehce pruží.

"Většina se krájí přes vlákno," říká Vlastimil Lacina Jiroš z restaurace Čestr v Praze, která se snad jako jediná specializuje na pokrmy z českého uleželého hovězího masa. Steak má mít šířku dvou tří palců. "Pak je dobré nechat maso hodinu "odstát", aby se zahřálo. Na pánvičku či gril by se nemělo dávat přímo z lednice. Dostane šok," dodává Lacina.

Pokud chcete, aby steaky měly stejný tvar, je dobré maso před krájením zabalit do folie a nechat v lednici. Znalci říkají, že kvalitní maso není třeba nakládat, ztratila by se tím jeho pravá chuť. Stačí, když se před grilováním posype pepřem. Solte až těsně předtím, než ho dáte na stůl.

3. Rozehřejte gril

Maso z každé strany zprudka minutu až minutu a půl opečte. Plamen můžete zmírnit, když jde steak sám odlepit z grilu. Dále maso pečte na nižší teplotě 15 až 20 minut.

V restauracích to dělají i tak, že ho pět minut pečou a pět minut nechají odpočinout, až poté v grilování pokračují. Pokud chcete dělat steak na pánvi, je nutné si pořídit kvalitní ocelovou nebo litinovou se silným dnem. Pánev s tenkým dnem rychle zchladne, maso se začne dusit a pouštět šťávu.

Dále je to stejné jako na grilu: maso se rychle z obou stran osmahne, a pak se na nižším plamenu pomalu dopéká. Je také možné maso rychle opéct na pánvi a poté je dodělat 15 minut v troubě vyhřáté na 65 stupňů.

Než se pustíte do jídla a maso rozkrojíte, počkejte ještě pět minut.

4. Jak je maso propečené

Čím je maso "gumovější", tím méně je propečené. Umět steak propéct "na přání", je součást umění, kterému se i zkušení kuchaři učí měsíce. Až budete dělat ten svůj první, zkoušejte jeho pružnost.

Maso propečené raw

Maso propečené raw

Maso propečené (shora) well done, medium, rare

Maso propečené (shora) well done, medium, rare

Jakmile pruží jako bláto, je to ještě moc brzy. Až začne být trochu trochu vůči stisku odolnější, mohlo by to být ono. Ale toto si každý musí vyzkoušet sám.

5. Co si dát jako přílohu

Záleží na vaší chuti. K masu je dobrá zelenina, jídlo odlehčí a člověk se po něm necítí přejedeně. Často se podávají i hranolky nebo chléb.

Autor:



Nejčtenější

Skotská klapouchá. Kočičí společnice, která je stínem svého majitele

Klapouchost se projeví jen u jedinců, kteří jsou nositeli genu způsobujícího...

Jemná malá ouška sklopená dopředu dávají této kočce jedinečný výraz, těžko si ji spletete s jinou. Tedy pokud zdědila...

Kočky nejsou hypochondři, svoje neduhy zpravidla pečlivě skrývají

Jablonecká vyhláška například zakazuje krmit toulavé kočky.

Jsou nezávislé, mají od přírody tuhý kořínek a navíc ještě devět životů. Všechny tyto lidové „pravdy“ o kočkách mohou...



Poláci vytvořili unikátní papír, který pomáhá včelám. Může je nakrmit

Recyklovaný papír by mohl pomoci klesajícímu stavu včel v Evropě.

Recyklovaný papír by mohl pomoci klesajícímu stavu včel v Evropě. Společnost Bee Saving Paper vyvinula papír, který je...

Vepřová žebra na houbách: konečně chlapský houbový recept

Maso položíte na hlavičky hub, okořeníte a přidáte trochu sádla

I muži mají své oblíbené kulinářské houbové speciality. K houbám však přidají pořádný kus masa.

Inteligentní kočka ocicat připomíná ocelota, ale aportuje jako pejsek

Jana Georgievová má chovný pár, kterému se nedávno narodila čtyři koťata. Toto...

Jana Georgievová za Žďárska chová atraktivní a inteligentní plemeno kočky domácí. Připomíná divokou šelmu ocelota, ale...

Další z rubriky

TasteAtlas mapuje typické chutě, Česku přisoudil tlačenku i utopence

Mapování světa podle typických pokrmů

Projekt TasteAtlas by chtěl být světovým atlasem jídla a nápojů i encyklopedií chutí. Zatím zaznamenal více než deset...

Proti podzimnímu splínu zabojujte dušenou dýní s hříbky

Dýně s hříbky je ideální podzimní kombinace.

Hříbky a dýně jsou perfektním podzimním párem pro vrchol sezony, který mají společný. Až na vás půjdou podzimní chmury...

Chaty a chalupy v zimě: voda a nezvaní návštěvníci jsou nepřátelé

Zloděj a pákové nůžky

Pro někoho je to samozřejmost každý podzim, někteří však kvalitnímu zazimování rekreační nemovitosti nevěnují...



Najdete na iDNES.cz