Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Nebojte se roastbeefu, nejjednodušší úpravy hovězího, říká Pohlreich

  9:49aktualizováno  9:49
Nechce se tomu věřit, ale to skvělé maso se fakt dělá skoro samo. Ty výborné růžové plátečky hovězí pečeně, co se dají položit i studené na chleba. Vypadá to, že fígl je v marinování, prudkém opečení a správné teplotě dopečení. A pak nechat odpočinout. Přesně tak to radí Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Vařte jako šéf.

V premiérovém čtvrtečním díle se věnuje přípravě masa, takže se kromě roastbeefu můžete naučit správně připravovat i telecí řízky, případně přijít na chuť poslední dobou opomíjeným vnitřnostem jako jsou jatýrka či ledvinky.

Hurá na roastbeef, krok za krokem

Ideálně počítejte s marinováním masa přes noc, vyplatí se to. Pro 6 osob budete potřebovat: 1,5 kg nízkého roštěnce, cca 100 ml panenského olivového nebo jiného rostlinného oleje, 3 lžíce dijonské hořčice, 100 ml worcesterské omáčky, sůl a čerstvě mletý černý pepř a na svázání masa potravinářský provázek. (Jak koupit ten správný roštěnec čtěte zde.)

Fotogalerie

Maso odblaňte, očistěte, pak ho ze všech stran pořádně opepřete, osolte a lehce pokapejte worcesterskou omáčkou. Pak ho svažte do válečku pomocí potravinářského provázku, aby zůstalo kompaktní. Příliš ho neutahujte, špatně by se propékalo.

Do misky nalijte trochu oleje, maso v něm pěkně "obalte" a dejte odpočinout do lednice. Hořčici vynechte, aby se maso při prudkém opékání nepřipékalo, tou ho natřete až před tím, než ho dáte do trouby.

Druhý den maso nejprve prudce opečte ze všech stran dohněda. "Platí jednoduchý princip, jako u všech pečení. Musíte ho na prudkém ohni rychle opéct a pěkně ho zatáhnout. Udělá to na něm krustu a šťáva se nedostane z masa ven," vysvětluje základní princip všech dobře udělaných pečení Pohlreich. 

A protože není nic horšího než orestované maso strčit do trouby, která se teprve zapnula, už si mezitím předehřívejte troubu. Úplně stačí na 140 °C, dopékání má být pozvolné. Opečené maso ještě můžete potřít již zmíněnou hořčicí, přendejte ho do pekáčku a strčte do předehřáté trouby. 

Zhruba 40 minut ho nechte v klidu péct, pak zkontrolujte stupeň propečení. Doba pečení je samozřejmě závislá na velikosti konkrétního kusu masa. Pokud máte teploměr na měření teploty pečeného masa, tak aby bylo pěkně propečené dorůžova, tedy medium, mělo by mít uvnitř nějakých 54, maximálně 58 °C. V tom případě už maso můžete vyjmout z pekáčku, zabalit do alobalu, nechat zhruba čtvrt hodinky odpočinout a pak teprve nakrájet na plátky.

Podávejte s béarnskou omáčkou, jejím základem je holandská

K roastbeefu Zddeněk Pohlreich doporučuje béarnskou omáčku s bylinkami. Na zhruba 500 ml omáčky budete potřebovat: 250 g másla, 4 žloutky, 1 lžičku nahrubo rozdrcených kuliček bílého pepře, 2 lžíce bílého vinného octa, 2 lžíce vody, čerstvě vymačkanou šťávu z půlky citronu, špetku mletého chilli, 3 lžíce nasekaného nahrubo estragonu, 2 najemno nakrájené šalotky a 1 lžíci nasekaného kerblíku.

V rendlíku přiveďte k varu vodu s octem, drcenými kuličkami pepře, 2 lžícemi estragonu (může být i sušený) a pokrájenou šalotkou. Snižte žár, zredukujte tekutinu zhruba o třetinu, stáhněte z ohně a nechte vychladnout. Pak ji přeceďte do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidejte do ní žloutky a směs šlehejte zhruba pět minut ve vodní lázni, až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká.

Základ, tedy holandskou omáčku, připravíte i podle tohoto videa:

Potom misku sundejte z vodní lázně, pomalu do ní tenkým pramínkem přilijte rozpuštěné máslo a opět šlehejte, aby byla hustá a lesklá. Přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Nakonec vmíchejte lžíci nasekaného estragonu a lžíci kerblíku. Nakrájejte maso a můžete servírovat.

Autor:




Nejčtenější

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Blecha pod elektronovým mikroskopem. Ilustrační fotografie.
PORADNA: Sousedčin kocour má blechy. Může je chytit i náš pes?

Moje sousedka má doma kocoura, který neustále courá ven, a často ho vidím drbat se. Je to starší paní a sama se zmínila, že má asi kocour blechy. Mám doma...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Šlechtitelé představili koně jako z animáka
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolal mezi odborníky...  celý článek

Další z rubriky

Do čatní můžete skvěle zpracovat přebytky úrody, od švestek po rajčata, která...
Jak na nejlepší čatní. Zpracujte do něj papriky, broskve, mrkev i jablka

Představte si téměř jakékoli ovoce a zeleninu na světě a jejich všechny možné kombinace. Čatní může být téměř cokoli, jen musí vždy výborně chutnat, být trochu...  celý článek

Demi-glace se podává k masům.
Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem

Některé profesionální recepty radí, že abyste dostali pořádnou omáčku demi-glace, musíte „táhnout“ kosti 48 hodin. Šéfkuchař Jiří Roith však tvrdí, že zhruba...  celý článek

Výsledkem jsou dvě spojené kosti, maso je už téměř oddělené.
VIDEO: Pohlreich ukáže, jak vykostit kuřecí stehna. Pro křehčí řízky

Zdeňkova akademie jde po jednotlivých kuchařských technikách. Ve druhém díle se Pohlreich sice věnuje grilování, ale zmíní i detail, který zajímá hodně...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.