Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Královnu všech polévek uvaříte jen z oháňky pořádného vola. Podle šéfa

aktualizováno 
Kdo zvládne uvařit konsomé z volské oháňky, jako by odmaturoval, přirovnává šéf zvládnutí královny mezi polévkami k životní zkoušce. Ne bujony v kostce, ale běžné drůbeží vývary by pak podle něj měly být základem vaření v každé kuchyni. Ve čtvrtek večer diváky na Primě naučí také českou kulajdu a brokolicový krém.

"Světlej a tmavej drůbeží vývar, bez toho se žádnej slušnej kuchař neobejde," říká na úvod "polévkového" dílu pořadu Vařte jako šéf Zdeněk Pohlreich. Kolem vývarů se toho poslední dobou podle něj zbytečně moc namluvilo, ale pořád platí, že i ten sebehorší vývar je pořád lepší než ta sebelepší voda.

Vařte polévky jako šéf

Vývar přitom není odpadkový koš, základem mají být nejen kuřecí křidélka a skelet, ale také kvalitní a čistá zelenina. Dalším pravidlem je, že nejdřív se dá zavařit maso, pak se teprve přidá zelenina. Navíc by se měl vývar každou půlhodinu ochutnávat, protože jeho chuť se během varu vyvíjí. A rozdíl mezi světlým a tmavým? Ten tmavý se dělá z kostí, které nejprve opečete v troubě.

Naučte se konsomé z volské oháňky, královnu mezi polévkami

Vypečení zbytečného tuku v troubě je základem přípravy polévky, na které se podle šéfa pozná, jestli v kuchyni opravu něco umíte.

Na přípravu čistého silného vývaru "consommé" z volské oháňky s játrovými knedlíčky budete potřebovat: 500 g volské oháňky, 300 g kořenové zeleniny (cca 1 mrkev, 1 petržel, čtvrtku celeru a 1 cibuli), 200 g namletého libového hovězího masa, 5 vaječných bílků na sníh, 100 až 200 ml červeného vína, 2 lžíce rajčatového protlaku, divoké koření (černý pepř, nové koření a bobkový list), sůl, čerstvou petržel do hotové polévky.

Kousky oháňky pro míchané s kořenovou zeleninou a kořením vložte do trouby...
Během pečení obsah pekáče párkrát promíchejte.
Zhruba takto by měla vypadat dozlatova opečená oháňka s kořenovou zeleninou...

Oháňku nejprve nasekejte na menší kusy, narovnejte na pekáč, přilijte trochu oleje a přihoďte černý pepř, dvě tři kuličky nového koření a bobkový list. Přidejte i na kousky pokrájenou kořenovou zeleninu a neoloupanou cibuli pokrájenou na čtvrtinky, a vše zapékejte zhruba půl hodiny v troubě rozehřáté na 220 °C. Přitom obsah pekáče párkrát promíchejte, vše má být rovnoměrně zlatavě opečené.  

Slijte vypečený tuk.
K zelenině přidejte pár lžic protlaku a červené víno.
Vyberte oháňku do hrnce a zeleninu dál restujte...

Vypečený tuk slijte a opečené zelenině na pekáči přidejte trochu rajského protlaku a podlijte vínem. Na mírném ohni promíchejte, kousky oháňky po chvíli vyberte z pekáče a přendejte do hrnce.

Zeleninu dál restujte...
Orestovanou zkaramelizovanou zeleninu přidejte do hrnce k oháňce...
Přilijte studenou vodu a pozvolna přiveďte k varu...

Zbytek restujte, občas promíchejte, až zelenina pěkně zkaramelizuje a víno se odpaří. Pak obsah pekáčku přidejte k oháňce do hrnce a přilijte studenou vodu.

V troubě rozpečené kousky oháňky s kořenovou zeleninou a kořením zalijte vodou...
Vývar přeceďte a nechte zchladit.
Přecezený vývar je nutné nejprve zchladit, šéf si pomohl postavením misky s...

Pomalu přiveďte k varu a nechte táhnout přibližně 4 až 7 hodin. Poté vyberte oháňku, vývar přeceďte a nechte vychladnout.

A na řadě je čištění vývaru, bez toho konsomé nepřipravíte...

Mleté libové hovězí maso přidejte ke sněhu z pěti bílků a promíchejte.
Maso promíchané se sněhem z bílků přidejte do hrnce se zchladlým vývarem.
Míchejte, dokud nepřivedete k varu a bílek s masem se neusadí na povrchu, jinak...

Mleté hovězí maso smíchejte se sněhem z pěti bílků a přidejte tuto směs do vychladlého vývaru. Za stálého míchání, které je nutné, aby se maso s bílky nepřichytilo ke dnu, přiveďte k varu.

Jakmile se sražený bílek (a pod ním mleté maso) usadí na povrchu, už...
Vývar opatrně nabírejte tak, abyste si do něj nezamíchali krustu ze sraženého...
Přes čistou utěrku (plátýnko) přeceďte všechen vývar.

Jakmile se vývar začne vařit a na povrchu se utvoří vrstva masa s bílky, stáhněte plamen a vařte zhruba hodinu. Již vůbec nemíchejte. Pak vývar opatrně, naběračku po naběračce, přeceďte přes plátno do čisté nádoby. A máte hotovo.

Servírování konsomé: s játrovými knedlíčky, s krupicovými noky...
Konsomé s krupicovými noky
Konsomé s celestýnskými nudlemi

Teď už jen vybrat tu správnou zavářku. Je libo játrové knedlíčky, celestýnské nudle, tyrolské knedlíčky nebo raději krupicové noky? Kdo chce vařit jako šéf, může si po zhlédnutí pořadu zkusit uvařit a ochutnat všechny. Jako šéfovi učni.

Autor:



Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Patnáct let tahání kamenů ze skládek a budování ráje pro radost i užitek

Uzavřený dvůr ve znamení kamene, dřeva a svěží zeleně. Vysazené jehličnany...

Rozlehlý uzavřený dvůr u venkovského domu na Třebíčsku pojala rodina Evy Schwarzové jako rodinný ráj, kde vládnou...

Se zahradou si hraje. Má být oslavou života, pod jehličnany je mrtvo, říká

Růže jsou podle majitele tohoto nádherně rozkvetlého království pro každou...

Zahradničí přes dvacet let a miluje anglický a holandský typ neformálních zahrad s ostrým kontrastem květů a syté...

Další z rubriky

Na lovu kešek stačí používat hlavu, užívají si ho i rodiny s dětmi

Keškaře neboli kačery najdete i mezi dětmi, koníčku se věnují celé rodiny.

Kačeři alias lovci kešek jsou všude kolem nás, tento koníček spojuje celé rodiny. Ačkoli o geocachingu se v posledních...

Šest kroků k výběru správného zasklení do nových oken

Než budete vyměňovat okna, uvažte, jaké vlastnosti po něm budete požadovat.

Chystáte se stavět nebo budete měnit okna? Zasklení, které tvoří většinu plochy okna, má na jeho vlastnosti zásadní...

VIDEO: Založte si vermikompostér a zužitkujte organické zbytky i v bytě

Ke hnojení je nejlepší vermikompost. Vyrobit si ho můžete i doma

Pokud připustíte, že vám s kompostováním organických zbytků budou doma pomáhat kalifornské žížaly, lze nejen slupky z...

Najdete na iDNES.cz