Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Ryba fugu na talíři: chutný experiment, při kterém jde o život

  15:01aktualizováno  15:01
Pro Japonce je ryba fugu pochoutka, avšak její amatérská příprava může stát člověka život. V Tokiu má právo zpracovávat tuto rybu jenom několik kuchařů.

Ryba fugu je adrenalinový pokrm. Zemřu, anebo ne? | foto: Profimedia.cz

Kunio Miura už kuchá 60 let rybu obsahující jed srovnatelný s kyanidem, a přesto k ní pokaždé znovu přistupuje s obezřetností, protože sebemenší chyba znamená pro hosta smrt, uvedl server BBC. Japonci jsou za porci fugu ochotni zaplatit v přepočtu i 2 400 korun.

Speciální, ostře nabroušený nůž s dřevěnou střenkou Miurovi asistent vždy přinese zabalený ve speciální krabici. Dnes už časem zažloutlá licence ke zpracování této ryby visí na stěně restaurace. Miura patří k hrstce kuchařů, jimž tokijská správa licenci vydala.

Ryba fugu

Takifugu je rod čtverzubců známý pod japonským názvem fugu, (japonsky říční prase). Asi 25 druhů se vyskytuje po celém světě mezi 45° severní a 45° jižní šířky.

Živí se mlži, planktonem a drobnými korýši. Při napadení zvětšují svůj objem a dravec, který se nenechá odstrašit, zahyne na otravu tetrodotoxinem, obsaženým hlavně v játrech, pohlavních orgánech a kůži.

Zdroj: Wikipedia

U vchodu do podniku si ryby plavou v nádrži, zatímco mimo pohled zákazníků se odehrává chirurgický zákrok. Hranaté tělo s tuhými ploutvemi je položeno na břicho, Miura rychle otevře hlavu a vyndá z ní mozek a oči. Odloží je na plechový podnos s označením nepoživatelné.

Pak stáhne nazelenalou a na bocích skvrnitou kůži a řízne do těla, aby se dostal k vnitřnostem. "Toto je nejjedovatější část," říká, když vyndává jikry. Smrt může způsobit i požití části střev nebo jater. "Lidé říkají, že to je 200krát účinnější než kyanid," tvrdí kuchař.

Od roku 2000 zemřelo v Japonsku po požití tohoto čtverzubce podle vládní statistiky 23 lidí. Většina z nich byli rybáři, kteří rybu připravovali doma.

Tělo čtverzubců obsahuje smrtelně jedovatý alkaloid tetrodotoxin, jehož účinky jsou silné a rychlé a neexistuje proti nim protilátka. Nejdříve znecitliví oblast kolem úst, následuje ochrnutí a smrt, přičemž člověk zůstává do konce při vědomí. "Tenhle kousek je dost velký na to, aby vás zabil," říká Miura, když odřezává kousíček pohlavních orgánů. Pozorně zkoumá obsah podnosu, aby se ujistil, že je tam vše, co mělo být odstraněno. Seškrabává to do kovového koše uzavíraného na visací zámek.

Později bude odvezen na tokijský rybí trh, kde bude odpad spálen.

Kuchaři s povolením připravovat fugu se považují za elitu v oboru. Miura se začal učit v 15 letech. Vyučení trvalo dva roky, ale k licenčním zkouškám mohl až ve dvaceti, což je v Japonsku legální hranice dospělosti. Třetina uchazečů při zkouškách propadne.

Tokijská správa se rozhodla od října zmírnit kritéria a umožní restauracím prodávat jídlo z fugu, které byly vykuchány na jiném místě. Miura nadšený není. Podle něj tak získá konkurence výhodu, kvůli které se on hodně nadřel a dlouze musel získávat praxi.

Podle nových pravidel teď budou prodávat fugu lidé po jednodenním kurzu. "My jsme tomu věnovali hodně času i peněz. Když se to chcete naučit, musíte vykuchat přes sto ryb, a to znamená stovky tisíc jenů," zlobí se Miura.

Úřady tvrdí, že pravidla je třeba změnit, protože už nyní některé podniky nabízejí fugu z polotovarů a protože fugu je možné opatřit si také přes internet. Pokrmy z fugu tak proniknou i do levnějších podniků.

Lidé, kteří mají na luxus, však nepřestanou toužit po rybě právě vylovené z vody a čerstvě připravené. Když kvůli ničemu jinému, tak kvůli zážitku, protože pro mnohé k fugu patří určitá hra podobná ruské ruletě. Mluví se o štípání rtů, jež po sobě zanechává minimální dávka jedu, i když Miura to považuje za nepravděpodobné. Směje se i povídačkám o tom, že kuchař by v případě zákazníkovy smrti po požití jedu spáchal rituální sebevraždu. Dobře ví, že ve skutečnosti by to znamenalo ztrátu povolení, pokutu, soud a možná i vězení.

Fugu se servíruje ve tvaru květu. Miura nabízí rybu dušenou nebo grilovanou s omáčkou terijaki. A také v podobě sašimi, což jsou plátky nakrájené tak tence, že i když jsou vyskládány přes sebe, prosvítá jimi vzor talíře.

Syrová fugu je spíš tuhá. Chuť jí dodává sojová omáčka, takže při první ochutnávce spíš připomíná kuře.

K charakteristikám fugu patří i to, že jde o sezonní záležitost. Jí se jenom v zimě, podobně jako se úhoři jedí jenom v létě. I když úhoř je také výborný, není to fugu, jelikož při jeho konzumaci chybí to chvění z obavy, že si tu zahráváte se smrtí.

Autoři: ,




Nejčtenější

Když se rybář podíval do tlamy svého uloveného lingcoda, načel tam neporušenou...
Dva v jednom. Rybář chytil rybu, která ještě nestačila sníst chobotnici

Čtyřiadvacetiletému Mattu Mertzovi se u pobřeží Santa Cruz v Kalifornii povedl nezvyklý úlovek. Když vylovil vzácného lingcoda a otevřel jeho tlamu, zjistil,...  celý článek

V Praze se chystá nejpálivější zmrzlina.
Nejpálivější zmrzlina na světě? Taková se bude prodávat v říjnu v Praze

S výraznou chilli chutí se rozhodl experimentovat Jan Hochsteiger, alias pan Zmrzlinka ze zmrzlinárny Crème de la Crème. Tvrdí, že by to měla být...  celý článek

Pohlreich vysvětluje, že základy kuchařského umění se nedají přeskočit, a učí...
I čerstvou rybu lze v kuchyni zabít, předvedl šéfovi amatér z Vodňan

Opravdu čerstvou a dobře udělanou sladkovodní rybu si v Česku jen tak někde nedáte. Když si tedy Zdeňka Pohlreicha s pořadem Ano, šéfe! pozval majitel rybí...  celý článek

Bedla vysoká má štíhlou tygrovanou nohu s pohyblivým prstenem a velký šupinatý...
Bedly rostou jako o život. Na řízky jsou skvělé, ale umí i otrávit

Houbařská sezona vrcholí a s ní i růst oblíbených bedel. Pro laiky často prezentují houby, které si nelze splést, jenže opak je pravdou. Některé druhy jsou...  celý článek

Soutěžní příspěvek do fotosoutěže pořádané Zoo Praha
Fotosoutěž Zoo Praha se blíží do finále. Klikněte pro nejlepší fotky

Zoo Praha vyzvala všechny fotografy, aby posílali své nejlepší výtvory do fotografické soutěže. Nejlepší z nich použije na billboardy a citylighty. Naše...  celý článek

Další z rubriky

Ústecké komíny (ilustrační snímek).
Kominíci mají napilno, topná sezona letos začala dřív

Letošní topná sezona začala nemilosrdně už na začátku září, a to způsobilo řadě tuzemských domácností nečekané starosti. Většina z nich totiž nestihla objednat...  celý článek

Majitelka podniku přinutila Pohlreicha svézt se na místní bobové dráze.
Na Pražáka dobrý, pochválila Pohlreicha restauratérka s dvěma hvězdami

Majitelka brněnské restaurace, kterou navštívil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Ano, šéfe!, se rozhodla vybudovat dietní fast food, ale stěžovala si, že...  celý článek

Lilková zmrzlina se sušenými lilkovými chipsy, mandlovou drobenkou a...
VIDEO: Lilek je v kuchyni hvězdou, ze které uděláte i zmrzlinu

Lilek, nebo taky baklažán je typickou plodinou vhodnou k nejrůznější kuchyňské úpravě. Mnoho lidí lilku nedůvěřuje, avšak šéfkuchař Vojtěch Kalášek, který vaří...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.