Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jak si poradit s kaprem, aby byl bez kůže a dokonce bez kostí

aktualizováno 
Kdo si chce poradit s filetováním kapra jako profesionál, měl by nastudovat postup, jak ho praktikuje většina kuchařů, na videu dokonce michelinský kuchař Roman Paulus.

Kdo to nedělá denně, nemůže samozřejmě počítat s tím, že by filetování zvládl tak elegantně jako on. Ale pro každého ctižádostivého domácího kuchtíka to jistě bude osobní výzva.

Způsobů je samozřejmě víc. Na druhém videu je u kapra poněkud neobvyklejší metoda. Filet se tu neseřezává podél žeberních kostí, ale ryba se rovnou prořízne podél páteře i se žeberními kostmi, které se pak odstraní až u hotového filetu. 

Tento postup je obvyklejší spíše u drobnějších druhů ryb, ale praktikuje se například i u lososa, který nemá žeberní kosti tak výrazné. Jde o to, že kapří žeberní kosti jsou dost pevné a špatně se řežou. Zvláště u většího kapra je dost fyzicky namáhavé kosti uříznout. Podívejte se na video, jak na to, a porovnejte oba způsoby.

Podrobný manuál, jak si poradit kaprem od vykuchání

Záleží pak na tom, zda preferujete kapra bez kostí, anebo bez kůže. Obecně: kapr šupináč má tenčí kůži a je pro konzumaci s kůží vhodnější. Lysec má kůži silnější, a když ho budete dojídat z lednice i další dny, nebude příliš chutnat.

Když si budete chtít dopřát kapra bez kostí, uděláte to tak, že v hřbetní části filetu prokrojíte takzvané ypsilonky – drobné kostičky. To se lépe dělá, když máte filet na kůži a nehrozí, že maso prokrojíte skrz po 3–5 milimetrech (viz úvodní video). Takže ideální kombinací pro kapra bez kostí je šupináč smažený s kůží.

Fotogalerie

Tím není řečeno, že v případě lysce jste odsouzeni ke kosti zapíchnuté v krku. Jen se musíte připravit na to, že prokrajovat kosti musíte daleko opatrněji. Ale nemusíte se bát, že když si filet prokrojíte, že se úplně rozpadne. Během smažení nebo vaření se nakrájené části znovu spojí a na jednotlivé porci to nepoznáte.

Roman Paulus na úvodním videu ukazuje, jak stáhnout kůži z celého filetu. Jde mu to krásně, neříká však to nejdůležitější: seřezávání kůže je třeba provádět dlouhými tahy nože a hlavně ho mít přitisknutý k prkýnku naprosto naplocho. Jinak nůž buď prořízne kůži, anebo naopak zajede do masa a zbytečně se o něj ochudíte.

Proto je zvláště pro začátečníka vhodnější napřed si nakrájet jednotlivé porce, a ty pak zbavit kůže. S drobnějšími kousky to půjde snáz.

A nakonec ještě drobný tip, který doporučil na svém blogu pan Cuketka. Ten myslí na ty, kdo se klasického filetování tak trochu bojí. Doporučuje kapra nařezat na klasické podkovy, oříznout kousky s páteří (ty použijete na vývar) a pak až dodatečně odstranit žeberní kosti. Na celý postup se můžete podívat na následujícím videu.

Autor:



Nejčtenější

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...

Naši největší a nejkrásnější kočku musí dobrovolníci bránit před pytláky

Rys ostrovid, největší kočkovitá šelma naší přírody, u nás byla zhruba před sto...

Rys ostrovid byl u nás doma jako největší kočkovitá šelma až do přelomu 19. a 20. století, kdy ho člověk vyhubil....



Chytili 114cm hlavatku pouhých šest minut před koncem povoleného lovu

Hlavatka ulovená Radkem Filipem měřila neskutečných 114 cm.

Sezona lovu dravců u nás skončila posledním prosincovým dnem. Existuje ale mnoho zahraničních zemích s pružnější...

Produkty ze zvířecích střev platíme zlatem. A s chutí konzumujeme

V útrobách vorvaňů, mořských savců, vzniká ambra - významná součást parfémů....

Co mají společného cibetková káva, ambra a mana, která podle Starého zákona zachránila Izraelity prchající z Egypta...

Nejchutnějším jablkem je Angold z Holovous, který vydrží až do dubna

Vítězná odrůda Angold

Nejchutnější odrůdou jablek z loňské úrody je odrůda Angold. Rozhodla o tom degustace jablek v Holouvousích na...

Další z rubriky

Jednohubky z královny zeleniny - cibulové kroužky v pivním těstíčku

cibulové kroužky, jednohubky

„Člověku se snáz vaří bez ohně než bez cibule, praví jedno staré přísloví. Ať už hraje tato zelenina hlavní, nebo...

Díky mobilní aplikaci snadno odhalíte výrobky s palmovým olejem

Pohled na plantáže s palmou olejnou z ptačí perspektivy: místo původního...

Palmovému oleji v potravinách se podle loňského průzkumu vyhýbá každý třetí Čech a podíl na tom zcela jistě má úsilí...

V Londýně nabízejí selfieccino. Do pěny na cappuccinu udělají váš portrét

Selfieccino

V kavárně na Oxford Street v Londýně mají nový hit: selfieccino. Do mléčné pěny v kávě vyrobí portrét, který si sami...

Najdete na iDNES.cz