Nadbytečné máslo nenechte zkazit. Přepusťte ho a využívejte každý den

aktualizováno 
Přepuštěné, jinak také nazývané klarifikované máslo nebo ghí je základní surovinou pro každou kuchyni. Po přepuštění se chová jako přírodní tuk s vysokou teplotou přepalování. Je proto vhodné na smažení ryb, řízků či klidně na výrobu základů omáček.

„Běžné máslo z obchodu má 82 % tuku, zbytek tvoří syrovátka. Přepuštění vlastně znamená jenom to, že mléčná složka se nechá varem odpařit, takže vznikne jenom základní tuk,“ vysvětluje šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Fotogalerie

Podle něj je zajímavá zkouška teploměrem při přepouštění. Zatímco v počátku, kdy máslo obsahuje ještě syrovátku, se vaří při 100 °C, postupně jak se redukují mléčné složky, se teplota varu zvyšuje až 180 °C.

Základní postup je jednoduchý. Do rendlíku se vloží kostky másla a pozvolna se zahřívají. Stejně je možné postupovat i přepouštěním na pánvi, někdo máslo peče. „Kdo ještě nemá zkušenosti a má z postupu respekt, může průběžně z povrchu odebírat bílou pěnu, která se v hrnci tvoří. Je přitom vidět, jak se z másla vytváří průzračný žlutý tuk,“ popisuje.

Až je tuk čistý, stačí jen tekutinu přecedit přes jemný cedník. Na videu je vidět, že se dá pohodlně cedit i přes papírovou kuchyňskou utěrku.

Proč vlastně máslo přepouštět? Třeba proto, že jste někde v akci nakoupili více másla, ale měli jste velké oči a s krátící se dobou trvanlivosti vás jímá strach, aby se nezkazilo.

Podstatnější však je, že na másle můžete smažit a používat ho v kuchyni stejně jako běžný rostlinný tuk. S tím, že dosáhnete jemnější chuti. „Vezměte si třeba řízky. Když je budete smažit na přepuštěném másle a ke konci přidáte ještě kostičku čerstvého másla, kterým ho budete přelévat, získáte krásnou máslovou chuť, kterou při smažení na oleji nezískáte,“ radí Radek David.

Metodu „zamáslování“ kuchaři rádi používají třeba i při opékání ryb. Na ghí rybu opečou a až úplně nakonec přidají trošku čerstvého másla tak, aby se nestačilo přepálit a přitom dodalo rybě další chuťový rozměr.

Další výhodou přepuštěného másla je vhodnost pro výživu veganů a vegetariánů, kteří nemohou klasické máslo. Alespoň podle „přikázání“ Ájurvédy (systém tradičního indického lékařství praktikovaný i u nás) je to možné.

Ájurvéda pohlíží na ghí jako na zásadní potravu pro zdravý vzhled, mentální rovnováhu a dobré trávení. Zároveň je považováno za nejlepší produkt pro přípravu vařených, pečených a smažených jídel. Jako přečištěné máslo je ghí přirozeně bezlepkové a díky nulovému obsahu laktózy je vhodný i pro ty, kteří mají problémy s intolerancí mléčné bílkoviny.

Autor:

Nejčtenější

Svatomartinská husa krok za krokem: peče se sama bez kontroly 13 hodin

Sliny se sbíhají i na obrázku

Dozlatova pečená husička patří k oslavám svatého Martina stejně jako Ježíšek k vánočním svátkům. Ideální je vložit ji...

V Paříži na ryby? Kvůli imigrantům dnes musíte mít odvahu, řekl Vágner

Rybář Jakub Vágner v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel (13. listopadu 2018)

Jakub Vágner je rybář, který proslul „hony“ za téměř vymřelými rybami po celém světě a několika světovými rekordy. Dnes...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Pohlreich už zase vaří v televizi. V neděli dopoledne a opět lehce

O zeleninu není nouze ani v nové řadě Teď vaří šéf, protože Zdeněk Pohlreich...

Zdeněk Pohlreich z obrazovek úplně nezmizel, pěkně v klidu si pro své fanoušky připravil další lehké recepty, po...

Přes léto dala dohromady starou dřevěnou chatku. Díky barvám prokoukla

S minimálními náklady čtenářka proměnila i malinkou koupelnu.

Shodou náhod se čtenářka Kateřina dostala k opuštěné chatičce, kterou někdo používal naposledy před dvaceti lety. Stav...

Další z rubriky

Brambory šetrně skladujte i zpracovávejte, je jich málo a zřejmě zdraží

Brambor se letos urodilo méně, kvůli suchu nenarostly.

Letošní horká a suchá sezona zrovna nenahrávala solidní úrodě brambor, podle bramborářů je sklizeň zhruba o 25 nižší...

VIDEO: Zopakujte si základní tance, ať si na plese neuděláte ostudu

Kdo už má taneční dlouho za sebou, potřebuje si tanec trochu oživit.

Plesová sezona se blíží a možná se i vy chystáte vyrazit. Připravili jsme souhrn videí, který vás provede opakováním...

Svatomartinská husa pečená na mřížce a při nízké teplotě. Nic jednoduššího

Husička po pěti hodinách pomalého pečení

Tradice pečení husy na svatého Martina se v posledních letech vrací. Kvůli tomu mnohé malé domácí chovy hlásí, že už...

Najdete na iDNES.cz