Jedna z nejoblíbenějších zmrzlin je pistáciová. Pokud použijete kvalitní suroviny, bude senzační. Výsledná barva nebude intenzivně jedovatě zelená (jako tomu bývá u zmrzlin z nekvalitních surovin), ale bude mít jemný zelený až olivový odstín.
Základem je pasta z oříšků pistácie. Běžně ji koupíte v cukrářských potřebách. Pak už přidáte jenom trochu cukru, mléka, smetany a můžete začít mrazit. Ideálně ve zmrzlinovači – pokud jste zmrzlinový závislák, tato mašinka se vám vyplatí.
Ale existují i návody, jak si se zamrazením poradit ručně pomocí pravidelného promíchávání. Což lze, jen to stojí trochu víc práce.
Nenechte se „rozhodit“ termíny jako glukóza či dextróza, se kterými se v běžném domácím vaření a pečení obvykle nesetkáváme. V cukrařině to však má svůj význam a smysl.
Vaříme s profesionály
|
„Ve zmrzlině se obecně používají tři cukry – cukr krystal (sacharóza), dextróza a glukóza. Druhé dva zmíněné cukry jen v malém množství. Glukóza má silné antikrystalizačni schopnosti, a kdekoliv, kde se zahřívá cukr s tekutinou, zabraňuje zpětné rekrystalizaci. Má také vysokou schopnost nášlehu. To pomáhá zmrzlině, aby byla našlehanější a nadýchanější,“ vysvětluje Helena Fléglová, jedna z nejrespektovanějších cukrářek současnosti.
Dextróza funguje zejména jako cukr, který má silnou protimrznoucí schopnost. „Za použití menšího množství cukru jsme schopni docílit toho, že zmrzlina v minusových teplotách není jako beton. Samozřejmě je to řešitelné i pouze krystalovým cukrem, ale museli bychom ho dát více, abychom dosáhli efektu jako s dextrózou, ale bylo by to výrazně sladší, což nechceme,“ říká cukrářka.
Helena Fléglová pro Asociaci kuchařů a cukrářů natočila úvodní video s kompletním postupem.
Suroviny:
- 100 g 100% pistáciové pasty
- 160 g krystalového cukru
- 20 g dextrózy
- 20 g glukózy
- 645 g plnotučného mléka
- 20 g smetany 31 %
- 5 g neutral fixu
VIDEO: Kdo si lízne, nechce jinou. Luxusní zmrzlina ze zeleného čaje |
Postup:
Zahřejte mléko se smetanou. Neutral fix, cukr krystal a dextrózu smíchejte a nasypte do hrnce. Zahřejte tak, aby se rozpustil cukr.
Vypněte plotnu a přidejte glukózu. Nakonec přidejte pastu a promixujte ponorným mixérem.
Nechte aspoň 30 min odležet v lednici a nalijte do zmrzlinovače.
Vyzkoušejte i další druhy zmrzlin:
