Přikázání posledních dní znělo: Vyhnout se polskému hovězímu! Maminky začaly synům nabízet místo svíčkové sóju, hospodští měli do palety obvyklých průpovídek jednu novou: „Dneska máme gulášek, to víte, nějak se toho masa z Polska zbavit musíme.“
Realita je taková, že polského masa se do České republiky ročně doveze přes 154 milionů kg, a je tedy dost pravděpodobné, že si ho na jazyk položí – vyjma veganů a vegetariánů – značná část populace. Což ovšem neznamená žádnou tragédii, neb závadný vzorek se zkrátka nikam dostat neměl. Běžné dodávky jsou bezpečné. Tedy pokud si je hospodští a řezníci poctivě hlídají.
Žádné maso z kamionu!
Na verandu restaurace Lískovka v Mníšku pod Brdy praží jarní slunce, majitel Josef Maxa kmitá mezi hosty na place. To on sestavuje menu, z jeho hlavy pochází celý koncept. Díky němu se sem sjíždějí hosté z celých Čech.
Každá restaurace pochopitelně funguje především díky chutným pokrmům, které ovšem nepřipravíte ze špatných surovin. Takže u pana Maxy zjišťuji, jak si vybírá maso či zeleninu, aby měl jistotu, že své hosty uspokojí a neotráví.
„Zásada číslo jedna jsou osvědčení dodavatelé. Musíme vědět, že mají kvalitu bez výkyvů. Pokud přijde někdo nový s nabídkou, zkusíme, uvaříme pro sebe a následně se případně pustíme do jednání,“ vysvětluje Maxa. „Z vlastní zkušenosti vím, že se nedá spolehnout ani na doporučení. Co si nevyzkouším, to neberu. Rozhodně neexistuje, že by mi tu zastavil kdosi s kamionem, nabídl maso za dobrou cenu a já po tom skočil. To je o zdraví.“
Hostinský z Mníšku je rád, že trošku začala fungovat osvěta a do dobrých restaurací se chod í za zážitkem. Za chuťovým zážitkem. „Už to není jen o tom, že se přejím, a ještě si zbytky odnesu v krabičce na doma. Slavnostní oběd či večeře by přece měly být především o požitku.“
Nabídku pravidelně obměňuje podle toho, jaké jsou na trhu právě čerstvé suroviny. „Například teď je to špatné s cenami lososa, protože v Asii mají svátky, kdy ho konzumují ve velkém. Je těžké sehnat dobré ryby za normální cenu, tak na to musíme reagovat,“ dává Maxa příklad.
Když se vracíme k aféře s polským masem, nepochybuje, že se jednalo o jateční maso levnější kategorie. Vysvětluje, jak nákladným procesem zrání musí projít steakové maso a že každý kuchař by nekvalitní poznal a v luxusní restauraci ho nikdy nenabídl. To jen ke slovům ministra zemědělství Miroslava Tomana o závadném hovězím v prémiových podnicích, jejichž pravdivost byla vyvrácena.
„Byla by to sebevražda. Dovedu si představit, že se zamění nabízené argentinské steaky za brazilské, to poznat nepůjde. Pokud by se to dělo pravidelně, je to samozřejmě také špatně a je to podvod. Ale chuťově to zásadní nebude.“
Místo masa zelenina
Proč vlastně musíme jíst zahraniční maso? Protože naše republika zkrátka není potravinově nezávislá. Za onou nezávislostí, která zní báječně, ale vlastně zase tak moc báječná být nemusí, se stačí posunout zpět do doby, jejíž následky si neseme dodnes. Do socialismu.
Tehdy se dalo hovořit o tom, že se v zemi s historií zcela jinou než zemědělskou vypěstovalo a vychovalo více, než jsme byli schopni sníst. V potravinách mírného pásu jsme měli nadprodukci. Odpovídal tomu i jídelníček. Můžeme si stěžovat na kvalitu banánů nebo mandarinek. Ale stále máme volbu. Nekupovat je. Tehdy volba takřka neexistovala.
TEST: Umíte nakoupit maso na tradiční česká jídla?  |
„V potravinách mírného pásu jsme byli soběstační. To znamená, že se nedováželo obilí, vepřové, hovězí či kuřecí maso. Ani vajíčka. Dokonce jsme tehdy hodně vyváželi do spřátelených zemí na východ od nás,“ říká Tomáš Maier z České zemědělské univerzity.
Do značné míry to ovlivňovalo naše stravovací návyky. Když zůstaneme u masa, tak před rokem 1989 připadlo na hlavu 96 kg ročně, nyní je to přibližně 80 kg. Naopak výrazně menší byla spotřeba ovoce a zeleniny. Těchto komodit se zkrátka nedostávalo.
„Protože pro jejich pěstování nemáme ideální podmínky, zelinářských a ovocnářských oblastí je omezené množství. Takže by se musely nakupovat za valuty, ke kterým se stát dostával velmi obtížně, a v obchodech se to projevilo,“ pokračuje Maier.
A tahá další statistky. Hovězího masa připadalo za socialismu 28 kg na hlavu ročně, dnes jsme na 8 až 9 kg. Nahradili jsme ho drůbežím, které vyrostlo z 12 kg ročně na 27 kg. Vepřovému zůstáváme věrní, politika nepolitika – cca 40 kg tvoří polovinu naší konzumace masa.
Šetřit na jídle se nevyplatí, tělo vám pak vystaví účet |
„Za tu změnu samozřejmě mohou především cenové důvody a také tomu trochu pomohla panika kolem nemoci šílených krav, která se u nás poprvé vyskytla v roce 2001 a měla na prodej hovězího negativní vliv. Ale tu hlavní redukci už jsme měli za sebou.“
Další komoditou, která byla za vlády komunistické strany dostupnější, jsou mléčné výrobky. V dobách minulých byly dotovány zápornou daní z obratu, která byla po revoluci velmi rychle zrušena. Ceny některých položek vyletěly ze dne na den.
„U másla byl pokles ve spotřebě asi o polovinu, to bylo velmi výrazné,“ poukazuje Maier. Na másle se navíc dobře ukazuje i vpád nových alternativ. „Najednou začaly reklamní kampaně, kterak jsou zdravější různé rostlinné náhražky,“ upozorňuje odborník z ČZU.
Jakmile protekce vlastního trhu skončila, převálcovala ho konkurence. Těžko se v produkci jablek bude soutěžit s Polskem či s Jižním Tyrolskem, kde jsou podmínky pro jejich pěstování nesrovnatelně výhodnější, a tím pádem jsou plody levnější.
Prodej mléka, nákup sýra
Jak moc okrajovou záležitost zemědělství pro Česko představuje, ilustruje i počet lidí v něm zaměstnaných. Jedná se o pouhé 1,9 % ekonomicky aktivního obyvatelstva. Bez dovozu se vážně neobejdeme.
„Bylo by dobré udržet si jistou míru soběstačnosti u potravin mírného pásu, které běžně produkujeme. Ale asi nikdy nebudeme mít kladné saldo agrárního zahraničního obchodu. To se stalo po revoluci jedinkrát, v roce 1993, a pravděpodobně to byla statistická chyba způsobená rozpadem republiky,“ poukazuje Maier.
Ono saldo znamená poměr mezi ekonomickým výnosem z vývozu a ztrátou z dovozu, za minulý rok má Česká republika minus 40,3 miliardy korun, což je rekordně špatný výsledek. Nejvýraznější podíl na tom má právě maso, které do záporného salda přispívá 23 miliardami.
Jak se dováží jídlo do Česka
Zahraniční agrární obchod (v miliardách Kč)
Export z českých, moravských a slezských zemí se orientuje spíš na průmysl a strojírenství, to je historicky dáno a výnosy z těchto kategorií by měly pokrýt ztrátu v potravinách. Částečně se s tím musíme smířit.
Skutečný problém je ovšem v tom, co se vyváží a co se dováží. Zjednodušeně řečeno, za hranice putují základní produkty. Například živá zvířata, mléko. Zpět dovážíme ta samá zvířata, ovšem v podobě luxusních uzenin, a to samé mléko v podobě sýrů.
„Průměrná cena za kilo u vývozu živých býků bude kolem padesáti korun, masné výrobky mají hodnotu násobně vyšší. A všechna ta přidaná hodnota zůstane za hranicemi, zaplatí se z ní tamní zaměstnanci. To je obrovský problém českého zemědělství, tím pádem nám utíkají peníze do zahraničí,“ říká Maier.
Na našem území nefunguje majetková návaznost zemědělců na mlékárny, na jatka. Zahraniční kupní síla je navíc silnější, pokud náš zemědělec dostane v Německu za litr mléka místo 8,50 koruny 9,50 a víc, je volba jasná: prodá za hranice.
„Bohužel naše realita je taková, že zemědělci válčí mezi sebou, takže nemohou vytvořit společný tlak na prodejní řetězce a zpracovatele. Když vám odmítne dodávky jeden kravín, nikoho to nebolí. Kdyby to byl celý svaz, musíte to řešit,“ zazní na půdě univerzity.
Čokoláda bez čokolády
Samostatnou kapitolou je dvojí kvalita dovezených potravin. Nad tou se pozastavují jak Maier, tak Maxa. Příkladů, kdy se v Česku objeví čokoláda méně čokoládová a rybí prsty méně rybí než v Německu či jinde na Západě, se v posledních letech našlo mnoho.
A ani nejnovější vývoj jednání v europarlamentu nevypadá na to, že by východní blok EU měl dostat uzákoněnou rovnocennost. Ekonomicky silnější země si své výrobce chrání.
„Bohužel, ten rozdíl je pořád značný. Kdo cestuje, ten to zná. Jedna věc je, že jedu do velkoobchodu do Francie a je tam absolutně jiná nabídka ovoce a zeleniny. To si dovedu vysvětlit tím, že je lehčí ji tam dovézt, že jsou blíž ke zdroji. Ale aby se lišila čokoláda stejné značky v Česku a v Rakousku? To je problém,“ zlobí se Maxa.
Stejně jako běžní Češi kroutí hlavou nad výmluvami výrobců typu: Každý trh je specifický. Nikdo nechce mít na pizze méně salámu, než mají o pár kilometrů dál. Stejně tak není naše špína jiná než německá, jak se snažili vymlouvat výrobci pracích prášků.
„Opodstatnění to může mít ve velmi ojedinělých případech. Například český ležák je výrazně víc hořký, než jsou zvyklí v Německu, takže se ubere na chmelení. Krušovice třeba pro švédský trh vyrábějí tmavé výčepní pivo s 3,5 % alkoholu, běžně má 3,8 %. Je to proto, že ve Švédsku v běžném obchodě lze koupit nápoje s obsahem alkoholu právě do 3,5 %, vše nad tuto hranici musí do státem kontrolovaného monopolu. To dává smysl. Ale mít méně masa v klobáse? To je jiná kapitola,“ říká expert ČZU.
Zde musíme spoléhat na naše volené zástupce, aby se nás zastali a nenechali přes hranice vozit potraviny výrazně nižší kvality. A musíme jim to připomínat.
Opravdová zelenina
Co ovšem můžeme ovlivnit sami, je naše nakupování. Velmi rychle a dobře se zvyká na fakt, že se na pultech supermarketů najde zelenina a ovoce všeho druhu celý rok. Necháváme se tím hýčkat.
Velmi rychle a dobře se zvyká na fakt, že se na pultech supermarketů najde zelenina a ovoce všeho druhu celý rok. Necháváme se tím hýčkat.
Při pohledu na visačky se zemí původu cestujeme po Evropě: Španělsko, Portugalsko, Itálie… V zimním období budou rajčata z České republiky jen velmi ojedinělou záležitostí. Ale musíme je v zimě mít? Nemůžeme je nahradit jinou plodinou? Není to jen naše pohodlí?
Na nějaké přehnané pohodlí může zapomenout Jitka Píchová. V Horních Ředicích nedaleko Pardubic na několika hektarech půdy předvádí, jak se dá vypěstovat zelenina a ovoce bez pomoci chemie a bez elektřiny pro výkonné lampy simulující sluneční světlo.
„Zrovna jsem připravovala sazeničky,“ usmívá se první jarní den. Titěrné rostlinky salátů a dalších plodin si trůní v pařeništi, které je založené hnojem. Hezky postaru, jak to uměly generace předků.
S nástupem jara se blíží doba, kdy paní Píchová nebude muset doprodávat zásoby ze sklepa, kde má brambory, mrkev a další trvanlivější produkty své práce, a začne nabízet zase vše čerstvé. Nejprve saláty, kapusty, špenát, pak rajčata…
Už cestou na farmu jsem si s hrůzou uvědomil, že vlastně nemám moc tušení, kdy je sezona na rajčata, kdy na mrkev, kdy na květák. Jsem zhýčkaný nepřetržitým přísunem do dlouhých regálů obřích obchodů.
A ano, občas si stěžuji na kvalitu. Do Ředic bych se s reklamací vracet nemusel. Tady by chuťové buňky nad zeleninou zaplesaly, však se tu o ní ví a za devět let provozu už si Píchová vybudovala věrnou klientelu.
„Často se mi stalo, že někdo přišel a vzal si dvě papriky, že jsou dražší a chce to ochutnat. Pak se ti lidé vrátí pro větší nákup. Zjistí, že chuť je opravdu jiná než z obchodu a že se jim vyplatí dát za to trochu víc.“
Farmářka spolupracuje s několika místními restauracemi, ale má to limity. Ve stravovacích zařízeních potřebují zeleninu strojově omytou, brambory oškrábané. To nejde v takto malém hospodářství zvládnout.
Samostatnou kapitolou jsou trhy, kterým se kdysi začalo říkat „farmářské“, ale dnes jsou často spíš překupnické. Najdete na nich jahody z Polska, zeleninu z jižní Evropy. To samé, co se dá pořídit ve velkých obchodech.
„Na řadu z nich jsem přestala jezdit. Moje zelenina nemusí být na pohled vždycky tak hezká, jak jsme zvyklí z reklam,“ vysvětluje Píchová. „Proč chceme mít mrkev úplně rovnou?“
Ví, že osvěta bude pro ni celoživotním posláním a práce na poli životním stylem. Mrzí ji, že se nedaří interakce se zemědělskými školami, že studenti nejeví zájem o praxi. „Chtějí jen podpis do indexu a klid.“
Přitom v Horních Ředicích se nachází zlatá studna vědomostí, které by každý začínající farmář mohl uvést do praxe na svém pozemku. Nově se tu bude zpracovávat a prodávat kozí mléko. „Což mi sebere i zbytek spánku,“ směje se sympatická žena.
Při odjezdu z farmy v Ředicích i z restaurace v Mníšku mám podobné dojmy: i v Česku můžeme jíst velmi zdravě a kvalitně. Jen tomu musíme věnovat čas, ne pouze slepě bloudit mezi regály s nedozrálými únorovými španělskými rajčaty.
Základní potraviny si můžeme s trochou snahy koupit přímo od malých farmářů, dobrých restaurací s kuchaři s řemeslem v duši už je po republice taky dost. Právě u těchto lidí bude zelenina vonět a jídlo skvěle chutnat. Otrava nehrozí.
