Špalíček nízkého roštěnce Pohlreich jen zbaví tvrdé části loje a pro demonstraci ukrojí asi tři centimetry tlustý plátek. „Tady vidíte, že ten lůj je malinko zažloutlý, což je typický úkaz toho, že to maso je správně vyzrálé,“ pomazlí se s hovězím plátkem.
Název strip pochází z angličtiny, v překladu něco jako pásek, a tato partie masa je jedním z nejservírovanějších jídel ve steakhousech nejen v Americe, ale po celém světě. Když si kuchař pochvaluje správnost vyzrálosti, většinou připomene, že příprava dobrého steaku vždycky začíná už při nákupu. Protože z čerstvého hovězího nikdy dobrý steak neuděláte.
Kdo Pohlreicha sleduje pravidelně, už ví, že moc nevěří diskusím, že je nutné za každou cenu maso pepřit a solit až po upečení. Proto maso okoření hned. „Vedou se sáhodlouhé diskuse, zda maso solit před, anebo až po grilování. Za své kratičké sedmačtyřicetileté kuchařské kariéry solím předem, a docela mi to vychází,“ svěřil se například, když ukazoval, jak si poradit s T-bone steakem.
Silný plátek si říká o to, aby ho kuchař napřed postavil na výšku. „Nechám ten lůj, který je povrchu, trochu vypéct a za chvilku ho položím normálně na bok,“ radí. Jde mu evidentně o to, aby se jedinci, kterým přítomnost hovězího loje vadí, silnější vrstvy tuku nelekli. Přitom lůj grilováním změkne a přidá masu vynikající chuť.
Podle Pohlreicha se k tomuto steaku nejčastěji servíruje úplně obyčejný salát, kdy se střídavě naskládají plátky rajčat a sladké cibule. „Vím, že to nevypadá jako nějaký zázrak, ale bývá to tak, že ty nejlepší věci potřebují tu nejjednodušší prezentaci,“ doporučuje.
Protože to maso obsahuje dost tuku, je dobré vyrobit dresing, který bude svojí kyselostí proti němu trošku bojovat. Do misky nalije trochu octa z červeného vína, přidá sůl a pepř a za stálého míchání po kapkách přidává olej, dokud dresing trochu nezhoustne a salát jím může přelít.
„Počítejte s tím, že na jeden díl octa patří zhruba tři díly oleje,“ přidává radu. A aby salát „hrál“ i pro oko, navrch přidá trochu sekané pažitky.
A pak už zbývá ten nejtěžší úkol: vyndat steak z grilu a čekat, dokud si maso neodpočine. Stojí za to vydržet, jinak z něj vyteče šťáva.
Celý díl si můžete zpětně pustit na iPrima.cz.
