Sám se v domácí výrobě alkoholických nápojů shlédl už před lety. Prvotní motivací mu byla především zvědavost, zda bude schopen podle starých receptů mlsných dědečků a babiček, které ve volném čase sbírá, vytvořit stejně lahodné likéry, vína a mošty. Zadařilo se.
Recept na trnkové víno je dnes jedním z těch, na které je pyšný. Sám si podle něj připravuje zásobu silného trnkového vína na mrazivé měsíce. Tehdy udělá člověku opravdu dobře a nemusí přitom ani sedět u krbu a nohy si nahřívat o chlupatého psa. Podle receptu Vladimíra Dolejška si toto silné domácí víno můžete připravit i vy - chutí si nezadá třeba s originálním portským.
Trnky si nasbírejte až po prvním přemrznutí! Pak začíná dřina
„Proces výroby je jednoduchost sama,“ hodnotí náročnost Dolejšek a upozorňuje: „Trnky je ale zapotřebí sbírat až po prvním přemrznutí, které tady u nás třeba loni připadalo na poslední víkend v říjnu. Trnky se vyplatí sbírat tam, kde se do jejich trpké chuti nepromítnou výfukové zplodiny. Ideální jsou polní cesty, nebo chatařské kolonie, kde je provoz automobilů na podzim minimální.“
Máte tedy ideální příležitost si za těch pár týdnů, než přijdou první mrazíky, nějaké trnkové keře obsypané úrodou vyhlédnout. Na průměrnou domácí várku, která vyústí v přibližně třicet litrů zahřívacího nápoje, je zapotřebí asi dvacet litrů nasbíraných trnek. Sbírat titěrné plody, které svou velikostí připomínají větší borůvky, se může zdát pracné. „Třeba loni jich u nás byla skutečně úroda, a tak bylo za hodinku hotovo.“
Mnohem větší práci prý ale představuje vlastní příprava. „Rukama vám musí projít každá trnka,“ říká Dolejšek. „Odstraňujete lístky a větvičky. Stopičky můžete nechat. Zato musíte pohlídat, aby žádná nebyla plesnivá.“ Fyzicky narušené, popraskané a pomačkané plody přitom nevadí.
Pak nastává „mačkací fáze“. „To je přesně ten moment, kdy vás vaše manželky, přítelkyně či spolubydlící začnou proklínat. Rozmačkávat je můžete ručně, nepotřebujete ani domácí lis. Jinak z rukou pustí fialová barva asi za tři dny, takže možná oceníte i chirurgické rukavice.“
Na řadě je příprava kvasu, ten pak potřebuje čas
Výsledná kašovitá směs pak putuje do demižonu a připravuje se k dochucení. Do dvacetilitrového demižónu přijde asi 8 litrů rozmačkaných trnek a vymačkaná šťáva z jednoho citrónu. Tato směs se ještě zalije „sladkou vodou“. Cukerným roztokem, který vyrobíte rozpuštěním cukru ve vlažné, tedy zhruba 40°C teplé vodě. Na dvacetilitrový demižon spotřebujete okolo pěti šesti kilogramů cukru.
Alkohol lidé milují už dlouhoRadost z konzumace a výroby alkoholu je stará téměř jako lidstvo samo. S procesy alkoholového kvašení se lidská civilizace seznámila v době přibližně 10 000 let před naším letopočtem, tedy mnohem dříve, než začala využívat kvasných procesů při kynutí chleba. Zatímco ponejprv byl překvašený alkohol k dispozici jen kmenovým náčelníkům a duchovním vůdcům, šamanům, kterým zprostředkovával kontakt s mystickými světy, zhruba 7 000 př. n. l. si vína nachází vyráběná z kvašeného ovoce či rýže cestu k lidem. Pravými přeborníky v domácí výrobě konzumního alkoholu byli stavitelé pyramid, starověcí Egypťané. Doma vyráběli 24 druhů vína, a uměli vařit sedmnáct druhů piva. |
Explozivní potenciál budoucího silného vína zajistí kvasná sůl (nebo kvasinky řady Vineat), které jsou běžně k dostání v drogériích. „Důležité je pochopitelně nevršit demižon až po zátku,“ upozorňuje Dolejšek. „Objem sám nabude přibližně o jednu pětinu.“ I proto je nezbytností kvasná rourka, která se zasazuje do provrtaného korku. Pak už jen zátku upevnit, tedy zakapat voskem kvůli prevenci zavzdušnění. Ideální umístění demižónu, hlavně ze začátku, je prý někde při pokojové teplotě.
Směs začíná pracovat už od prvního dne. Postupně se na hladinu dostávají nadrcené slupky, které vytváří jakousi vnitřní zátku, kterou probublávají plyny. „Kdybychom použili například rybíz, bylo by to ještě rychlejší.“ Zhruba po šesti týdnech se ovoce zanoří opět na dno, což je signálem, že víno je už hotové.
„Doslazování a další přídavek tekutých kvasinek v této fázi pak rozhoduje o tom, jak moc alkoholické víno získáte,“ popisuje alkoholickou magii Dolejšek. „Pokud přidáte ještě kilo cukru a počkáte další tři týdny, až přestane víno kvasit, získáváte ekvivalent chuti i síly portského.“
Nepodceňte filtraci. Pak už můžete stáčet do lahvinek
Stáčení zabere chvíli času, protože víno musí byt dobře odfiltrováno. „Filtroval jsem nejprve přes utěrku, abych odstranil nejhrubší kal, a podruhé čajovým filtrem. Výsledek stáčení jsem pro jistotu nechal další dva dny odstát, než jsem jej stočil do lahví.“ Vladimír Dolejšek byl se svým letošním „lednovým vínem“ spokojen, 17,5 % alkoholu prý zahřeje na srdci i na duši.
Trpké ovoce se svíravou chutíTrnka obecná (Prunus spinosa) přezdívaná též slivoň, je menší dřevina z čeledi růžovitých. Původně jí byly domovem meze a výslunné stráně na vápenatých půdách, pozvolna se ale rozšířila i na sušší ruderální stanoviště na okrajích vesnic. Podobně jako hloh bývá opomíjena, lidé ji vnímají jen jako náletovou křovinu okupující neobdělávané pozemky. Na jaře rozkvete překrásnými malými pětičetnými kvítky, ze kterých se vyloupnou malé plody. Dozrávají na podzim a jsou typické svou velmi trpkou a svíravou chutí. |
Že by se ho ale někdy „přepil“, s tím si starosti nedělal a nedělá. „S průměrnou produkcí třiceti lahví to vlastně ani nejde. Prakticky obratem se všechno rozdaloá kamarádům a příbuzným.“ Využití totiž najde takové víno i v kuchyni. „Vynikající je i na podlévání, třeba pod hovězí svíčkovou, nebo divočinu.“
Nejen trnky, i řada dalšího opomíjeného ovoce je na účely domácí výroby vína přímo skvělá. Dolejšek zmiňuje třešně, hloh, jahody nebo černý rybíz. Na každé takové víno se ale recept výroby nepatrně liší. „Hodně záleží na vlastní cukernatosti ovoce i obsahu vody. Každé další víno se také nepatrně jinak dochucuje. Jednou se hodí hřebíček, jindy skořice. V některých případech se nepřidává ani kvasná sůl, protože reakce je i tak dost výrazná.“
I když se produkce Vladimíra Dolejška pohybuje pro jeden druh vína v řádově desítkách stočených lahví, nikdy neopomene opatřit výsledek vlastní etiketou. „Baví mě dělat obrázky a grafiku,“ říká „A tak by mi přišlo divné to jen tak stočit, když už s tím bylo tolik práce.“
