Ryba fugu na talíři: chutný experiment, při kterém jde o život

  15:01aktualizováno  15:01
Pro Japonce je ryba fugu pochoutka, avšak její amatérská příprava může stát člověka život. V Tokiu má právo zpracovávat tuto rybu jenom několik kuchařů.

Ryba fugu je adrenalinový pokrm. Zemřu, anebo ne? | foto: Profimedia.cz

Kunio Miura už kuchá 60 let rybu obsahující jed srovnatelný s kyanidem, a přesto k ní pokaždé znovu přistupuje s obezřetností, protože sebemenší chyba znamená pro hosta smrt, uvedl server BBC. Japonci jsou za porci fugu ochotni zaplatit v přepočtu i 2 400 korun.

Speciální, ostře nabroušený nůž s dřevěnou střenkou Miurovi asistent vždy přinese zabalený ve speciální krabici. Dnes už časem zažloutlá licence ke zpracování této ryby visí na stěně restaurace. Miura patří k hrstce kuchařů, jimž tokijská správa licenci vydala.

Ryba fugu

Takifugu je rod čtverzubců známý pod japonským názvem fugu, (japonsky říční prase). Asi 25 druhů se vyskytuje po celém světě mezi 45° severní a 45° jižní šířky.

Živí se mlži, planktonem a drobnými korýši. Při napadení zvětšují svůj objem a dravec, který se nenechá odstrašit, zahyne na otravu tetrodotoxinem, obsaženým hlavně v játrech, pohlavních orgánech a kůži.

Zdroj: Wikipedia

U vchodu do podniku si ryby plavou v nádrži, zatímco mimo pohled zákazníků se odehrává chirurgický zákrok. Hranaté tělo s tuhými ploutvemi je položeno na břicho, Miura rychle otevře hlavu a vyndá z ní mozek a oči. Odloží je na plechový podnos s označením nepoživatelné.

Pak stáhne nazelenalou a na bocích skvrnitou kůži a řízne do těla, aby se dostal k vnitřnostem. "Toto je nejjedovatější část," říká, když vyndává jikry. Smrt může způsobit i požití části střev nebo jater. "Lidé říkají, že to je 200krát účinnější než kyanid," tvrdí kuchař.

Od roku 2000 zemřelo v Japonsku po požití tohoto čtverzubce podle vládní statistiky 23 lidí. Většina z nich byli rybáři, kteří rybu připravovali doma.

Tělo čtverzubců obsahuje smrtelně jedovatý alkaloid tetrodotoxin, jehož účinky jsou silné a rychlé a neexistuje proti nim protilátka. Nejdříve znecitliví oblast kolem úst, následuje ochrnutí a smrt, přičemž člověk zůstává do konce při vědomí. "Tenhle kousek je dost velký na to, aby vás zabil," říká Miura, když odřezává kousíček pohlavních orgánů. Pozorně zkoumá obsah podnosu, aby se ujistil, že je tam vše, co mělo být odstraněno. Seškrabává to do kovového koše uzavíraného na visací zámek.

Později bude odvezen na tokijský rybí trh, kde bude odpad spálen.

Kuchaři s povolením připravovat fugu se považují za elitu v oboru. Miura se začal učit v 15 letech. Vyučení trvalo dva roky, ale k licenčním zkouškám mohl až ve dvaceti, což je v Japonsku legální hranice dospělosti. Třetina uchazečů při zkouškách propadne.

Tokijská správa se rozhodla od října zmírnit kritéria a umožní restauracím prodávat jídlo z fugu, které byly vykuchány na jiném místě. Miura nadšený není. Podle něj tak získá konkurence výhodu, kvůli které se on hodně nadřel a dlouze musel získávat praxi.

Podle nových pravidel teď budou prodávat fugu lidé po jednodenním kurzu. "My jsme tomu věnovali hodně času i peněz. Když se to chcete naučit, musíte vykuchat přes sto ryb, a to znamená stovky tisíc jenů," zlobí se Miura.

Úřady tvrdí, že pravidla je třeba změnit, protože už nyní některé podniky nabízejí fugu z polotovarů a protože fugu je možné opatřit si také přes internet. Pokrmy z fugu tak proniknou i do levnějších podniků.

Lidé, kteří mají na luxus, však nepřestanou toužit po rybě právě vylovené z vody a čerstvě připravené. Když kvůli ničemu jinému, tak kvůli zážitku, protože pro mnohé k fugu patří určitá hra podobná ruské ruletě. Mluví se o štípání rtů, jež po sobě zanechává minimální dávka jedu, i když Miura to považuje za nepravděpodobné. Směje se i povídačkám o tom, že kuchař by v případě zákazníkovy smrti po požití jedu spáchal rituální sebevraždu. Dobře ví, že ve skutečnosti by to znamenalo ztrátu povolení, pokutu, soud a možná i vězení.

Fugu se servíruje ve tvaru květu. Miura nabízí rybu dušenou nebo grilovanou s omáčkou terijaki. A také v podobě sašimi, což jsou plátky nakrájené tak tence, že i když jsou vyskládány přes sebe, prosvítá jimi vzor talíře.

Syrová fugu je spíš tuhá. Chuť jí dodává sojová omáčka, takže při první ochutnávce spíš připomíná kuře.

K charakteristikám fugu patří i to, že jde o sezonní záležitost. Jí se jenom v zimě, podobně jako se úhoři jedí jenom v létě. I když úhoř je také výborný, není to fugu, jelikož při jeho konzumaci chybí to chvění z obavy, že si tu zahráváte se smrtí.

Autoři: ,

Nejčtenější

VIDEO: Největšího vola Austrálie nemohli vzít na jatka. Nevešel se jim tam

Vedle tohoto býka jsou ostatní kravičky jako nedochůdčata.

Australského volka Knickerse zachránil před jatky unikátní vzrůst. Podle řezníků se totiž nevejde do linky, kde se...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Šéfová Jitka Pagana v Rozstřelu vyjmenovala nešvary české gastronomie

Jitka a Santo Pagana v diskusním pořadu Rozstřel. (3. prosince 2018)

Karla Mráčková v pondělním Rozstřelu zpovídala nástupce Zdeňka Pohlreicha, protagonisty pořadu Ano, šéfová! Pro TV...

Podle šéfové mají na Lipně na víc. Vydělávají, ale chybí láska k oboru

Santo na Lipně i vaří, ale majitelům o žádný posun nejde.

Proč si štáb pořadu Ano, šéfová! pozvou provozovatelé úspěšné restaurace Kotva na břehu Lipna, když za tři roky sami...

Pohlreich ukázal, jak i z nenáviděných fazolí uděláte atraktivní polévku

Fazolová polévka se salsicciou

Zeptejte se dětí, zda můžete uvařit něco z fazolí. Odpovědí vám bude jen nesouhlasné mručení. Přitom po fazolové...

Další z rubriky

Šéfová Jitka Pagana v Rozstřelu vyjmenovala nešvary české gastronomie

Jitka a Santo Pagana v diskusním pořadu Rozstřel. (3. prosince 2018)

Karla Mráčková v pondělním Rozstřelu zpovídala nástupce Zdeňka Pohlreicha, protagonisty pořadu Ano, šéfová! Pro TV...

VIDEO: Takto vypadá jídlo TOP 10 restaurací Česka. Jsou i v Brně a Přerově

Podnik Zlatá Praha, kde kuchaři připravili pěnu z Bailey’s s rakytníkovým želé,...

Osm z Prahy 1, jedna z Brna a jedna z Přerova. Tak vypadá žebříček TOP 10 restaurací Česka podle ankety Maurerův výběr...

Pohlreich ukázal, jak i z nenáviděných fazolí uděláte atraktivní polévku

Fazolová polévka se salsicciou

Zeptejte se dětí, zda můžete uvařit něco z fazolí. Odpovědí vám bude jen nesouhlasné mručení. Přitom po fazolové...

Najdete na iDNES.cz