Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Zářné hospodské zítřky nevidím, nejsou asi lidi, říká Pohlreich

aktualizováno 
Zdeněk Pohlreich natáčí další řadu hospodské show Ano, šéfe! Působí ale při tom trochu smutně. "Už jsem objel snad celou republiku, natočili jsme možná víc dílů než Gordon Ramsay a vidím pořád stejné chyby," tvrdí.

Pohlreicha jsme zastihli v restauraci v pražských Petrovicích. Už název Letem světem na něj působí jako červený hadr na býka. Vybudovat restauraci specializující se na mezinárodní kuchyni ve stylu "od každého něco" v bývalé vesnici na okraji Prahy, kde nelze očekávat mezinárodní klientelu a těsně v sousedství je pivnice s "lidovkami", asi nebyl nejšťastnější nápad.

Podle toho to tu vypadá s návštěvami. Interiér ve stylu retro, který má evokovat procházku uličkou s kavárničkami a restauracemi různých zemí, většinou zeje prázdnotou. Kuchyni asi půl roku kraluje šéfkuchař Lukáš Ostrý, který se snaží, seč může, ale návštěvnosti to nepomáhá.

Majitel určitě musel do interéru vložit hodně kapitálu.
Všepřítomné retro. Možná by se restaurace mohla jmenovat Staré časy.
Interiér navozuje dojem procházky po pěší zóně zaplněné kavátničkami a
Irský koutek restaurace Letem světem v Praze-Petrovicích

Nákladný interiér restaurace Letem světem, který má navozovat procházku uličkou s kavárničkami a restauracemi, většinou zeje prázdnotou.

"Snažíme se každý týden věnovat některé ze světových kuchyní, ale není to jednoduché. Nejvíc se cítím doma tam, kde se pracuje s masem, Itálii ale moc nemusím," přiznává.

"Na place" jsme se ocitli v okamžiku, kdy od Pohlreicha dostal za úkol uvařit něco, co považuje za svůj majstrštyk. Pohlreichovi kupodivu docela chutnalo, hovězí steak s hranolky téměř dojedl. "To maso má nějakou nakyslou chuť. Co je to zač?" vyzvídal. "Mám tu irskou uleželou roštěnku, je jiná než běžné hovězí, ale myslím, že má něco do sebe," tvrdí kuchař.

Pohlreich nechce komentovat, zda se mu kuchaření v této restauraci líbí, nebo ne. Větší problémy vidí v tom, že restauratéři často nemají pořádně promyšlený podnikatelský záměr.

Kameraman iDNES.cz v akci

Kameraman iDNES.cz v akci

Zdeněk Pohlreich během rozhovoru s kuchařem Lukášem Ostrým

Zdeněk Pohlreich během rozhovoru s kuchařem Lukášem Ostrým

Napínavý okamžik: Šéf ochutnává.

Napínavý okamžik: šéf ochutnává.

Už natáčíte páté pokračování řady Ano, šéfe! Pocítil jste za ty roky nějaký posun v kvalitě restaurací?
Je to strašné, opakují se stále tytéž chyby. Ne, že bychom chtěli hospodské nějak vyučovat, vždyť vyrábíme vlastně jen zábavný pořad, ale i tak je vidět, že lidi jsou nepoučitelní. Nezájem zaměstnanců, neprofesionalita, neloajalita s podnikem, zaměstnancům je prostě všechno fuk. Navíc si myslí, že nemusí svého šéfa, který je platí, poslouchat.

Vidíte nějaký další posun mezi novou a starými řadami?
Mám pocit, že už nejsem tak krvelačný. Ne že bych to měl v povaze, ale vidím, že řvát na někoho víc nebo míň nedává smysl.

Není problém hospod v malém odměňováním restauračního personálu?
Tak to byste byl naivní, kdybyste si myslel, že lepší výplata někoho naučí vařit nebo ho požene k lepšímu výkonu. Ale stejně blbě jsou na tom i majitelé restaurace. Pořád si myslí, že když mají peníze na hospodu, tak že to půjde samo. Ale jsou často neschopní po manažerské stránce, nevědí, co chtějí a jak toho dosáhnout.

Dokážou si vážit dobrého personálu?
Absolutně nechápou pozici šéfkuchaře. Ten přece dělá hospodu. Teď se to ukázalo třeba při udělování michelinských hvězd. Oba ocenění kuchaři jsou osobnosti, kteří tvoří tvář restaurace a jsou pak pro restauraci nebo hotel výkladní skříní.

V čem tedy může být zakopaný pes?
Prostě nejsou lidi. Ideální by bylo, kdyby ze školy vyšli absolventi, kteří by měli znalosti o provozu restaurace, uměli by kalkulovat ceny, znali by psychologii svých budoucích hostů, uměli by vést své zaměstnance. Tak na to zapomeňte. Většina z nich tak nějak proplula studiem. Mají nějaké nabiflované teoretické znalosti, ale o skutečném provozu restaurace nemají ani páru. Ale mohou si za to i sami, prostě je to nezajímá. A když k těmto alespoň částečně proškoleným přidám ty, kteří si myslí, že viděli pár dílů Šéfa a tím pádem to už ovládají, tak to dopadá jako tady. Asi jsem trochu skeptický, ale prostě nevidím žádné zářné zítřky.

A co si založit vlastní školu?
(Směje se) Tak to bych asi zkrachoval, nebo bych pozabíjel žactvo za ten nezájem.

Jak tedy poznat při návštěvě dobrou hospodu?
Napřed se podívejte do jídelního lístku, znáte můj názor: čím víc položek, tím větší šance, že nedostanete čerstvé jídlo. A pak se rozhlédněte, jestli jsou tam nějací lidi. Prázdný lokál vždycky věští nějaký průšvih. A já mám takový soukromý nos: restaurace mi musí vonět. Ne po přepáleném omastku, ale po všech těch vůních, které se z kuchyně dostanou ven.

Autor:




Nejčtenější

Poslední rozloučení téměř šedesátileté šimpanzice
Umírající šimpanzice Mama poznala ošetřovatele z mládí a objímala ho

Lidoopi mají nejen velmi dobrou paměť, ale i schopnost k někomu přilnout. Potvrdila to devětapadesátiletá šimpanzí samice Mama, která loni v dubnu uhynula v...  celý článek

Max a Angie zkoumají spinner
VIDEO: Princip spinneru pochopila i koťata něžných chlupatých obrů

Jak dopadne spinner, který svěříte tlapkám a drápkům dvěma téměř čtyřměsíčních kocourků mainské mývalí? Zasunou ho rázným úderem někam pod nábytek, nebo ho...  celý článek

Vlhké košile se postupně jedna za druhou vtahují do skříně přístroje.
VIDEO: Automat na nenáviděné žehlení zvládne dvanáct kusů v jedné várce

Britští inženýři se rozhodli dát sbohem nejúmornější domácí práci, tedy žehlení. Rohan Kamdar a Trevor Kerth vymysleli parní stroj Effie, do kterého můžete...  celý článek

Svah za domem by měl být zpevněný výsadbou keřů nebo stromů.
PORADNA: Máme nad domem svah. Mám strach, že se nám sesune na barák

Čtenáře Michala děsí, že se půda sesune na jeho dům. Ptá se, zda je možné svah zpevnit výsadbou vhodných dřevin.  celý článek

Další z rubriky

Výsledkem jsou dvě spojené kosti, maso je už téměř oddělené.
VIDEO: Pohlreich ukáže, jak vykostit kuřecí stehna. Pro křehčí řízky

Zdeňkova akademie jde po jednotlivých kuchařských technikách. Ve druhém díle se Pohlreich sice věnuje grilování, ale zmíní i detail, který zajímá hodně...  celý článek

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Rybu vařenou v páře můžete podávat se salátem podle vlastní fantazie.
VIDEO: Pár tahů nožem a ryba je bez kostí. Pohlreich učí filetovat

Kuchař Zdeněk Pohlreich střídá polohu „kata“ nezdárných restaurací s polohou lektora, kdy se snaží pěkně krok za krokem naučit kuchaře některou základní...  celý článek

Mercedes Třída E 2,0 220d...
Mercedes Třída E 2,0 220d...

r.v. 2016, naj. 15 500 km, diesel
1 064 219 Kč (s DPH)

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.