Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Jak si poradit s kaprem, aby byl bez kůže a dokonce bez kostí

aktualizováno 
Kdo si chce poradit s filetováním kapra jako profesionál, měl by nastudovat postup, jak ho praktikuje většina kuchařů, na videu dokonce michelinský kuchař Roman Paulus.

Kdo to nedělá denně, nemůže samozřejmě počítat s tím, že by filetování zvládl tak elegantně jako on. Ale pro každého ctižádostivého domácího kuchtíka to jistě bude osobní výzva.

Způsobů je samozřejmě víc. Na druhém videu je u kapra poněkud neobvyklejší metoda. Filet se tu neseřezává podél žeberních kostí, ale ryba se rovnou prořízne podél páteře i se žeberními kostmi, které se pak odstraní až u hotového filetu. 

Tento postup je obvyklejší spíše u drobnějších druhů ryb, ale praktikuje se například i u lososa, který nemá žeberní kosti tak výrazné. Jde o to, že kapří žeberní kosti jsou dost pevné a špatně se řežou. Zvláště u většího kapra je dost fyzicky namáhavé kosti uříznout. Podívejte se na video, jak na to, a porovnejte oba způsoby.

Podrobný manuál, jak si poradit kaprem od vykuchání

Záleží pak na tom, zda preferujete kapra bez kostí, anebo bez kůže. Obecně: kapr šupináč má tenčí kůži a je pro konzumaci s kůží vhodnější. Lysec má kůži silnější, a když ho budete dojídat z lednice i další dny, nebude příliš chutnat.

Když si budete chtít dopřát kapra bez kostí, uděláte to tak, že v hřbetní části filetu prokrojíte takzvané ypsilonky – drobné kostičky. To se lépe dělá, když máte filet na kůži a nehrozí, že maso prokrojíte skrz po 3–5 milimetrech (viz úvodní video). Takže ideální kombinací pro kapra bez kostí je šupináč smažený s kůží.

Fotogalerie

Tím není řečeno, že v případě lysce jste odsouzeni ke kosti zapíchnuté v krku. Jen se musíte připravit na to, že prokrajovat kosti musíte daleko opatrněji. Ale nemusíte se bát, že když si filet prokrojíte, že se úplně rozpadne. Během smažení nebo vaření se nakrájené části znovu spojí a na jednotlivé porci to nepoznáte.

Roman Paulus na úvodním videu ukazuje, jak stáhnout kůži z celého filetu. Jde mu to krásně, neříká však to nejdůležitější: seřezávání kůže je třeba provádět dlouhými tahy nože a hlavně ho mít přitisknutý k prkýnku naprosto naplocho. Jinak nůž buď prořízne kůži, anebo naopak zajede do masa a zbytečně se o něj ochudíte.

Proto je zvláště pro začátečníka vhodnější napřed si nakrájet jednotlivé porce, a ty pak zbavit kůže. S drobnějšími kousky to půjde snáz.

A nakonec ještě drobný tip, který doporučil na svém blogu pan Cuketka. Ten myslí na ty, kdo se klasického filetování tak trochu bojí. Doporučuje kapra nařezat na klasické podkovy, oříznout kousky s páteří (ty použijete na vývar) a pak až dodatečně odstranit žeberní kosti. Na celý postup se můžete podívat na následujícím videu.

Autor:



Nejčtenější

Většině ovoce a zeleniny lednička škodí. Kde je tedy skladovat?

Nezralý ananas do lednice zásadně nepatří. A jak je to s dalším ovocem?

Draze zakoupené ovoce a zeleninu logicky chceme uchovat čerstvé a chladničku považujeme za jasnou volbu. Jenže většina...

KVÍZ: Znáte naše brouky, pavouky a další bezobratlé?

Na Velké výstavě bezobratlých 2018 na půdě Přírodovědecké fakulty University...

Tvoří zhruba 95 % všech živočišných druhů na naší planetě, jen v České republice jich podle odhadů žije více než 40...



KVÍZ: Umíte nakupovat maso, abyste uvařili klasická česká jídla?

Segedinský guláš

Jiné maso potřebujete na karbanátky, jiné na cikánskou pečeni nebo ke koprovce. Umíte si u řezníka říci, které maso vám...

Domácí jahodový džem jako od babičky: jen ovoce, trochu cukru a citron

Pokud vás příprava domácích džemů baví, investujte do speciálního nerezového...

Jak to ty naše babičky dělaly? Vždyť neměly možnost jednoduše koupit želírující přípravky a přesto byl jejich jahodový...

V Indii zalili omylem psa do asfaltu. Lhostejní dělníci ho odmítli vykopat

Spícího psa zaživa pohřbili do asfaltu

Až vzpoura místních obyvatel donutila silničáře vysvobodit ubohého psa. Kolemjdoucí jim sebrali bagr a psa z nově...

Další z rubriky

Domácí jahodový džem jako od babičky: jen ovoce, trochu cukru a citron

Pokud vás příprava domácích džemů baví, investujte do speciálního nerezového...

Jak to ty naše babičky dělaly? Vždyť neměly možnost jednoduše koupit želírující přípravky a přesto byl jejich jahodový...

Veřejná griloviště jsou skvělá. Dávají šanci lidem, kteří nemají zahradu

Grilovat nemusí jen ten kdo má zahradu, využijte i veřejná místa, na kterých je...

V městské zeleni v Česku skvěle funguje řada oficiálních grilovacích míst, kde je povoleno rozdělávat oheň a není třeba...

Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

Hlavní je při porcování krájet maso proti vláknu.

Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak nových chutí, říká...

Najdete na iDNES.cz