Královnu všech polévek uvaříte jen z oháňky pořádného vola. Podle šéfa

aktualizováno 
Kdo zvládne uvařit konsomé z volské oháňky, jako by odmaturoval, přirovnává šéf zvládnutí královny mezi polévkami k životní zkoušce. Ne bujony v kostce, ale běžné drůbeží vývary by pak podle něj měly být základem vaření v každé kuchyni. Ve čtvrtek večer diváky na Primě naučí také českou kulajdu a brokolicový krém.

"Světlej a tmavej drůbeží vývar, bez toho se žádnej slušnej kuchař neobejde," říká na úvod "polévkového" dílu pořadu Vařte jako šéf Zdeněk Pohlreich. Kolem vývarů se toho poslední dobou podle něj zbytečně moc namluvilo, ale pořád platí, že i ten sebehorší vývar je pořád lepší než ta sebelepší voda.

Vařte polévky jako šéf

Vývar přitom není odpadkový koš, základem mají být nejen kuřecí křidélka a skelet, ale také kvalitní a čistá zelenina. Dalším pravidlem je, že nejdřív se dá zavařit maso, pak se teprve přidá zelenina. Navíc by se měl vývar každou půlhodinu ochutnávat, protože jeho chuť se během varu vyvíjí. A rozdíl mezi světlým a tmavým? Ten tmavý se dělá z kostí, které nejprve opečete v troubě.

Naučte se konsomé z volské oháňky, královnu mezi polévkami

Vypečení zbytečného tuku v troubě je základem přípravy polévky, na které se podle šéfa pozná, jestli v kuchyni opravu něco umíte.

Na přípravu čistého silného vývaru "consommé" z volské oháňky s játrovými knedlíčky budete potřebovat: 500 g volské oháňky, 300 g kořenové zeleniny (cca 1 mrkev, 1 petržel, čtvrtku celeru a 1 cibuli), 200 g namletého libového hovězího masa, 5 vaječných bílků na sníh, 100 až 200 ml červeného vína, 2 lžíce rajčatového protlaku, divoké koření (černý pepř, nové koření a bobkový list), sůl, čerstvou petržel do hotové polévky.

Kousky oháňky pro míchané s kořenovou zeleninou a kořením vložte do trouby...
Během pečení obsah pekáče párkrát promíchejte.
Zhruba takto by měla vypadat dozlatova opečená oháňka s kořenovou zeleninou...

Oháňku nejprve nasekejte na menší kusy, narovnejte na pekáč, přilijte trochu oleje a přihoďte černý pepř, dvě tři kuličky nového koření a bobkový list. Přidejte i na kousky pokrájenou kořenovou zeleninu a neoloupanou cibuli pokrájenou na čtvrtinky, a vše zapékejte zhruba půl hodiny v troubě rozehřáté na 220 °C. Přitom obsah pekáče párkrát promíchejte, vše má být rovnoměrně zlatavě opečené.  

Slijte vypečený tuk.
K zelenině přidejte pár lžic protlaku a červené víno.
Vyberte oháňku do hrnce a zeleninu dál restujte...

Vypečený tuk slijte a opečené zelenině na pekáči přidejte trochu rajského protlaku a podlijte vínem. Na mírném ohni promíchejte, kousky oháňky po chvíli vyberte z pekáče a přendejte do hrnce.

Zeleninu dál restujte...
Orestovanou zkaramelizovanou zeleninu přidejte do hrnce k oháňce...
Přilijte studenou vodu a pozvolna přiveďte k varu...

Zbytek restujte, občas promíchejte, až zelenina pěkně zkaramelizuje a víno se odpaří. Pak obsah pekáčku přidejte k oháňce do hrnce a přilijte studenou vodu.

V troubě rozpečené kousky oháňky s kořenovou zeleninou a kořením zalijte vodou...
Vývar přeceďte a nechte zchladit.
Přecezený vývar je nutné nejprve zchladit, šéf si pomohl postavením misky s...

Pomalu přiveďte k varu a nechte táhnout přibližně 4 až 7 hodin. Poté vyberte oháňku, vývar přeceďte a nechte vychladnout.

A na řadě je čištění vývaru, bez toho konsomé nepřipravíte...

Mleté libové hovězí maso přidejte ke sněhu z pěti bílků a promíchejte.
Maso promíchané se sněhem z bílků přidejte do hrnce se zchladlým vývarem.
Míchejte, dokud nepřivedete k varu a bílek s masem se neusadí na povrchu, jinak...

Mleté hovězí maso smíchejte se sněhem z pěti bílků a přidejte tuto směs do vychladlého vývaru. Za stálého míchání, které je nutné, aby se maso s bílky nepřichytilo ke dnu, přiveďte k varu.

Jakmile se sražený bílek (a pod ním mleté maso) usadí na povrchu, už...
Vývar opatrně nabírejte tak, abyste si do něj nezamíchali krustu ze sraženého...
Přes čistou utěrku (plátýnko) přeceďte všechen vývar.

Jakmile se vývar začne vařit a na povrchu se utvoří vrstva masa s bílky, stáhněte plamen a vařte zhruba hodinu. Již vůbec nemíchejte. Pak vývar opatrně, naběračku po naběračce, přeceďte přes plátno do čisté nádoby. A máte hotovo.

Servírování konsomé: s játrovými knedlíčky, s krupicovými noky...
Konsomé s krupicovými noky
Konsomé s celestýnskými nudlemi

Teď už jen vybrat tu správnou zavářku. Je libo játrové knedlíčky, celestýnské nudle, tyrolské knedlíčky nebo raději krupicové noky? Kdo chce vařit jako šéf, může si po zhlédnutí pořadu zkusit uvařit a ochutnat všechny. Jako šéfovi učni.

Autor:



Nejčtenější

Skotská klapouchá. Kočičí společnice, která je stínem svého majitele

Klapouchost se projeví jen u jedinců, kteří jsou nositeli genu způsobujícího...

Jemná malá ouška sklopená dopředu dávají této kočce jedinečný výraz, těžko si ji spletete s jinou. Tedy pokud zdědila...

Kočky nejsou hypochondři, svoje neduhy zpravidla pečlivě skrývají

Jablonecká vyhláška například zakazuje krmit toulavé kočky.

Jsou nezávislé, mají od přírody tuhý kořínek a navíc ještě devět životů. Všechny tyto lidové „pravdy“ o kočkách mohou...



Poláci vytvořili unikátní papír, který pomáhá včelám. Může je nakrmit

Recyklovaný papír by mohl pomoci klesajícímu stavu včel v Evropě.

Recyklovaný papír by mohl pomoci klesajícímu stavu včel v Evropě. Společnost Bee Saving Paper vyvinula papír, který je...

Vepřová žebra na houbách: konečně chlapský houbový recept

Maso položíte na hlavičky hub, okořeníte a přidáte trochu sádla

I muži mají své oblíbené kulinářské houbové speciality. K houbám však přidají pořádný kus masa.

Inteligentní kočka ocicat připomíná ocelota, ale aportuje jako pejsek

Jana Georgievová má chovný pár, kterému se nedávno narodila čtyři koťata. Toto...

Jana Georgievová za Žďárska chová atraktivní a inteligentní plemeno kočky domácí. Připomíná divokou šelmu ocelota, ale...

Další z rubriky

KVÍZ: Pivnica, kapustnica, glejovky. Jak se vyznáte ve slovenské kuchyni

Všechny vzorky testovaných jídel pohromadě.

Český jazyk je slovenskému velmi příbuzný, ale v současné generaci už mizí povědomí o některých výrazech. A tak někteří...

Kočky nejsou hypochondři, svoje neduhy zpravidla pečlivě skrývají

Jablonecká vyhláška například zakazuje krmit toulavé kočky.

Jsou nezávislé, mají od přírody tuhý kořínek a navíc ještě devět životů. Všechny tyto lidové „pravdy“ o kočkách mohou...

TasteAtlas mapuje typické chutě, Česku přisoudil tlačenku i utopence

Mapování světa podle typických pokrmů

Projekt TasteAtlas by chtěl být světovým atlasem jídla a nápojů i encyklopedií chutí. Zatím zaznamenal více než deset...



Najdete na iDNES.cz