Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Pozor na prodej burčáku u silnice. Prodejci ho často pančují

  0:37aktualizováno  0:37
Začala sezona burčáku. Raději se vyhněte prodejcům podél silnic, jejich výrobky často nemají s burčákem nic společného a jsou pančované vodou nebo jablečným moštem.

V Pasohlávkách prodávají první letošní burčák | foto: Monika Hlaváčová, MF DNES

Existují dva typy burčáku: prvním je zakalený, teplý a bouřlivě kvasící nápoj světle krémové barvy, který si malí vinaři tradičně stáčejí jako meziprodukt při výrobě vína. Takový burčák ochutnáte jen přímo ve sklípku, lahodný zůstane jen pár hodin. Druhý typ, vyráběný už cíleně na prodej, koupíte ve vinotékách či ve stáncích. Ten vydrží o něco déle.

Jak dlouho burčák vydrží čerstvý?

První burčák v Brně z vinné odrůdy Irshay Oliver z vinné oblasti VrbiceBurčák, který běžně koupíte, má ideální chuť jeden nebo dva dny od stočení. Je to dáno tím, že se dnes při výrobě vína používá technologie řízeného kvašení: kvasící mošt se chladí, aby v něm zůstalo co nejvíce aromatických látek, a místo divokých kvasinek se používají čisté kultury – proto není proces kvašení tak bouřlivý a jeho vrchol nenastupuje tak rychle.

Burčák, který se dnes prodává, tedy pochází z odkaleného moštu. Do prodeje odchází jen čistý podíl, z něhož byly odstraněny všechny nečistoty. Je výrazně čirý, vzhledem spíše připomíná šťávu než bouřlivý kvasící nápoj.

Kdy je burčák nejlepší?

BurčákNejlahodnější je ve vrcholné fázi kvašení, těsně před zlomem chuti ze sladké na kyselou, kdy má ideální harmonický poměr cukrů, kyselin a alkoholu. Předtím je to jen rozkvašený sladký mošt, v němž cukr převažuje nad alkoholem; později zase řezavý nápoj, kdy alkohol převažuje nad sladkostí.

V té době je už cukr z větší části zpracovaný, kyseliny proto vystupují a tvoří výraznou, ostrou a nepříliš harmonickou chuť, kvasí pomaleji a mrtvé kvasinky klesají ke dnu, kde se usazují jako hnědý hustý kal. Burčák přestává "burčet", vinaři říkají, že se mění v řezák.

Kde dostanu kvalitní burčák?

Ten pravý jedině ve sklepě u vinaře. Pokud nejste ve vinařské oblasti a chcete si koupit burčák domů, je lepší dát přednost vinotékám před stánkovým prodejem. Majitel vinotéky si nedovolí prodávat špatný burčák, protože by přišel o zákazníky. Většinou má jednoho konkrétního dodavatele, od kterého přiváží několikrát týdně čerstvý burčák, a má lepší podmínky pro uchování v chladu a čistotě než stánkař na tržišti.

Jak poznám špatný burčák?

Příliš světlá barva prozradí, že ho prodejce zředil vodou. Zabarvení do hnědého odstínu může znamenat, že není z hroznů, ale z jablek, nebo že už je zoxidovaný. Kvalitní zdravý burčák má mít tmavší krémovou nebo světle žlutou barvu. Má být zakalený, ale bez mechanických nečistot a velkých shluků kvasinek. Příliš mnoho kalů v lahvi znamená, že jste dostali mrtvé kvasinky, které měly zůstat v transportní nádobě. Pokud je cítit zatuchlinou nebo plísní, raději sklenici odložte.

Burčák by měl mít čistou svěží vůni po hroznech, nevadí vůně po kvasnicích ani po jablkách – v moštu vzniká kyselina jablečná. A chutnat by měl lahodně, sladkokysele, jako čerstvý hroznový mošt, který lehce šimrá na jazyku (bublinky oxidu uhličitého jsou znakem kvašení), ale nepálí. Pokud v ústech cítíte sebemenší náznak něčeho nepříjemného nebo příliš alkoholu, je to špatně.

Jaké praktiky prodejci používají k pančování?

Někteří burčák nastavují jablečným moštem, jiní ho zase ředí vodou. Obojí jsou zakázané praktiky, za něž hrozí vysoké pokuty. Obchodníci ovšem mají v zásobě další fígle, které zakázané nejsou, nebo spíše se jimi zákon nezabývá – ten totiž jenom říká, že burčák musí být ve stadiu rozkvašení – ale už neříká v jakém. A proto se třeba míchá řezák ("umírající burčák" ) s nerozkvašeným moštem.

Falešný burčákKvašení se taky dá zpomalit podchlazením nebo úplně zastavit zamrazením. Pak se musí nastartovat znovu, aby nápoj "burčel" a byl teplý. Můžete si to zkusit sami. Dejte si do mrazáku PET lahev s burčákem, pak ji ohřejte v kbelíku s horkou vodou – kvasinky se dají znovu do práce. Pokud nepřežijí, je na trhu dost prostředků, jak je znovu oživit.

Podle vinařského zákona je za nekvalitu zodpovědný ten, kdo ho uvádí do oběhu, tedy prodávající. Jeho kontrolují potravinářští inspektoři. Je na něm, aby si zajistil kvalitní burčák od seriózního dodavatele.

Na co si mám dát při nákupu pozor?

Vyhněte se místům, kde visí jen cedule "burčák z Moravy". Na každém prodejním místě musí být uveden výrobce burčáku, tedy jméno a sídlo vinaře, který burčák dodal. Bez ohledu na to, jestli ho prodejce nabízí v restauraci, ve vinotéce či ve stánku na vinobraní nebo u silnice.

Dejte si pozor na hygienu. Burčák by se měl čepovat do čistých nepoužitých nádob. A uchovávat se musí v čistotě, je velmi choulostivý – znáte to, kolem kvasícího nápoje se okamžitě objevují mušky.

Jak převážet burčák v autě?

Je to velice riskantní záležitost. Kvasinky stále pracují a lahev může bouchnout. Nádobu s burčákem je proto dobré naplnit až po hrdlo, aby byl kvasný prostor co nejmenší. A uzavřít tak, aby uzávěr pokud možno propouštěl vzduch.

Pokud převážíte burčák ve větší nádobě, je dobré občas zastavit a "upustit vzduch", jinak se můžete dočkat nepříjemného překvapení v podobě výbuchu. Pachu z rozlitého burčáku se budete jen těžko zbavovat.

Je burčák skutečně tak zdravý, jak se říká?

BurčákBurčák si uchovává vitaminy i řadu stopových prvků z hroznů, díky kvasinkám má vysoký obsah vitaminů B. "Všechny pozitivní látky, které jsou ve víně, jsou i v rozkvašeném moštu," říká lékař a znalec vína Marin Křístek. "Resveratrolu, který prospívá srdci a cévám, je v burčáku dokonce víc než ve víně, více v červeném burčáku než v bílém." A relativně příznivé je i to, že burčák má méně alkoholu.

S každou sklenicí polykáme miliony živých kvasinek, které v těle dál pracují. Kdo to s burčákem přežene, může mít střevní potíže a průjem. "Vypít burčáku tolik, kolik vám koluje v žilách krve, to bych rozhodně nedoporučoval," říká Martin Křístek. "Jestliže u vína, které má alkoholu 10 až 12 procent, doporučujeme ženám denně vypít asi dvě až tři deci a mužům tři až čtyři, tak u burčáku, který má alkoholu o polovinu méně, to může být dvakrát tolik."

Co je burčák

* rozkvašený mošt z hroznů vinné révy
* původně to byl meziprodukt při výrobě vína, dnes se burčák připravuje přímo na prodej
* nesmí se vyrábět z jiného ovoce než z hroznů vinné révy
* nesmí se do něj přidávat voda
* může pocházet jen z hroznů sklizených v ČR
* pokud nápoj vznikl z hroznů dovezených ze zahraničí, nesmí být označen jako "burčák", ale jako "částečně zkvašený hroznový mošt"
* smí se prodávat od 1. srpna do 30. listopadu. Výsledky kontrol potravinářské inspekce potvrzují, že nepoctivých prodejců ubývá. Stále jich je ale ještě dost.




Nejčtenější

VIDEO: V čínském cirkuse lev a tygr při tréninku brutálně napadli koně

Lev a tygr napadli koně v čínském cirkusu

Vlnu protestů proti drezůře divokých zvířat v čínských cirkusech spustilo na sociálních sítích video, které natočil...

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...



Vymysleli automat na skládání prádla. Cena je však ďábelská

Po ukončení skládání vyjmete prádlo ze spodní zásuvky.

Robotický prádelní skládací stroj FoldiMate složí oblečení do úhledných komínků. Na stroj se jen zavěsí prádlo a on ho...

Vaněk: Co Čech, to food bloger. A za českou kuchyni jako bychom se styděli

Doménou Romana Vaňka jsou tradiční recepty. V jeho kuchařkách nenajdete jediný,...

Kulinář Roman Vaněk svou urputností připomíná národního buditele. Křísí české jazyky, a to doslova. Učí nás znovu...

Francouzská omeleta jako od šéfkuchaře je pravým prubířským kamenem

Hotovou omeletu posypejte nasekanou čerstvou pažitkou.

Příprava francouzské omelety často bývá zkušebním pokrmem právě přijímaných kuchařů. Nesmí být vyschlá, jako se to...

Další z rubriky

VIDEO: Jak správně zazimovat automatickou závlahu trávníku. Krok za krokem

V tropických vedrech je potřeba výrazně upravit režim závlahy trávníků.

Začínají se objevovat první mrazíky, takže je poslední možnost zazimovat automatickou závlahu. Kdo se nechá překvapit...

První česká akumulátorová vřetenová sekačka, která nebude rušit sousedy

Jediný řemen, který je v sekačce použitý, je pohon vřetene, válec se pohání...

Společnost Swardman představuje první sekačku na světě poháněnou dvěma elektromotory. Model Electra je také nejtišší...

Šest kroků k zazimování zahrady, aby se na jaře probudila odpočatá

Listí dejte na kompost, příští rok budete mít perfektní humus.

Aby byla zahrada příští rok zase plná života a barev, je nutné ji důkladně uklidit a zazimovat. Vhodnou péčí předejdete...

Najdete na iDNES.cz