Možností zpracování je několik: lze je nejen klasicky usušit v troubě či sušičce, ale nabízejí se i další metody, například konzervovat v soli, naložit do tuku, rychle osmažit a naložit do sklenic, zamrazit nebo rozemlít na prášek tak, aby bylo možné použít ho jako koření.
Sušené houby
Sušení patří mezi nejobvyklejěí metody uchování hub. Provádí se při mírném proudění teplého vzduchu o teplotě maximálně do 50 °C, houby s léčivými účinky při maximálně 40 °C. Nejvhodnější k sušení jsou domácí sušičky s regulovaným nastavením teploty i proudění vzduchu. V praxi se často využívají k dosušení pece, kamna, ale i ústřední topení, nad které se zavěsí jako korálky na nit zavěšené nakrájené houby.
Houby musí být dobře očištěné a nakrájené na plátky o tloušťce 2-4 mm a volně rozložené. Sušíte-li houby venku nebo na půdě, nezapomeňte je ráno a večer schovat, aby nenasály vlhkost při ranních a večerních oparech. Důležité je zamezit přístupu prachu a domácích mazlíčků, chlupy do jídla nepatří.
Dobře usušené houby nejsou zčernalé, lepkavé, elastické, nesmí se drolit a měly by „chrastit“.
Skladují se v uzaviratelných dózách na suchém místě. Pokud se v průběhu skladování do nádoby dostane zbytečná vzdušná vlhkost, je velké nebezpečí, že zplesnivějí nebo se do nich dají moli.
Aromatický houbový olejK přípravě se používají aromatické sušené houby jako například šiitake. Asi 20 g sušených hub rozemelete na prášek a vmícháte do 500 ml oleje (vhodný je olivový nebo slunečnicový olej). Čím déle jsou houby v oleji naloženy, tím je aroma z nich získané silnější. Použití: Hotový olej se může použít k dochucování všech houbových pokrmů. Zvýrazňuje typickou houbovou chuť a je vhodný k ochucení těstovin nebo také do salátů. |
Naložení do tuku
Houby po očištění pokrájíte, vložíte do kastrolu a podusíte na menším množství kvalitního oleje či přímo ve vlastní šťávě. Můžete mírně přisolit nebo i přidat mletý pepř a drcený kmín. Kořeňte s citem. Poduste podle typu a kvality hub asi 15 minut, pak nechte směs vychladnout. Do sklenic je možné zalít je vydušenou šťávou, obvykle se sterilizují asi 50 minut při 95 °C.
Houby podušené na tuku či oleji si i po sterilizaci uchovají chuť a vůni, ale obsahují značné množství tuku, který po třech měsících žloutne a kazí jejich vzhled. Používá se do polévek, omáček, sekané a příloh k masu.
Houbový prášek nebo koření
K výrobě lze použít i tužší části hub, jako jsou např. třeně hlívy ústřičné. Houby nakrájíte na tenké plátky a standardně je usušíte. K mletí hub použijte masový mlýnek a zbylé větší kousky rozmělníte v hmoždíři nebo mixeru. Koření nebo prášek plníte do uzavíratelných obalů a snažíte se v průběhu skladování zamezit co nejmenšímu kontaktu se vzduchem.
Můžete je použít jako koření, do polévek, omáček, k přípravě hotových jídel, kde je třeba podtrhnout houbovou chuť.
Zmrazování
Princip je jednoduchý. Nakrájené houby se asi na pět minut vhodí do vařicí osolené vody. Pak se propláchnou na cedníku studenou vodou. Na závěr se houby uloží do mikrotenových sáčků a hluboce se zamrazí.
Houby vydrží až do dalšího roku, nesmí ovšem mezitím rozmrznout. Před kuchyňskou úpravou houby nerozmrazujete, do hrnce se vládají zmrzlé.
Zavařené houby ve sladko kyselém nálevuŘádně očištěné houby nakrájíte a blanšírujete ve slané vodě asi 5 min v poměru 1 díl vody a 1 díl čerstvých hub. Během varu sbíráte pěnu. Houby pak scedíte a propláchnete studenou vodou. Vložíte je do 2/3 uzavíratelné sklenice a prokládáte zeleninou, kořením a zalijete lákem. Sklenice uzavřete a nechte vařit 30 min při teplotě 95 oC. Lák můžete různě obměňovat dle chuti. Nejčastěji se používá hořčičné semínko, bobkový list, nové koření, pepř celý, cukr, cibule, česnek, mrkev, celer nebo květák. Použití: Jako příloha k teplým a studeným pokrmům. Podle chuti je možno nakládat i s různou zeleninou a láky, jako houbové saláty. |
